微波对天麻鱼头汤营养和安全性影响

为探讨微波加工对药膳鱼汤品质影响,以天麻、鱼头为原料,分别采用微波炉和传统电炖锅加热的方法,研究其水溶性蛋白、游离氨基酸、矿物质、天麻素、嘌呤和感官品质的变化规律。结果表明:微波加热更有利于小分子物质的溶出,如氨基酸、矿物质、天麻素和嘌呤等,微波煲汤中游离氨基酸含量甚至高达电炖锅的1.5倍,对蛋白质等大分子物质的影响较小;在安全性方面,微波200 W小功率的煲汤或者400 W大功率短时间煲汤产生的嘌呤含量均不超过15 mg/L,既符合痛风病人安全需求又改善了鱼汤的风味;在感官评价方面,采用微波炉400 W煲汤1 h的感官得分可以达到与电炖锅煲汤3 h相类似的效果,可以将煮制周期缩短2 h,微波加热可大大缩短煲制时间,是一种更加高效的煲汤方式。     

水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉水分及组织变化对嫩度的影响

采用物性分析方法表征鱼肉的最大剪切力,借助低场核磁共振等手段从水分状态、蛋白质变性和微观结构等角度探索水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉嫩度变化的原因。结果表明,微波加热初期(150s),鱼肉中结缔组织迅速破裂,肌浆蛋白几乎完全变性,部分结合水转化为不易流动水,赋予鱼肉特有的嫩度;加热中期(300s),鱼肉嫩度达最大值,且与传统水煮法相近。加热时间过长(390s)可能会导致鱼肉肌肉组织发生断裂收缩、重新联结、口感变硬。因此,微波一步法烹饪水煮鱼模式设计时可适当缩短微波处理时间,有利于维持水的结合状态以及组织完整性,从而保证鱼肉的嫩度。