酸热加工对焦糊精结构和理化性质的影响研究进展

抗性糊精是抗消化、低热量的膳食纤维,具有降低血糖血脂、改善肠胃功能、促进益生菌增殖等功效。焦糊精是制备抗性糊精中的关键中间产物,也是产生抗性的主要来源,制备焦糊精的过程会产生很多新的不被人体消化酶降解的糖苷键,从而赋予焦糊精和抗性糊精“抗消化性”。作者从焦糊精的制备、分子结构、理化特性、主要应用及未来发展趋势进行综述,以期能促进焦糊精行业的可持续健康发展。     

变性淀粉对汤圆耐煮性的影响

为了解决速冻汤圆耐煮性较差的问题,研究选取不同种类的木薯基变性淀粉与糯米粉复配,以新鲜汤圆和速冻汤圆为研究对象,探究了变性淀粉种类和添加量对汤圆耐煮性的影响。将4种木薯基变性淀粉与糯米粉进行复配,通过测定汤圆粉的黏度及汤圆的硬度,比较变性淀粉对汤圆粉糊化性质及汤圆耐煮性的影响差异,确定适合添加的变性淀粉种类及添加量。结果显示,磷酸酯淀粉对汤圆耐煮性有提高作用,且羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)作用效果更显著,而羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)有良好的抗回生效果。两种变性淀粉复合添加时既可以提高汤圆耐煮性,同时也能起到良好的抗回生效果。汤圆粉的较佳配方为羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)、羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)、糯米粉的质量比为8:2:90,此条件下汤圆耐煮性得到明显的提高。该结论旨在为速冻汤圆的生产加工和变性淀粉在速冻食品中的应用提供一定的理论参考。     

重组漆酶降解黄曲霉毒素B1分子对接分析及产物结构解析

以重组漆酶lac3基因同源性最高的3KW7作为模板进行同源模建,采用分子对接预测漆酶与黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1,AFB1）的结合模式,结果显示漆酶与AFB1可以相互作用,氢键是其关键作用力,漆酶可用于黄曲霉毒素的降解。随后,通过实际的降解实验进行验证,响应面优化获得AFB1降解率最优的条件为底物AFB1 1 μg、孵育时间15 h、孵育温度34 ℃、酶活力2 U,降解率可达91.08%。在此条件下利用超高效液相色谱-飞行时间串联质谱分析AFB1降解产物结构,发现4 个主要降解产物,根据其二级质谱信息和精确分子质量,推测出降解产物的分子式分别为C16H22O4、C14H16N2O2、C7H12N6O和C24H30O6。     

乳酸菌的筛选及其与酵母菌互作对干发酵香肠品质的影响

为得到适合肉制品发酵的发酵剂,从腊鱼、腊肠以及泡菜中分离乳酸菌,通过对其菌落形态特征、生长特性、降解胆固醇作用、降解蛋白质等测定,最终筛选出5株具有潜在应用价值的乳酸菌,经16S r DNA鉴定,这5株菌分别为米酒乳杆菌H1-5和La-11、植物乳杆菌L5、干酪乳杆菌L6、和鼠李糖乳杆菌L9。将筛选的乳酸菌与实验室保存的具有良好产香能力的酵母菌Y4-1和Y12-3复配使用(作为发酵剂),应用于香肠中,通过微生物和理化检测技术以及顶空固相微萃取气-质连用技术分析香肠中微生物、理化以及风味物质的变化,结果显示:菌株复配使用后香肠中亚硝酸钠含量降幅最大,醇类挥发性物质含量增多,并产生四甲基吡嗪物质。通过香肠感官评价并结合质构分析,认为这5株乳酸菌和酵母菌复配可用于发酵香肠的工业化生产,具有潜在的应用价值。     

黄曲霉毒素B_1生物法脱毒机制及产物毒性评价

黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉、寄生曲霉和特异性曲霉等真菌产生的高毒性的、低分子量的次级代谢产物,具有高致癌性、致畸性和致突变性,引起人和动物的一系列健康问题,是粮食、饲料和牛奶的主要污染物。如何高效无污染地脱除AFB_1尤为重要,本文对当前黄曲霉毒素B_1的吸附和降解生物脱毒机制、脱毒效果及脱毒产物的结构和毒性评价进行了简要概述,为进一步丰富黄曲霉毒素解毒机理的相关理论及AFB_1清除的应用安全性方面提供一定理论依据。     

大米淀粉结构与质构品质的研究进展

随着人民生活水平的改善,对大米口感品质的期望越来越高,其中大米的硬度和黏度品质是众多口感品质中最具识别性的两种,可通过质构仪进行表征。本文详细探讨影响大米质构品质的主要因素,介绍测定大米质构品质常用的方法以及发展趋势。由于淀粉是大米最主要的组分,因此还综述了淀粉的多层级结构及其表征方法,并重点总结大米主要质构品质(硬度和黏度)的分子机制,即淀粉结构与大米质构品质的构效关系,以期为大米口感品质的改善与美味米制食品的开发提供借鉴。