空心李果汁麻辣牛肉干的研制

以新鲜牛肉为主料,空心李、甜米酒、辣椒粉等为辅料,研制空心李果汁麻辣牛肉干。通过单因素和正交试验,探讨不同质量分数的食盐、空心李果汁、蜂蜜、辣椒粉对空心李果汁麻辣牛肉干品质的影响。试验结果表明,食盐质量分数2%,空心李果汁质量分数7%,蜂蜜质量分数4%,辣椒粉质量分数15%,空心李果汁麻辣牛肉干感官评分为87,出品率高达61.16%,水分含量18.6%,pH 5.12。     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。