枣核多酚提取物对体外蛋白质非酶糖化的抑制作用

为发掘枣核多酚提取物新活性,拓宽其应用范围,采用牛血清白蛋白-葡萄糖非酶糖化反应体系,对超临界CO2萃取得到的枣核多酚提取物对体外蛋白质非酶糖化反应进程的影响进行了研究。结果表明,枣核多酚提取物对蛋白质非酶糖化反应中间产物Amadori和终产物AGEs的形成均具有较强的抑制作用并呈明显的量效关系;在实验条件下,枣核多酚提取物对蛋白质非酶糖化反应中间产物Amadori和终产物AGEs形成的最大抑制率分别可达83.83%和97.69%,IC50分别为18.79g/L和14.73g/L(折合成枣核质量浓度)。相关性分析表明,枣核提取物对蛋白质非酶糖化的抑制活性与其中的总酚含量呈极显著正相关关系,但不同萃取条件得到的枣核提取物的抑制活性与其中的总酚含量并不能完全一一对应,获得高提取率所需工艺条件与获得高活性提取物所需工艺条件可能不同。     

不同模拟流通温度对桃果实硬度和糖酸品质的影响

为了研究常温、冷链、断链3 种流通方式对桃果实品质的影响,在模拟3 种流通方式的温度环境下对桃果实进行贮藏,分析模拟流通过程中的桃果肉硬度、细胞壁果胶和糖酸含量及其组成的变化情况。结果表明,桃果实采后的贮运品质受流通温度的影响显著。模拟常温环境中流通的桃果实在4 d内即失去商品价值;恒定低温的流通条件（模拟冷链流通）可以保证桃果实在贮运期和货架期的良好品质;而模拟断链流通组的桃果实由于在贮藏过程中经历了包装、出入库等环节的温度升高,在进入货架期后果实品质快速下降,货架期第2天的果肉硬度（2.14 g/cm2）、蔗糖含量（46.48 mg/g）和苹果酸含量（3.13 mg/g）显著低于模拟冷链流通组（P＜0.05）。桃果实采后冷链流通过程应尽量避免贮运环节断链造成的温度变化,研究结果可为果蔬冷链流通系统的完善提供参考。     

加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响

为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数,考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响。结果表明,添加3‰果浆酶在60 ℃条件酶解2.0 h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50%,可溶性固形物含量为14.5%,花色苷及类黄酮含量分别为250.36 mg/100 mL和408.10 mg/100 mL。选择蓝莓原果浆在接菌量4%、25 ℃的条件下不加糖发酵的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/100 mL和523.87 mg/100 mL。研究结果为提升蓝莓汁及蓝莓酒的营养品质提供一定的理论依据。     

桃花中营养及功能性成分分析

目的对不同颜色桃花的营养物质和功能性成分进行分析测定,以明确桃花的化学组成。方法对桃花水提液、乙醇提取液和石油醚提取液中组分进行系统定性鉴定,并在此基础上对白色、粉色、红色三种桃花中的蛋白质、还原糖、总酚、总黄酮、花色苷含量和氨基酸及酚类物质组成进行分析。结果桃花中含有糖、蛋白质(氨基酸)、有机酸、酚类物质、游离黄酮及其苷类、皂苷、生物碱等,其中总糖含量为31.99%~34.53%,还原糖含量为18.20%~24.44%,可溶性蛋白含量为6.48%~8.19%,氨基酸含量为9.68%~12.02%,总酚含量为7.30%~9.03%,总黄酮含量为3.89%~4.69%,粉色和红色桃花中含有花色苷,含量为2.35%~9.29%,白色桃花不含花色苷;不同种类桃花具有不同的氨基酸组成和酚类物质组成。结论桃花富含营养物质与功能性成分,是一种很有开发利用价值的植物资源。     

商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

魁蒿馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影响。试验结果表明,魁蒿馒头的最佳工艺条件为:魁蒿粉添加量0.8%,酵母添加量0.8%,发酵时间120 min,醒发时间20 min,在此工艺条件下,魁蒿馒头感官评分为79.7。     

半连续液态深层发酵红枣醋及其抗氧化活性

以红枣酒为原料,采用巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）进行半连续液态深层发酵,研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响,并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析。结果表明,采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋,在溶氧量10%、分割留种量50%的条件下,发酵周期可缩短到14.5～15.5 h。红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上,但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平,乳酸在发酵初期被转化,最终降低至43.55 mg/100 mL。红枣酒经过醋酸菌发酵后,其中的总酚和总黄酮含量以及1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除能力、Fe3+还原能力、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力分别提高16.59%、42.98%、24.66%、27.87%和38.07%,因此可作为增强红枣产品功能特性的加工手段。     

我国小麦主产区的小麦粉理化性质分析

分析了我国10个小麦主产区222个样品的理化性质.结果表明:山东、江苏、河南、湖北、河北、陕西这几个省份所产的小麦适宜生产强中筋小麦粉、中筋小麦粉和强筋小麦粉;河套地区的内蒙古所产小麦适宜生产强中筋小麦粉,宁夏所产小麦适宜生产强筋小麦粉和强中筋小麦粉;新疆所产的小麦粉主要特点是面筋质量高,适宜生产强筋小麦粉;四川所产小麦比较适合生产弱筋小麦粉.     

姜黄色素稳定性研究

以姜黄为原料,研究了温度、光照、pH常用食品添加剂及金属离子对姜黄色素稳定性的影响。结果表明:温度对姜黄色素的稳定性影响不大,光、pH、食盐浓度及金属离子Fe3+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对其稳定性影响较大,柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸钾、蔗糖浓度对其影响不大;且该色素有一定的抗氧化性和抗还原性。     

小麦高相对分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响研究

为了探索小麦高分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响,对我国74个不同小麦品种高分子质量麦谷蛋白亚基及组成与饺子皮感官品质之间的关系进行了研究.结果表明:Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1这3个基因位点上表现出丰富的多态性,共有13种HMW-GS等位变异,18种亚基组成类型,亚基组合形式较为分散,呈现较高的多样性.各位点亚基对饺子皮感官品质的效应可分别表示为Glu-Al,1>N>2*;Glu-Bl,20>17+18>7+8>7+9>6+8>14+15;Glu-Dl,5+10>4+12>2+12.因此,研究认为三位点分别为1或N,7+8或7+9,4+12或5+10是决定饺子皮品质优良的最佳亚基组合.