食用菌复配即食杂粮粉的营养品质及特征风味成分分析

本研究采用线性规划法优化谷物杂粮粉(小米、玉米、燕麦、大豆和紫薯)的配比并添加4种食用菌(猴头菇、蛹虫草、杏鲍菇和金针菇),采用挤压膨化工艺制成食用菌复配即食杂粮粉,并测定了谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉挤压产品的基本营养素和微生物含量。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析两种谷物杂粮粉的挥发性风味。结果表明,与谷物杂粮粉相比,食用菌复配即食杂粮粉的膳食纤维和蛋白质含量分别提高了15.67%和6.22%,脂肪含量降低了32.48%。谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉的风味成分分别为43种和46种。相比于谷物杂粮粉,食用菌复配即食杂粮粉的风味成分更丰富,并引入了食用菌中的呋喃和吡嗪等杂环和芳香族类物质,主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966%)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374%)和2-正戊基呋喃(8.1225%)。主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966%)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374%)和2-正戊基呋喃(8.1225%)。研究表明食用菌复配即食杂粮粉较传统粮谷类制品在营养和风味特性方面有了明显改善,实现了谷物资源的高效整合,提供了可选择的新型营养食品。     

不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）联用技术和电子鼻技术对金针菇5 个品种川金3号、川金11号、川金54号、L4和L7中的挥发性物质进行鉴定并定量分析,并结合主成分分析和聚类分析对金针菇品种归类。结果表明：5 种金针菇中共检测到53 种化合物,8 类挥发性物质,其中醇类、醛类和芳香烃类占总含量的60%～95%。仅鉴定出2 种共有挥发性成分,即1-己醇和2-十一烷酮。电子鼻能将所有品种很好地区分且使各品种样品成团,说明电子鼻数据稳定性和重复性较好,可以辅助SPME-GC-MS数据分析不同品种金针菇挥发性物质。主成分分析和聚类分析都可以将5 个品种有效区分。将SPME-GC-MS和电子鼻结合的多技术鉴别方法可以准确区分金针菇品种,可为不同品种金针菇的选育及后期的加工开发提供一定参考依据。     

金针菇多糖对大豆分离蛋白凝胶的增强作用及其结构表征

通过将金针菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharide，FVP）添加到大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）水凝胶中并进行热处理以提高SPI水凝胶强度、持水性和热稳定性。通过对二三级结构及分子间作用力的检测，进一步分析FVP-SPI水凝胶的稳定性。结果显示：热处理及添加FVP显著提高SPI水凝胶的持水能力，热变性焓ΔH提高了25.46%，水凝胶稳定性显著提高。疏水相互作用、二硫键和静电相互作用是形成热处理FVP-SPI水凝胶的主要作用力。FVP的加入提高了静电相互作用，使水凝胶中α-螺旋向β-折叠转变，SPI中色氨酸暴露于表面，疏水性增强。FVP对SPI水凝胶的增强作用为SPI水凝胶的开发应用提供一定参考。