肉类食品生物膜的形成机制及预防措施

在肉及肉制品加工及贮藏过程中，如处理不当就会引起细菌污染，并形成细菌生物膜而造成肉制品腐败、致病。生物膜是具有三维结构的微生物群落，是微生物抵抗外界不良环境的一种特殊生长方式，它可以改善恶劣环境及抑菌剂对微生物的影响。腐败菌和致病菌均可形成生物膜，其对肉制品加工业的危害极大。本文主要概述近5年来国内外关于肉类食品细菌生物膜形成的机制、影响及其预防和控制措施，旨在为肉类食品加工中各种细菌生物膜形成及控制提供理论和应用参考。     

超声波在羊肉嫩化中的应用研究

本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。     

米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量变化的研究

以新鲜米糠为原料,以料水比1:9(w:v)配成培养基,接入红曲(Monascus anka)M180和木耳(Auricularia auricular)A900,在30℃、200r/min摇床培养,培养时间分别为4d和7d。利用气相色谱法,对米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量的变化进行分析。结果显示,米糠中主要脂肪酸为C16:0、C18:1、C18:2,占总脂肪酸的95.05%,C16:1、C18:1、C18:2等不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.09%,在红曲和木耳发酵过程中,脂肪酸含量一直呈下降趋势,总脂肪酸含量由最初的200.75mg/g分别下降至68.35mg/g和79.95mg/g,红曲M180比木耳A900利用脂肪酸速度快。发酵结束后,红曲发酵米糠和木耳发酵米糠中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为83.76%和80.84%,与发酵前相比,没有得到明显提高。利用红曲和木耳发酵米糠不能达到富集不饱和脂肪酸的目的,但可作为除去米糠中脂肪,抑制酸败的潜在途径。     

乳酪蛋白胶束结构及其凝胶形成机制概述

本文综述了乳中酪蛋白种类、胶束结构、电荷分布，并对酪蛋白胶束的稳定性及构成假说进行了介绍，最后着重分析了乳凝胶形成机制及其它外界影响因素。从而为乳品的深入研究开发提供了一定的理论依据。     

水溶性血红素的制备及其抗贫血研究

以抗凝的猪血为原料,粗分血红蛋白后用酸性丙酮抽提制备血红素,通过血红素与L-精氨酸或L-赖氨酸反应制得水溶性血红素,比较了血红素和水溶性血红素的性质。采用Wistar大鼠喂以低铁饲料辅以少量放血建立贫血模型(IDA),各项指标发生明显变化,补充水溶性血红素后,大鼠的各项指标明显改善,贫血症状消失。     

食品中蛋白质质量评价方法的研究进展

不同食物中蛋白质的种类和含量不同,其氨基酸组成及比例也不同,因而对满足人体营养需求的贡献不同。蛋白质作为食物最基本的营养成分,其质量直接影响着人体健康。在全球人口激增、资源有限的情况下,科学合理的蛋白质质量评价方法对于人类合理膳食、获取充足营养、有效开发新型蛋白质资源等是非常重要的。因此,本文综合分析了食品中蛋白质质量评价方法的发展,并对蛋白质消化率校正氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)和可消化氨基酸评分(digestibility indispensable amino acid score,DIAAS)展开详细讨论,重点阐述这两种评价方法的应用状况、优势及局限性,以期为探索优质蛋白质来源、研究蛋白质互补和开发高质量蛋白食品提供理论依据。     

烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展

烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行熏制的加工方法。熏烟不仅能提升肉制品的感官特性,还能对肉制品起到防腐保鲜的作用。通过改良传统烟熏方式,开发出更加科学的烟熏技术,如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏,能够有效提高烟熏肉制品的安全性,并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽。本文综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分组成,着重介绍了烟熏技术对肉制品风味及安全性的影响,并对其发展趋势进行了展望。     

基于蛋白质交联的氧化酶特性与应用

蛋白质交联属于蛋白质改性修饰的一部分,是重组食品与新型食品制造的重要内容。与化学交联、物理交联相比,酶法交联因其反应条件温和、不产生副产物、交联效果好等特点,成为最为容易接受的一种蛋白质交联方式。除谷氨酰胺转胺酶外,一些氧化酶也被证明能够在蛋白质分子间形成共价键而形成交联。介绍了目前应用较多的酚氧化酶(酪氨酸酶、漆酶)、过氧化物酶以及赖氨酰氧化酶的酶学性质、交联机制等,并对其在食品蛋白质交联中研究现状以及潜在应用进行总结与展望。     

纳米植物炭黑对明胶膜理化性质及抗紫外特性的影响

以质量浓度为40 mg/mL的明胶溶液为成膜基质,研究添加不同质量分数的纳米植物炭黑(0%、1%、5%、10%,基于明胶质量)对明胶膜的微观结构、机械强度和紫外线阻隔性能的影响。结果表明:纳米植物炭黑使明胶膜的结构更加紧密,能有效提高明胶膜的拉伸强度,在其添加量范围内,其最大值为49.555 MPa,但其断裂延伸率有所降低,纳米植物炭黑-明胶复合膜的阻水阻氧性能得到进一步提高。此外,纳米植物炭黑的添加也明显提高了明胶膜的阻光和抗紫外线吸收能力。因此,纳米植物炭黑-明胶复合膜在可食包装领域具有潜在的应用价值。     

包封亚硝酸钠的明胶微球制备、物理化学特性及其抑菌效果

采用乳化交联法制备包封亚硝酸钠（NaNO2）的A型明胶微球（gelatin type A microspheres,GAMs）与B型明胶微球（gelatin type B microspheres,GBMs）,对其物理化学特性进行表征,并分析明胶微球对牛肉干与猪肉脯的抑菌效果。结果表明：微球的粒径为25～40 μm;随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,微球的弹性模量和黏性模量均增加,表现出类固体的黏弹性内部结构;同时发现微球对牛肉干和猪肉脯均具有较好的抑菌效果,且GAMs比GBMs效果好,这与GAMs较高的NaNO2包封率及NO释放量紧密相关。