低氧通气对发芽粟谷中γ-氨基丁酸含量的影响

通过分析粟谷发芽期间主要营养物质和γ-氨基丁酸(GABA)含量变化,探讨粟谷中GABA富集情况。采用低氧通气的方法对发芽粟谷中游离氨基酸、可溶性蛋白、谷氨酸、GABA含量和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性的动态变化进行研究。结果表明:低氧通气条件下,发芽粟谷芽长增长,但低于对照;游离氨基酸含量急剧增长并高于对照;可溶性蛋白含量先升高后下降但低于对照;谷氨酸含量在处理24h内升高,随后下降;GAD活性呈先升高后下降趋势,并显著高于对照;GABA含量随处理时间显著增加,处理48h时,GABA含量达到24.32mg/100g,是未处理的4.78倍,比同期对照提高87.51%。由此表明,低氧通气显著提高了发芽粟谷中GABA含量,且与游离氨基酸含量和GAD活性显著正相关。     

普通本科院校开展《食品化学》双语教学的探讨

介绍了普通本科院校开展食品化学双语教学面临的困难和存在的问题,从师资力量、学生能力、教学方法和教材选择等方面提出了提高食品化学双语教学效果的措施,在此基础上对进一步推进食品化学双语教学提出了几点建议。     

栉江珧粗多糖提取工艺优化、组成分析及其抗氧化活性研究

在单因素实验的基础上,采用响应面法优化栉江珧粗多糖的水浸提取工艺,并对优化后提取得到的多糖的组成及其抗氧化活性进行分析。结果表明:栉江珧粗多糖提取的最佳工艺条件为提取温度94 ℃、提取时间215 min、液固比34:1 (mL/g),在此条件下粗多糖得率为18.37%。栉江珧粗多糖中多糖含量为94.39%、蛋白质含量为2.8%、糖醛酸含量为0.63%、硫酸基含量为0.08%;采用红外光谱扫描和气相色谱分析粗多糖的结构和单糖组成,结果表明该多糖由葡萄糖组成。此外该粗多糖的清除超氧自由基和羟基自由基以及金属螯合力的半抑制浓度分别为0.599、1.01和0.29 mg/mL。研究结果可以为栉江珧粗多糖活性研究和功能性产品的开发提供理论基础。     

富含γ-氨基丁酸的麦胚饮料的研制

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的麦胚为原料,运用Mixture-D-Optimal混合设计和模糊综合评价法研究麦胚饮料的最佳配方,并对产品的稳定性进行研究。结果表明,富含GABA的麦胚饮料最佳配方为麦胚浆34%,豆浆54%,糖浆12%、柠檬酸液0.1%,此时产品的感官评分为3.82分(总分5分);模糊综合评价表明,以此配方生产的GABA麦胚饮料达到"较喜欢"级别;最佳稳定剂添加量为CMC-Na 0.1%、海藻酸钠0.3%、黄原胶0.3%,产品在常温和冷藏条件下稳定性良好。产品色泽乳白,口味醇香,其中GABA含量为0.82 mg/mL,是普通麦胚饮料的4.56倍。     

冷冻调理龙虾的制备及冻结方式对其品质的影响

以龙虾为原料,采用正交试验法,以感官评分为标准,确定调理龙虾调味液的最佳配方为:白砂糖1.5 g,花椒粉0.4 g,酱油3.3 g,辣椒粉2.2 g。采用-18、-68℃2种冻结方法,研究不同冻结方式对冷冻调理龙虾品质的影响。结果表明,不同冻结方式下虾体中心温度、咀嚼度、微观结构有显著差异,-68℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间仅为6~10 min,而-18℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间为60~80 min;-68℃冻结下调理龙虾的咀嚼度显著低于-18℃冻结;-18℃冷冻的调理龙虾肉组织结构松散、纹理模糊,而-68℃冻结的龙虾肉组织分布均匀,纹路清晰。由此可见,低温速冻有利于保持冷冻调理龙虾的品质。采用低温静置、室温静置、室温浸渍和微波4种解冻方法,研究不同解冻方式对产品品质的影响,得出室温静置解冻感官评分最高,但耗时较长,而微波解冻感官评分稍低,但耗时最短,在实际应用中可根据需要选择解冻方式。     

超声波结合壳聚糖对龙虾虾仁保水性的影响

采用壳聚糖、蛋白酶、磷酸盐和超声波处理,研究了不同处理方式对龙虾虾仁保水性的影响,通过响应面法优化了提高龙虾虾仁保水性的工艺参数。结果表明,磷酸盐处理提高了虾仁的保水性,但不适合食品中用,蛋白酶处理对龙虾虾仁有一定的保水效果,而壳聚糖和超声波处理对提高虾仁的保水性有显著效果。响应面法优化的提高龙虾虾仁保水性的最优条件为壳聚糖浓度1.0%,超声时间6 min,超声波功率74 W,在此条件下龙虾虾仁的解冻失重率为4.31%。方差分析显示,所建的回归模型显著,能很好地预测龙虾虾仁保水性的变化。其中,壳聚糖浓度显著影响虾仁保水性,壳聚糖浓度和超声时间、超声时间和超声功率之间的交互作用均显著影响虾仁的保水性。     

一种宽带隙吡啶酮衍生物的合成及荧光发光性能研究

设计、合成了宽带隙发深蓝光荧光的吡啶酮衍生物3,5-二甲基-6-腈基-2-(1H)-吡啶酮(DNPE),对其荧光特性进行了研究。通过红外光谱、核磁共振谱和元素分析确定了分子结构,并得到了其单晶结构:DNPE为三斜晶系,P-1空间群;a=0.39049nm,b=0.73288nm,c=1.2694nm;α=77.09°,β=89.16°,γ=89.40°;并进一步通过紫外-可见吸收光谱、循环伏安曲线、荧光发射光谱表征了材料的光学带隙和发光性能。结果表明,DNPE的光学带隙为3.52eV,在乙醇溶液中的紫外吸收峰主要为215,237,330nm;固体荧光最大发射峰为395nm,为宽带隙深蓝色荧光,而液体中最大发射峰为375nm,表明具有明显的溶剂化效应。分析显示3,5-二甲基-6-腈基-2-(1H)-吡啶酮的荧光量子产率为66.54%。此研究不仅拓宽了宽带隙蓝光荧光发射材料的种类,而且有望在要求更宽带隙的蓝光主体材料中发挥重要作用。     

麦胚富集γ-氨基丁酸的培养条件优化

采用水浴保温的方法对麦胚中γ-氨基丁酸(GABA)进行富集,研究了培养温度、时间、液料比和培养液pH对麦胚中GABA含量和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性的影响,采用响应面法对麦胚富集GABA的培养条件进行了优化。结果表明,在一定范围内培养温度、时间、液料比和培养液pH可有效提高麦胚中GAD活性,促进GABA积累。Box-Behnken实验结果显示,麦胚富集GABA的最优培养条件为培养温度46℃,时间1.5h,液料比6∶1(mL/g),培养液pH4.6。在此培养条件下,麦胚中GABA最大富集量为36.78mg/g,是麦胚原料的5.51倍。方差分析表明,所建的回归模型能够很好的预测麦胚中GABA富集量的变化。     

米糠富集γ-氨基丁酸的培养液组分优化

采用响应面法对米糠富集γ-氨基丁酸(GABA)的培养液组分谷氨酸钠(MSG)、CaCl_2和V_B_6等进行优化,利用Design Expert软件对米糠富集GABA的二次回归模型进行分析。结果表明,二次回归方程的决定系数R~2=0.959,方程能很好的预测GABA富集含量的变化。米糠富集GABA的最适培养液组分为MSG 59.2 mmol/L、CaCl_2 1.44 mmol/L、V_B_6 0.62 mmol/L,GABA富集最高量预测值为584.67 mg/100 g。     

超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉嫩化的影响

采用单因素和响应面设计优化了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的最佳工艺参数,并对嫩化机理进行探讨。得到优化条件为处理温度45?℃、pH?7.2、菠萝蛋白酶添加量350?U/g、超声波功率80?W、嫩化时间15?min,在该条件下剪切力的预测值为20.208?N,实测值为21.110?N。相对于未处理的鸭肉,嫩化组鸭肉的pH值、持水力和肌原纤维小片化指数显著增加（P＜0.05）,剪切力、肌原纤维溶解度和不溶性胶原蛋白的含量显著下降（P＜0.05）,而色差无明显变化（P＞0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示嫩化组鸭肉中大分子蛋白被水解成小分子肽类或氨基酸。透射电镜结果显示嫩化组鸭肉肌原纤维Z线断裂溶解,肌节变形缩短,I带和A带模糊不清,出现了肌原纤维小片化现象。超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉的嫩化具有显著的效果,大大缩短了嫩化时间,使鸭肉更加多汁并富有弹性,鸭肉的品质得到了极大的改善。