可微波冷冻预油炸食品的研究进展

可使用微波炉重新加热的冷冻预油炸食品是目前最受消费者青睐的调理食品之一,但其加工过程中仍存在着许多问题。文章综述了预油炸食品在油炸、冷冻贮藏和微波复热三道工序中的品质控制以及改良措施,以期为可微波预油炸食品的加工提供参考。     

5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,考察5种常见氧化型减菌剂(H₂O₂溶液、ClO₂溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水)的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化情况的影响。结果表明,减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为：1 500 mg/L H₂O₂溶液浸泡8 min;200 mg/L ClO₂溶液浸泡10 min;200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min;9 mg/L臭氧水浸泡10 min;30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。在上述5种减菌条件下对鱼肉色泽、质构特性、MP氧化情况与对照组进行比较,发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大,a*值减小,MP质量浓度、总巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性基团数量增加,其中微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最明显;蛋白荧光强度降低,其中微酸性电解水处理组降低幅度最大;MP的α-螺旋和β-转角相对含量...     

冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类,从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌,通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）和嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila）,将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4 ℃条件下贮藏,通过测定菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）变化,以腐败代谢产物产量因子（Y_TVB-N/CFU）分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力,并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力。结果表明:在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌。接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌。综合比较得出,嗜水气单胞菌对4 ℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强,本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础。     

SPME-DSE联用分析不同固形物浓度发酵对酱油香气物质的影响

通过固相微萃取(SPME)、直接溶剂萃取(DSE)以及气相色谱-质谱(GC-MS)结合的方法,研究不同固形物浓度(S1.1,S1.5,S2.0,S2.5)发酵对酱油香气物质的影响。SPME和DSE共检测出114种挥发性香气成分,其中含量较多的物质是醇(12种),酸(6种),醛(12种)、酮(14种)、酯(15种)。GC-MS分析得出,四种固形物浓度测得的香气物质种类相同,但含量却有较大差异。随着固形物浓度的增加,酸和醛类化合物的含量呈现增长趋势,其中酸类物质在S1.1中的含量分别是S1.5的2.5倍,S2.0的2.2倍,S2.5的1.99倍。另外除2,3-丁二醇,愈创木酚在高固形物浓度中呈现较低含量外,其他如苯乙醇、2-3甲基-丁醛、乙酸、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)等重要香气物质均随固形物浓度的增加而提高,进一步表明提高固形物浓度有利于酱油香气的平衡。     

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。     

湖北海棠叶多酚提取工艺优化及抗氧化活性研究

以湖北海棠叶为原料提取多酚。以多酚得率为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化多酚提取工艺，并研究不同有机萃取物的多酚抗氧化活性。结果表明：最佳工艺条件为料液比1∶20(g/mL)、提取温度70℃、提取时间60 min、乙醇体积分数70%,在此条件下多酚得率为45.24%;乙酸乙酯萃取样品的多酚抗氧化活性最好，其DPPH·和ABTS⁺·清除率的IC₅₀分别为0.05、0.47 mg/mL。     

龙须菜贮藏过程中的琼胶品质变化研究

为探究不同水分含量(12%、25%、35%、45%、55%)的龙须菜以及龙须菜在不同贮藏温度(10、20、30、40、50℃)条件下的品质变化规律，该研究对龙须菜的琼胶提取得率、凝胶强度、藻体还原糖含量、琼胶酶活性和菌落总数等指标的变化进行了研究。结果表明，贮藏7 d内，龙须菜琼胶提取得率和凝胶强度随着藻体水分含量以及贮藏温度的升高而降低，且随着贮藏时间的延长，龙须菜琼胶提取得率和凝胶强度也呈现下降趋势。低水分含量和低温贮藏条件下的龙须菜能够保持较好的加工品质，微生物的生长繁殖相对缓慢，藻体还原糖含量较少，琼胶酶活性更低且琼胶得率较高，凝胶强度也更稳定。该研究为合理晾晒、贮藏龙须菜及保障琼胶品质提供了数据支撑和理论指导，对高值化利用龙须菜，推动琼胶产业的发展具有重要意义。     

虾青素运载体系的研究进展

虾青素作为一种天然强抗氧化剂，不仅具有强抗氧化功效，还具有降血糖、抗炎、抗癌等生物功效。目前国内外均有生产虾青素的公司，且它们的产品广泛应用于水产饲料、保健品、医药等领域，这些行业对原材料的要求颇高，但虾青素存在水溶性低、稳定性差、合成成本高等问题，严重影响其产业应用。因此探究运用包埋技术保藏虾青素成为目前的研究热点，多种运载体系已被证明可以提高虾青素的稳定性和生物利用度。该综述回顾了基于虾青素运载体系的最新进展，并以脂质体、微胶囊、乳液为代表进行阐述。通过比较三种运载体系的包埋率、生物利用度、优缺点等方面，以期为虾青素的运载体系研究与应用提供参考，为虾青素市场应用提供科学依据。     

罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70对肌原纤维解离的影响

为研究罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70与肌原纤维解离的关系，实验测定了罗非鱼肉在4℃真空包装冷藏48 h内肌原纤维小片化指数、肌原纤维解离、内源蛋白酶活性和热休克蛋白70含量的变化，并对其进行相关性分析。结果表明鱼肉冷藏期间肌原纤维小片化指数变化整体呈增加的趋势，最终为初始值的3.52倍；解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白的含量呈升高的趋势，最终分别较初始值提高了70%和65%;pH变化为先减少后略微回升，变化范围为6.5～7.0;组织蛋白酶B、L活性持续增加，组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性呈先增加后减少的趋势，且分别在8、12 h到达最大值；热休克蛋白70含量为先增加后减少，在4 h时达到最大值，最终相比初始值下降了22.27%;肌原纤维小片化指数与组织蛋白酶B、L活性呈极显著正相关(P<0.01),与肌原纤维解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白含量均呈极显著正相关(P<0.01),与热休克蛋白70含量呈显著负相关(P<0.05);热休克蛋白70含量与与组织蛋白酶L呈显著负相关(P<0.05)。组织蛋白酶B、L是影响肌原纤维完整性的关键蛋白酶，热休克蛋白70能与肌原...     

乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展

乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一，具有很高的营养价值和药用价值。本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展。乌鳢蛋白质含量高，尤其是白蛋白含量丰富，氨基酸种类繁多，含有人体所需的全部必需氨基酸，氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织标准，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸含量丰富。乌鳢肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为代表的n-3系脂肪酸含量较高。乌鳢肌肉中K/Na比值远大于1，为高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。乌鳢肌肉具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功能疗效。依据乌鳢的药理作用研制的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用，复方乌鳢口服液具有抗抑郁的作用。目前针对乌鳢的加工技术主要是乌鳢鱼片的加工，鱼头可用作乌鳢鱼头汤的制作。低温保鲜是乌鳢保鲜技术最常用的手段，包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术能有效减少微生物的生长，延长乌鳢产品的货架期。在已有关于乌鳢的加工研究基础上，本文提出对乌鳢综合加工进行探究，为充分利用乌鳢原料资源、开发新型产品、实现高值化利用提供参考。