啤酒中涩味的初步研究

本文对啤酒中涩味物质的主要来源以及酿造工艺的影响因素进行了初步研究。采用感官品评的方法对啤酒涩味进行认定，并得出了初步结论。     

啤酒污染微生物-发酵单胞菌的分离及对啤酒风味的影响

发酵液为分离菌种源,采用发酵单胞菌的鉴定选择性培养基培养以及通过一系列生理生化实验对发酵单胞菌的鉴定,分离鉴定的菌种与酵母混合培养,检测发酵单胞菌对啤酒风味物质(乙醛,以异戊醇为代表的醇类,二甲基硫,乙酸乙酯为代表的酯类)的影响。     

野生酵母污染对乙醛的影响

现代研究发现，啤酒中含有1000多种以卜的成分，其中对啤酒风味影响较大的风味成分仅占啤酒的0．1％左右，每一种风味成分的含量都很低，一般以mg／L甚至μg／L计。其中每一种成分的含量发生改变时，啤酒的风味会受到影响。     

论啤酒主要浑浊的形成机理

1 啤酒浑浊的定义在1959年第7届欧洲酿造协会的冷浑浊研讨会上,将啤酒冷却至0℃时形成浑浊,再升温至20℃时又复溶,浑浊消失,定义为冷浑浊,它是一种受温度影响的可逆性浑浊;而升温至20℃或以上时不能复溶,浑浊不消失的,定义为永久浑浊,形成冷浑浊     

异维生素C钠有效含量的测定-碘量法

研究了一种测淀异维生素C钠有效含量的方法-碘量法。该法简单、重复性好、准确，变异系数在1％以下。     

啤酒酵母细胞活性检测的新方法——细胞分析仪法

提出了一种新的检测啤酒酵母细胞活性的方法———细胞分析仪检测法。通过这种方法 ,研究了啤酒酵母自溶对酵母细胞活性的影响 ,以及高低温贮存时酵母细胞活性的变化情况。结果表明 ,低温贮存较高温条件贮存细胞活性下降幅度小。另外 ,还对不同代数酵母在发酵过程中的细胞活性进行了跟踪测定与比较分析 ,指出了啤酒发酵过程中酵母细胞活性的变化趋势 ,同时发现酵母的细胞活性影响啤酒中双乙酰的还原。