麦芽的感官分析

前言在追求质量控制及品牌开发时,原料的质量对产品风味质量的影响变得越来越重要。如果能用感官评价迅速反映麦芽质量及缺陷则更好。目前麦芽的感官分析还没有普及,国际酿造组织 BRI(Brewing ResearchInternational)开发了一种感官分析的方法,并已成功地用于多类麦芽的分析。     

全球啤酒市场近年发展动态

一直以来，欧洲是世界上啤酒产量最高的地区，但快速增长的亚洲市场已经逐渐遏制了它继续扩大在全球产量中所占份额的势头。     

啤酒厂加强麦芽质量控制的措施

目前我国啤酒企业对啤酒质量的稳定性非常重视,既要保证同一品牌产品风格的一致性,又要保持在一定时期内啤酒风味和口感质量的稳定性。要实现这一目标,保证麦芽质量和稳定性是很重要的因素。因此啤酒企业应该根据企业自己的实际情况,根据酿造工艺、产品风格、水质和酵母特点科学合理的制定麦芽标准,并加强与麦芽企业的沟通与协作     

对泡沫有负面影响的物质

脂类结合蛋白被用来表征啤酒的泡沫性能和检测对啤酒泡沫有负面影响物质的存在。虽然可以把脂类结合蛋白添加到啤酒中,但更好的分析方法是把这些蛋白质固定在一柱子上,让啤酒流经这根柱子,泡沫性能的改进就是通过这根柱子把泡沫负面影响物质去除掉。经表明,很多脂类可以结合在固定的蛋白质上,其中包括C_6～C_(24)范围的脂肪酸和磷脂。对工业化生产的啤酒进行调查发现,经过柱子后,大部分的泡沫性能有较小的改进,而有一部分则表明有相当可观的改善。     

特种麦芽风味化学的研究

本文综述了特种麦芽中风味物质形成的机理;讨论了特种麦芽中主要风味物质的物化性质,论述了特种麦芽中风味物质的提取和分析方法。     

加工助剂和食品添加剂在啤酒生产中的应用

该文综合论述了在啤酒生产中使用的加工助剂和食品添加剂的种类、使用目的,并对国内外使用加工助剂和食品添加剂的管理法规进行了说明。     

食品安全控制体系在我国啤酒工业中的应用和发展

本文简要概述了食品安全控制体系的概念、发展和重要作用，分析阐述了食品安全控制体系在我国啤酒工业中应用的意义；提出了在我国啤酒工业中建立和实施食品安全控制体系的具体建议和措施。     

接种前评价酵母活性和活力的实用方法

接种前根据细胞数量计算接种比例是一种常规的操作,细胞计数通常是用次甲基蓝染色的。这种方法的局限性很明显,不能预测酵母的发酵性能,而且如果实际的存活率小于95%,次甲基蓝染色是很不准确的。在本研究中推荐了一系列的方法来克服传统接种方法所遇到的问题。首先测定酵母泥的湿重和细胞量,然后去测定酵母泥的 pH 值。如果发现酵母泥的 pH 值比最终啤酒的 pH 值明显高出,表明酵母出现了严重的自溶,就应该弃掉不再使用。如果酵母泥的pH 值不是很高的话,接着就可以进行酵母蛋白酶活力的检测。如果蛋白酶活力超过规定值,表明细胞整体破坏严重,细胞渗漏加剧,这都是酵母质量比较差的标志,可以考虑弃掉不用。如果蛋白酶活力实验没有问题,然后就要进行镁离子释放实验,如果酵母泥这项测试没有问题,就可以满怀信心的进行发酵实验了。实验规模在2升到3000百升之间,从而实现有效的发酵控制,保证最终啤酒的质量。这些方法简单快速,在啤酒厂化验室中操作容易。     

啤酒污染微生物-发酵单胞菌的分离及对啤酒风味的影响

发酵液为分离菌种源,采用发酵单胞菌的鉴定选择性培养基培养以及通过一系列生理生化实验对发酵单胞菌的鉴定,分离鉴定的菌种与酵母混合培养,检测发酵单胞菌对啤酒风味物质(乙醛,以异戊醇为代表的醇类,二甲基硫,乙酸乙酯为代表的酯类)的影响。     

PET瓶在我国啤酒工业应用之前景综述

本文综述了国外 PET 啤酒瓶技术的发展情况及应用;对 PET 瓶在我国啤酒工业的应用前景及将会遇到的问题进行了分析和预测;对 PET 啤酒瓶如何顺利应用于我国啤酒工业提出了几点建议。