油凝胶对传统板栗酥加工及其品质特性的影响

在板栗酥面皮中添加油凝胶，分析其面团特性及产品品质。结果表明：添加8#、10#凝胶与猪油相比,面皮密度、烘焙损失率、油脂迁移率均无显著差异，产品感官品质在口感、结构及风味方面较为相近，过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近，除8#凝胶外，面皮质构参数均出现显著下降。在储藏初期，板栗酥面皮水分含量相对较高，后趋于平稳，水分活度始终在0.56～0.68之间起伏。在整个储藏期间，菌落总数小于10⁴ CFU/g、霉菌小于150 CFU/g、大肠菌群小于10 CFU/g、金黄色葡萄球菌小于100 CFU/g,沙门氏菌未检出，微生物指标均符合GB 7099—2015和GB 29921—2021中的相关规定。可考虑用8#、10#凝胶替代或部分替代猪油添加到烘焙制品中，以减少饱和脂肪酸的摄入量。     

橄榄油氧化过程中风味化合物变化

橄榄油具有良好保健功能,是较为理想食用油脂;但在贮存过程中也存在氧化变质现象;橄榄油氧化将产生对人体有毒、有害副产物,其独特风味发生劣化,产生难以接受气味。该文详细介绍橄榄油氧化机理,总结引起橄榄油风味改变的醛、酮、醇、短链脂肪酸等氧化产物。     

粮油食品中真菌毒素的LC-MS法检测

粮油食品中常见的真菌毒素有:黄曲霉毒素、赭(棕)曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌毒素及脱氧雪腐镰刀菌烯醇等,因含量较低,用常规方法检测不出来。用LC-MS检测,灵敏度高、前处理比较简单,结果准确可靠,在检测食品中真菌毒素上前景广阔。     

高校新开设食品科学与工程专业课程设置探索

针对我国部分高校新开设食品科学与工程专业中专业课开设的情况及存在的问题,提出意见与建议,探索建立具有自身特色的专业课程体系。     

燕麦粉凝固型酸奶的研制

以燕麦粉、纯牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有营养与保健功能的酸奶.通过正交试验筛选出燕麦粉凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:燕麦粉添加量2％,蔗糖添加量5％,加入10％市售酸奶作为发酵剂(均为与纯牛奶的比例),发酵时间6h,发酵温度42℃.此工艺下可生产出具有燕麦营养与风味的酸奶.     

信阳茶油提取工艺优化及脂肪酸组成分析

该文以信阳新县地区油茶籽为原料,采用超声波辅助有机溶剂法提取信阳地区油茶籽油,利用气相色谱技术对油茶籽油进行脂肪酸组成分析。选取液料比、超声时间、超声温度、超声功率为自变量,以得油率为评定指标,在单因素试验的基础上进行响应面法优化试验。结果显示,液料比、超声功率对信阳茶油提取影响极显著,提取最佳工艺条件为液料比19∶1(mL/g)、超声功率200 W、超声时间63 min、超声温度60℃,该条件下得油率为39.14%。提取的油茶籽油中共鉴定出11种脂肪酸,其中饱和脂肪酸5种,占总脂肪酸9.98%;不饱和脂肪酸6种,占总脂肪酸90.02%。脂肪酸组成中油酸含量高达80.3%。     

食品专业工学结合人才培养模式探索与实践

目前,我校作为普通本科院校向高水平应用技术大学转型的试点,制订适合我校的具有特色的人才培养模式至关重要。我们借鉴国外职业教育的成功经验,在我校食品本科专业中试行工学结合人才培养模式。通过不断探索,在实践中总结经验,逐步形成适合我校的工学结合人才培养模式。培养适合地方经济社会发展的合格应用技术型人才,为我校工科教育改革提供理论支持和成功经验,为我校向应用技术型大学转型发展提供有益探索。     

谷氨酰胺转胺酶在面制品中的应用

简要回顾谷氨酰胺转胺酶的发展历史,描述其理化性质和作用机理。详细阐述谷氨酰胺转胺酶在面条、烘焙食品等面制品中的应用,并展望其在食品中广阔的应用前景。     

酶制剂在面制品中的应用

本综述了目前应用于面制品中的各种酶制剂的特点，来源，作用机理及协同效应，介绍了各种酶制剂的最新研究进展，并对其应用前景作了展望。     

具有保健功能的甘油脂肪酸酯

本文将具有保健功能的甘油脂肪酸酯分为甘三酯、甘二酯、甘一酯(单甘酯)分别加以详细介绍。文中所述物质既有正处于实验阶段或已工业化生产的产品，也有作者预测的尚未出现的物质。