一株清酒乳杆菌的分离、鉴定及培养基优化

从传统食品谷物发酵液中筛选出1株乳杆菌,通过生理生化试验与菌落和菌株形态观察以及16S rRNA测序鉴定为清酒乳杆菌。以MRS培养基为基础培养基,活菌数为指标,改变基础培养基组成的成分及添加量,在此基础上,通过响应面优化培养基组成。结果表明最优培养基组成为鱼蛋白胨14.50 g/L、酵母浸粉6.50 g/L、葡萄糖28.00 g/L、柠檬酸三铵1.50 g/L、磷酸二氢钾2.00 g/L、硫酸镁0.20 g/L、硫酸锰0.12 g/L、吐温-80 1.20 mL/L,此条件下,活菌数达到3.125×10⁹ CFU/mL,相比MRS发酵培养基活菌数(1.980×10⁸ CFU/mL)提高了1 478.28%。该优化培养基具有活菌数高和经济方便的特点,为清酒乳杆菌的工业化生产提供借鉴。     

传统自然发酵黏豆包关键酵母的筛选鉴定

目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象, 通过高通量测序技术, 分析发酵液中微生物多样性, 再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离, 筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果 通过高通量测序结果显示, 在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种, 微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等, 其中酿酒酵母属为首要优势菌属, 次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上, 利用平板划线分离出21株酵母菌, 通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母, SC5为胶红酵母; TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能, 其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性, 且起酵时间快, 菌株TY9发酵风味最好, 呈现较强的谷物发酵风味。结论 筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的菌株, 经鉴定为酿酒酵母。本研究为东北黏豆包酸面团发酵菌剂的开发提供了理论基础。     

大豆蛋白和鱼肉复合挤压工艺参数的优化

以新鲜淡水鱼鱼糜为原料,与大豆蛋白(大豆分离蛋白、大豆凝胶蛋白、低变性豆粕粉)混合进行复合挤压,利用双螺杆挤压机生产鱼肉与大豆蛋白复合食品,该方法能极好的利用淡水鱼资源与大豆蛋白资源,降低鱼肉食品的生产成本,增加食品营养,拓展了鱼糜食品的加工途径。选取物料含水率、原料配比、挤压温度、螺杆转速、喂料速度等进行综合评价测定,得出挤压产品的最佳工艺条件。研究表明,复合鱼肉蛋白食品挤压工艺的最佳条件为:物料含水率30%~40%,四区温度125~135℃,喂料速度35~40r/min,螺杆转速165~170r/min。     

酵母发酵米浆制作米发糕工艺

该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35 ℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。     

乳酸菌发酵大米工艺优化制备米发糕研究

以米发糕感官评分为考核指标，利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺，并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析。结果表明：最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量1.4%(以大米质量为基准),在此条件下制作的米发糕感官评分为84.6,口感柔软细腻，有柔和的发酵香气，内部气孔均匀致密，品质优于市售米发糕。     

热处理温度和离子强度对汉麻蛋白热聚集行为的影响

目的 研究热处理和不同离子强度条件下汉麻蛋白的热聚集行为。方法 以汉麻籽为原料，考察在80、90、100℃热处理下，以及不同离子强度（0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L NaCl溶液）下汉麻蛋白的ζ-电位、粒径、浊度、二级结构、凝胶电泳、巯基及二硫键等指标。结果 汉麻蛋白随着热处理温度的升高和离子强度的增大，ζ-电位绝对值降低、粒径增大、浊度增加；电泳图中在70 kDa处有聚集条带显示；红外光谱显示随着热处理温度升高，α-螺旋结构显著降低，β-折叠和无规则卷曲结构显著增大，β-转角的相对含量变化不大；随着离子强度增大，α-螺旋和β-转角结构显著降低，β-折叠结构增加，无规则卷曲变化不大；90℃热处理时游离巯基含量低于80℃和100℃，二硫键含量在80℃处理下最少；离子强度对汉麻蛋白总巯基影响不显著。结论 热处理温度的升高及离子强度增大对汉麻蛋白聚集行为具有促进作用，为汉麻蛋白热加工工艺优化和品质调控提供了理论基础。     

微生物液态发酵法生产大豆蛋白活性肽的研究

选育了1株能转化大豆肽的菌种LB—05,分别以豆粕、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白为底物通过微生物30 h的发酵,其蛋白利用率分别为98.1%、97.9%和98.5%,肽含量分别达到87.6%、88.3%和89.2%,其适宜底物浓度为8%～10%,发酵pH值为6.8～7.0,发酵温度为36%。另外,对发酵液的后处理进行了研究,对7种絮凝剂的絮凝效果和过滤效果进行了试验,其中壳聚糖(CS)的絮凝效果较好,并得出壳聚糖优化后的絮凝工艺条件是:pH4.0,絮凝剂添加浓度150mg/L,温度35℃。     

动物双歧杆菌冻干保护剂配方优化及酸对菌粉存活率的影响

目的：为了获得高活性动物双歧杆菌冻干菌粉制备工艺;方法：以菌粉中动物双歧杆菌存活率为指标,通过优化保护剂、菌泥处理过程对动物双歧杆菌菌粉存活率的影响。结果表明：以5%麦芽糊精、6%海藻糖、0.05% 抗坏血酸、0.5%谷氨酸钠、1%甘油为保护剂,菌悬液pH为6.5,无菌水洗涤2次菌泥,4℃菌悬液融合30min,在-80℃预冻2h,-40℃下干燥24h,获得的冻干菌粉活菌数1.38×1012^CFU/g,菌粉最高存活率可达98.6%。结论：本研究结果可以为制备高活性动物双歧杆菌菌粉提供方法借鉴。     

产果香风味酵母的分离鉴定及其生长特性分析

通过传统培养分离、嗅闻技术和气相色谱-质谱（GC-MS）法从大米发酵液中分离筛选出产果香风味的酵母,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长特性进行研究。结果表明,筛选得到的一株产果香风味酵母菌株并命名为QL-2,利用该菌株发酵麦芽汁糖化液后,呈果香风味物质的种类及含量增加,其中乙酸乙酯相对含量最高（23.26%）。经鉴定,确定菌株QL-2为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其对生长环境具有一定的耐受性,可在pH 3.5、乙醇体积分数10%、葡萄糖含量60%、低温15 ℃条件下正常生长,可作为理想的精酿啤酒产果香风味酵母。     

苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61 ℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。