真空低温预制及复热对鲍鱼腹足食用品质的影响

为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响,将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后,分别进行50 ℃ - 3 h、60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h的低温热处理,同时以常压下100 ℃ - 2 h的传统烹饪处理作为对照组,测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明,相较于传统烹饪方式,真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失;质构方面除对弹性参数无显著影响外,其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化,尤其70 ℃ - 1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组;色泽方面整体各颜色参数均有增加,但60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h处理组色差ΔE较小;风味化合物的生成研究发现,真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致,且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关(P < 0.05)。结论:真空包装后70 ℃ - 1 h处理更适合作为鲍鱼的预制加工条件。     

鱼肉颗粒及壳寡糖对中餐鱼滑品质的影响

以新鲜草鱼为原料，研究鱼肉颗粒添加量（20%,40%,60%,80%,100%）对中餐鱼滑质构和感官特性的影响。结果表明：当鱼滑中鱼肉颗粒添加量为40%时，鱼滑具有良好的质构特性，并且颗粒口感适宜，喜好度最高评分为11.20。在此基础上，研究冷藏期间壳寡糖添加量（0.2%,0.4%,0.6%）对鱼滑挤出强度、黏度和挥发性盐基氮的作用。壳寡糖添加量对鱼滑挤出强度和黏度无显著影响。冷藏第2天鱼滑的挤出强度和黏度升高，之后随时间的延长逐渐降低。用壳寡糖保鲜的鱼滑的挤出强度和黏度波动幅度小。随着冷藏时间的延长，鱼滑TVB-N值逐渐升高，当壳寡糖添加量大于0.4%时，可将鱼滑的货架期延长至8 d。结论：当添加40%鱼肉颗粒，0.4%壳寡糖时鱼滑兼具良好的质构特性和颗粒口感，感官评价良好，冷藏期间品质较为稳定。