分级醇沉紫薯多糖抗氧化活性与稳定性

目的：探究紫薯多糖的组成成分、抗氧化活性及稳定性,提高分离纯化的效率。方法：对紫薯粗多糖进行分级醇沉,对比分析各醇沉组分的自由基清除能力、对菜籽油的抗氧化能力以及化学稳定性。结果：通过分级醇沉得到了PPSP-40%、PPSP-60%、PPSP-80% 3种组分,三者多糖、蛋白质、硫酸基、糖醛酸含量高低顺序为PPSP-80%＞PPSP-60%＞PPSP-40%。其中,PPSP-80%对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基的清除能力最强,PPSP-60%对羟基自由基的清除能力最强,而PPSP-40%对自由基的清除能力最差;对菜籽油抗氧化效果强弱顺序为PPSP-80%＞PPSP-60%＞PPSP-40%。PPSP-40%的稳定性最差,PPSP-60%在极端碱性条件下稳定性最好,而PPSP-80%在121 ℃高温条件下稳定性最好。结论：分级醇沉对紫薯粗多糖具有一定的分离效果,不同醇沉组分抗氧化效果及稳定性具有明显差异,且高浓度醇沉组分的抗氧化效果和稳定性较好。     

黄桃酶法去皮的技术研究

研究酶法脱除黄桃皮的工艺条件.通过感官评价确定酶解过程中黄桃果皮和果肉品质的变化;采用正交设计优化酶解工艺,最优工艺组合为酶质量浓度0.50 g/L,pH 3.5,酶解温度45℃,酶解时间40min.酶法去皮的黄桃可以保持原有的天然色泽,大小基本不变,外形光滑,感官特性明显,而且对环境的污染小.     

发芽糙米红豆饮品研制

碎米具有与米相同营养价值,如何有效利用稻谷加工副产物碎米具有一定研究意义。以白碎米复配小米、发芽黑糙米、红豆,通过优化配方试验、酶解工艺和筛选稳定剂,经过糊化、酶解、均质、营养复配、杀菌等一系列工艺获得最佳发芽糙米饮品配方。最佳配方为白碎米比小米5︰5 (g/g),发芽黑糙米添加量12%,纳红豆添加量10%;最佳酶解工艺为α-淀粉酶添加量0.02%,酶解时间30 min;最佳复合稳定剂的配比为黄原胶0.08%、羧甲基纤维素钠0.10%,海藻酸钠0.08%。根据试验配方制得的发芽糙米红豆饮品具有米香、色泽均一、发芽黑糙米糯弹、甜度适中、组织形态好、口感纯正味佳的特点,是一款营养健康的产品。     

紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析

以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化。结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95%,料液比1022(g/mL)、发酵时间16h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100g,总酚含量为123.85mg GAE/100g,总黄酮含量为610.64mg芦丁/100g,花青素含量为26.99mg/100g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉。     

蓝莓热风干燥过程中水分扩散特性和微观结构变化

为了研究蓝莓热风干燥过程中水分扩散特性和微观结构的变化规律,采用电热恒温箱在50、65和80 ℃的条件下对蓝莓进行热风干燥试验,应用核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)和微观电镜扫描仪(scanning electron microscope,SEM)技术,测定蓝莓在干燥过程中水分迁移和内果皮微观结构的变化。结果表明:干燥过程改变了蓝莓中水分迁移特性,自由度高的水分向自由度低的迁移。干燥温度和干燥时间两个维度影响干燥效果,干燥速率随干燥温度的升高渐增。50、65、80 ℃的温度下干燥时间分别为50、18、7.5 h。干基含水率与核磁共振信号幅值之间存在显著的线性关系(y=113.99x+5728.6,R2=0.9901,p<0.01)。随干燥过程中水分的散失,蓝莓果干发生皱缩现象,微观上为细胞壁微丝排列由紧密有序变得松散无序。本研究为蓝莓果干干燥过程中水分迁移和组织微观结构的变化规律提供数据参考。     

发酵小麦胚芽产2,6-二甲氧基对苯醌菌种筛选及发酵条件优化

该研究以小麦胚芽为原料,2,6-二甲氧基对苯醌（2,6-DMBQ）产量为评价指标,对发酵菌种进行筛选并考察原料预处理方式的影响。在此基础上,采用单因素试验及正交试验对发酵条件进行优化。结果表明,最适发酵菌种为低糖面包酵母;最佳原料预处理方式为超声处理;低糖面包酵母发酵小麦胚芽产2,6-二甲氧基对苯醌的最优发酵条件为菌种添加量1∶8（酵母与麦胚质量比）,料液比1∶15（麦胚与水质量比）,发酵时间42 h,发酵温度28 ℃。在此最优发酵条件下,2,6-二甲氧基对苯醌的产量最高为（765.23±9.11） μg/g。     

柑橘果胶高效提取及其酰胺化改性制备

采用表面活性剂-超声辅助提取(S-UAE)柑橘果胶,研究pH值、超声时间和液固比(LSR)对果胶提取率(PY)、半乳糖醛酸(GA)含量和酯化度(DE)的影响。采用响应面法优化提取条件,在pH 0.6、超声时间15.0 min和LSR 21.0 m L/g的条件下,果胶提取率最高仅为17.1%。在此基础上,开展表面活性剂结合超声波辅助提取柑橘果胶的协同作用研究。S-UAE法是先向提取介质中加入8 g/L十二烷基硫酸钠(SDS),再进行超声提取;该法与单独的超声提取相比,果胶提取率高达26.4%±0.8%(增幅超过55.0%)。研究比较了传统酸法(CE)、超声辅助提取法(UAE)和S-UAE法柑橘果胶的提取率及产品的理化性质,如GA含量、DE值和平均分子质量(Mw)。另外,以获得的柑橘高酯果胶为原料,对其进行酰胺化改性处理,研究反应温度、pH值和果胶质量浓度对产品质量的影响,结果表明,在10℃、pH 11.5和果胶质量浓度20 g/L条件下反应100～180 min,获得不同类型的酰胺化产品,其酰胺化度(DA值)13%～22%,DE值29%～39%,GA含量69%～84%,黏度136～172 mPa·s,Mw 148～173 ku,符合国内外标准。本研究结果可为我国柑橘副产物高值化利用提供参考。     

博辣天剑朝天椒、皱线1号线椒和陶岭三味辣椒株系的品质分析及评价

目的:通过对博辣天剑朝天椒、皱线1号线椒和陶岭三味辣椒株系熟果的品质指标包括果形指数、果肉厚度、果腔大小、色度(L*值、a*值、b*值)、物性指标(硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、胶着性)、还原糖、蔗糖、总糖、总酸、可溶性固形物、固酸比、氨基酸态氮进行比较分析,并对上述18项品质指标进行主成分分析和聚类分析。结果显示,通过主成分分析和主成分因子分析,得出3种辣椒排名依次为博辣天剑朝天椒、皱线1号线椒和陶岭三味辣椒。聚类分析将辣椒的品质指标分为2类。其中,硬度单独聚为一类,而其余17项指标聚为一类。通过18项指标综合分析来看,博辣天剑朝天椒株系综合品质较好,其果肉厚度、硬度、咀嚼性、弹性等方面要优于皱线1号线椒和陶岭三味辣椒。从整体来看,博辣天剑朝天椒可作为较理想的加工型辣椒株系进行推广和研究。     

基于主成分与聚类分析的辣椒品质综合评价

通过对18种鲜辣椒的24项指标进行主成分分析和聚类分析,对18种鲜辣椒进行综合品质评价。结果表明:辣椒表皮大多光滑,除"陶岭三味辣椒"是平肩状态外,其余辣椒呈圆肩状态,辣椒果尖都呈凸起状态。果宽直径与果柄宽度、单果重、含水率呈极显著正相关(p<0.01)。还原糖与可溶性固形物、总糖呈极显著正相关(p<0.01);与含水率、蔗糖呈极显著负相关(p<0.01)。可溶性固形物与还原糖、总糖、总酸呈极显著正相关(p<0.01);与蔗糖、氨基酸态氮呈极显著负相关(p<0.01)。通过筛选得出"艳美"、"C622"和"博辣天己"这3种辣椒的综合得分最好,适宜推广与研究,对进一步开发不同地区辣椒资源有一定的指导意义。     

镉超标籼米麸皮中金属硫蛋白微观结构表征

以镉超标籼米为原料,将其打磨取麸皮提取金属硫蛋白(Metallothionein,MT),研究其紫外吸光、二级结构、氨基酸组成等微观结构性质。结果表明,MT在291 nm处有最大吸收峰;二级结构组成为α-螺旋26.1%、β-折叠18.7%,β-转角22.6%,无规卷曲32.6%;MT氨基酸组成与原料相比,甲硫氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸含量增高,酪氨酸、苯丙氨酸等芳香族氨基酸含量减少;与镉结合蛋白(Cd-binding protein,CBP)相比各种氨基酸含量均有减少;扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)显示MT微观形态结构呈多孔状,有明显圆球状末端。