酿酒工程专业开设顶石课程的探索与实践

顶石课程将课程训练、知识、技能和体验式学习融为一体,通过知识体系自主建构及延伸获得跨学科跨专业的综合能力及初步的就业能力,是支撑工程教育专业认证的重要课程。我国目前对该课程的研究和实践还处于初步阶段。该文以新建本科院校贵州理工学院酿酒工程专业的顶石课程——综合实践为例,结合连续2届的实施经验,系统介绍顶石课程的内涵、教学内容规划、过程管理与考核评价、实施效果,同时对顶石课程在当前教学管理体系中需要解决的问题进行了展望,以期为我国高校工程专业顶石课程的建设提供参考。     

酿酒工程专业顶石课程的教学设计

培养复合型高素质工程人才是实现新工科的关键所在,在国外实施实践了几十年的"顶石课程"能为我国新工科人才培养提供经验借鉴。本文对酿酒工程专业"顶石课程"体系进行教学设计,设计内容包括"顶石课程"体系构建、教学活动的实施、课程评价方式。希望通过"顶石课程"的实施,将学生知识整合结构化、提升学生自主创新能力及解决复杂工程问题的能力,以达到培养应用型人才的培养目标。     

生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响

目的 为增加鸡肉在贮藏期的保鲜效果和保留鸡肉的品质。方法 本文设置未涂膜组、明胶涂膜组和精油-明胶涂膜组的鸡肉样品, 通过测定失重率、色泽、质构等指标评价鸡肉随着贮藏时间的变化; 结合扫描电镜、电子鼻和电子舌观察在相同贮藏条件下鸡肉肌肉组织结构、品质的变化。结果 实验表明, 在25 ℃环境下,随着贮藏时间的延长, 鸡肉的各种指标均发生明显变化, 组织结构亦受到不同程度地破坏, 表明鸡肉的品质逐渐下降。与未涂膜组相比, 精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组鸡肉的失重率较低, 有较好的持水力; 色泽保护程度更好; 质地变化较为缓慢; 组织结构保持较完整, 且精油-明胶涂膜组的保鲜效果优于明胶涂膜组。电子鼻、电子舌的数据显示, 与明胶涂膜相比,加入生姜精油的复合明胶涂膜在气味和滋味上更接近新鲜鸡肉,表明精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的气味和口感。结论 该文可得出明胶涂膜可延长鸡肉的保鲜效果期, 添加精油之后形成的精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的品质, 为生鲜鸡肉的贮藏提供一种新方法。     

酿酒酵母响应辛酸胁迫的研究进展

辛酸是酒精发酵过程中的常见中链饱和脂肪酸，对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）具有毒性，能对酿酒酵母的生长产生胁迫。然而，关于酿酒酵母响应辛酸胁迫的机制，当前知之甚少。该文聚焦酒精发酵过程中酿酒酵母应对辛酸胁迫的响应机制，重点综述了辛酸对酿酒酵母的影响、酒精发酵过程中辛酸的来源以及酿酒酵母对辛酸的响应机制，以期为全面解析酿酒酵母响应辛酸胁迫的机制提供理论参考。