低场核磁结合电子鼻判定复合保鲜剂对冷藏虹鳟鱼片品质变化的影响

以质构、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值及菌落总数为评价指标,同时采用低场核磁共振(LF-NMR)及电子鼻技术对鱼片贮藏期间的水分和挥发性成分变化进行检测,研究复合保鲜剂(壳聚糖、茶多酚及柠檬汁)对虹鳟鱼片贮藏期间品质的影响。结果表明,复合保鲜剂组能较好地维持鱼片质构特性,同时可延缓鱼片TBA值、TVB-N值及菌落总数的增加。低场核磁测得两组鱼片贮藏期间T21幅值逐渐降低,在贮藏后期(12~14d),保鲜剂组鱼片自由水比例显著低于对照组(P0.05),且两组鱼片自由水比例与初期比较均增加。电子鼻PCA分析及LDA分析均可较好地区分贮藏期间鱼片的品质变化,LA分析发现引起鱼片新鲜度变化的主要成分为氮氧化合物、无机硫化物、芳香成分物质和乙醇等,而PCA分析结果表明对照组鱼片第6天开始发生腐败变质,保鲜剂组鱼片第10天开始趋于腐败。综上表明,低场核磁及电子鼻检测结果与理化指标结果具有一致性。     

不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析

以四川泡菜为研究对象,通过发酵坛口暴露、间歇暴露和封闭三种空气暴露程度模拟不同的空气暴露情况,探究不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的品质变化,并分析产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)的主要微生物种类。结果表明:发酵8 d后不同空气暴露条件下四川泡菜都具有该条件下的最佳质构,发酵前16 d,三种条件下四川泡菜的pH都迅速下降至3.0,总菌和乳酸菌数量都呈现先上升后下降的趋势。随着发酵时间的增加,不同空气暴露条件下四川泡菜的品质出现差异,发酵64 d后暴露式发酵四川泡菜的pH上升至6.5,真菌数量上升至7.6 lg CFU/mL,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了93.2%和100%,泡菜发生明显软腐,在该条件下分离得到的19株(其中有12株为发酵48 d时分离得到)产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;间歇暴露式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH上升至3.5,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了39.1%和35.6%,泡菜出现轻微腐败,在该条件下分离得到的6株产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;封闭式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH仍维持在3.0,乳酸菌数量虽下降至5.34 lg CFU/mL,但仍是四川泡菜中的主导微生物,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了52.5%和24.4%,在该条件下分离得到的5株产PCWDEs微生物多为兼性厌氧型微生物。     

3种保鲜剂及其复配对虹鳟鱼片冷藏品质的影响

以贮藏期间虹鳟鱼片的感官评分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及菌落总数为评价指标,探究茶多酚、壳聚糖及柠檬汁处理对4℃冷藏虹鳟鱼片品质的影响,并通过响应面试验对3种保鲜剂进行配比优化。结果表明,与对照组比较,3种保鲜剂均能抑制虹鳟鱼片品质的劣变,其保鲜效果依次为:壳聚糖茶多酚柠檬汁;3种保鲜剂的最佳配比浓度为:壳聚糖1.75%,茶多酚0.25%,柠檬汁4.98%。经复配保鲜剂处理的虹鳟鱼片与对照组相比,可有效延缓贮藏期间其感官变质,鱼肉蛋白质等含氮物质的分解,同时对微生物生长具有一定的抑制作用。