测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响

本实验对鸡肉火腿肠进行TPA测试,研究样高、压缩变形量、测试速率对测试结果的影响.结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著;压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著.对同复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义.硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势.同时,对TPA测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s.     

特色螺蛳风味调味基料的开发及其应用研究进展

螺蛳作为柳州螺蛳粉的主要原料,其营养丰富,目前关于螺蛳的开发利用研究很少。本文介绍螺蛳的营养价值与药用价值,通过生物技术手段制备的小分子鲜味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能;而以鲜味肽为主要原料开发出的螺蛳粉调味基料,既增加了产品风味,又具有营养保健功能,可应用到特色螺蛳粉产品的开发中。     

响应面法优化蛋白酶酶解海带蛋白的工艺研究

运用响应面分析方法 (Response Surface Methodology, RSM)对海带蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选,以水解度为指标,选择出最合适的蛋白酶。用最合适的蛋白酶对海带进行酶解,通过单因素试验,研究不同的酶解时间、酶解温度、酶解p H、料液比、酶添加量对酶解的影响。然后再用响应面分析法(CCD)对酶解条件进行优化。结果表明:复合蛋白酶为最佳的蛋白酶,最优酶解条件为酶解时间7.60 h、酶解温度53.0℃、p H 6.40、料液比1︰50 (g/mL)、加酶量0.3%,水解度为24.94%。     

火腿肠质地评价研究进展

在阐述食品质地概念的基础上,介绍肉制品的感官评价和仪器测定两种质地评价方法,重点阐述火腿肠质地评价的研究现状和存在的问题,展望仪器测定在火腿肠质地评价中应用前景.     

一种火腿肠弹性评价方法的建立

主要对火腿肠弹性指标的仪器评价方法进行了研究,并将仪器测试的结果与感官评价结果进行相关性分析。结果表明,火腿肠弹性的感官评定值与TPA测定值存在极显著相关性,可以用TPA仪器测试代替对火腿肠弹性的感官检验。     

荠菜风味保健香肠的研究开发

以荠菜和猪肉为主要原料,开发具有营养保健功能的荠菜香肠。通过对荠菜、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、脂肪的不同添加量的正交试验及感官评价,确定了荠菜香肠的最佳配比。试验表明:荠菜香肠的最佳配比为荠菜添加量8%,乙酰化二淀粉磷酸酯7%,脂肪含量15%,卡拉胶0.3%~0.5%,以此配比制备的荠菜香肠弹性较好,组织致密,具有荠菜特有的香味。     

鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价研究

研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下,贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持了较好的食用品质。经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼。     

鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价

研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著.贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.