关于中国传统酿造酱油中是否含有氯丙醇的考证报告

通过对氯丙醇的生成机理进行分析，并对国内九个厂家的酱油产品进行抽样检测及模拟试验，得出以下结论：天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇的存在。     

极地雪藻对紫外辐射的生理适应性研究

用不同剂量的紫外线辐射极地雪藻Chlamydomonasnivalis,测定了色素含量、蛋白质和总脂含量以及自由基清除能力的变化。结果表明,极地雪藻具有较强的抵抗紫外辐射的能力,紫外辐射后细胞叶绿素和类胡萝卜素含量增加,增幅随着辐射时间的延长而加大。紫外辐射能使极地雪藻细胞中虾青素含量显著提高。UV-B辐射后,极地雪藻的基本生化成分含量发生了较为明显的变化:蛋白质含量随辐射时间的增长而逐渐降低,辐射8h后降低了18.3%,而总脂含量则逐步增加,辐射8h后增加了32.0%。经过不同时间UV-B辐射培养以后,极地雪藻在有机溶剂系统中的清除自由基能力有所提高。     

高交联玉米淀粉非糊化特性研究

研究了以三氯氧磷为交联剂制备非糊化的高交联玉米淀汾的方法,测定了反应的取代度和布拉班德粘度曲线,研究了在沸水中受热后非糊化淀粉的颗粒形貌及粒度分布等特性。提出高交联玉米淀粉与原淀粉颗粒不同,在沸水中只发生轻度有限溶胀,呈非糊化颗粒态     

超声波影响异麦芽低聚糖生产的研究

研究了超声波处理对固定化酶和游离酶生产异麦芽低聚糖的影响。结果表明,在实验条件下,用５０Ｗ的超声波处理,可使固定化酶活力提高,表现为异麦芽低聚糖有效成分含量提高,而对游离酶反应的效果不明显。     

酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

对酱油、酸水解植物蛋白（HVP）、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中，酱油中乙酰丙酸含量较低，酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多（最高含量为15．79％），而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸（最高含量达8．02％）。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。     

黄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。本文采用气质联用法检测了广东市场上42种黄酒样品中氨基甲酸乙酯含量,28个样品中EC含量超过30μg/kg唱,占66．67％,其中7个样品中EC含量超过了100μg/kg（日本清酒中EC的限量标准）,最高的高达1210μg/kg。研究了脲酶对黄酒处理的效果,结果发现,一定条件下添加脲酶能够去除酒里的尿素,破坏产生氨基甲酸乙酯的主要途径,从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。并在单因素试验结果的基础上,进行正交实验,得出脲酶最佳的处理条件为酶浓度150mg／L、处理温度为25℃,pH值为3．5,处理时间10d。该条件下进行处理,可使酒中氨基甲酸乙酯含量降低45．83％。     

淀粉颗粒形貌与结构的研究

利用光学显微镜对玉米、木薯、马铃薯淀粉颗粒形及结构特征进行了详细的研究和讨论，揭示了不同淀粉颗粒形貌及结构特征之间的共同点和差别，提出了木薯和马铃薯淀粉颗粒首端和尾端的概念以及玉米和木薯淀粉颗粒也存在轮纹和脐点的观点。     

响应面法优化蛋白酶酶解海带蛋白的工艺研究

运用响应面分析方法 (Response Surface Methodology, RSM)对海带蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选,以水解度为指标,选择出最合适的蛋白酶。用最合适的蛋白酶对海带进行酶解,通过单因素试验,研究不同的酶解时间、酶解温度、酶解p H、料液比、酶添加量对酶解的影响。然后再用响应面分析法(CCD)对酶解条件进行优化。结果表明:复合蛋白酶为最佳的蛋白酶,最优酶解条件为酶解时间7.60 h、酶解温度53.0℃、p H 6.40、料液比1︰50 (g/mL)、加酶量0.3%,水解度为24.94%。     

固相微萃取提取酱油中挥发性成分条件的优化

用配制的酱油模拟体系优化固相微萃取法萃取挥发性成分的条件.在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,以总峰面积为响应值,以响应面分析法对萃取条件进行了优化,结果表明,最佳萃取条件为萃取头PDMS/DVB,NaCl添加量取0.45g,萃取温度43.9℃,萃取时间35.6min,在此条件下,检测到酱油中的挥发性成分59种.