果胶酶对菖头中蒜素提取的影响

利用盐渍菖头提取其风味物质,考查了pH值、温度、加热时间、商品果胶酶添加量对盐渍菖头中蒜素提取效果的影响。结果表明,果胶酶提取较为合适的工艺条件为：按原料比添加0．6％～1．2％的果胶酶,pH3．4、温度50~C左右下提取2～4h,此时蒜素的提取率可达到较高水平（0．21～0．27g／100m1）,且出汁率效果也较好（90％～92％）,固形物含量较高（19．2～19．8Brix）,能较好的保持蓖头特有的香气。     

传统美食腊八豆工业化生产的研究

为探讨腊八豆工业生产的可能性，利用从腐乳坯中分离筛选出来的毛霉菌株，人工接种于熟化的大豆，结果表明，人工接种0.5%的纯种毛霉，在卫生条件控制较为严格的情况下恒温发酵，只需2－3d便可获得理想的霉豆坯，经7－10d的后发酵后便可获得品质鲜美的腊八豆，比传统制作腊八豆的生产周期缩短近1个月，并可进入批量生产，经分析，大经毛霉菌发酵后其有效成分和营养价值均有提高。     

果胶酶对藠头中蒜素提取的影响

利用盐渍藠头提取其风味物质,考查了pH值、温度、加热时间、商品果胶酶添加量对盐渍藠头中蒜素提取效果的影响.结果表明,果胶酶提取较为合适的工艺条件为:按原料比添加0.6%～1.2%的果胶酶,pH3.4、温度50℃左右下提取2～4h,此时蒜素的提取率可达到较高水平(0.21～0.27g/100ml),且出汁率效果也较好(90%～92%),固形物含量较高(19.2～19.8Brix),能较好的保持藠头特有的香气.