鳙鱼肌原纤维蛋白源抗氧化肽的稳定性研究

该研究分析了鳙鱼肌原纤维蛋白抗氧化肽的分子质量分布,探究了不同pH值、温度、金属离子、食品原料以及模拟肠胃消化对其抗氧化活性(ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原能力)的影响。结果表明,分子质量小于5 000 Da的肽占比99%;碱性、高温环境对DPPH自由基清除能力、还原能力有抑制作用,ABTS阳离子自由基清除能力在碱性环境下仍保持较高水平;葡萄糖有助于抗氧化活性的增强;蔗糖有助于还原能力和DPPH自由基清除能力的增强,但ABTS阳离子自由基清除能力对蔗糖不敏感;NaCl有利于多肽对自由基的清除,但对还原能力有抑制作用;相比于K⁺、Cu²⁺对还原能力的促进作用,Mg²⁺对还原能力抑制作用显著(P<0.05)。模拟消化后,还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别上升12.5%和25%,DPPH自由基清除能力下降92%。荧光强度增加,二级结构和微观结构也发生相应的变化。鳙鱼肌原纤维蛋白肽具有一定的抗氧化稳定性,该研究可为其在食品加工生产中的应用提供参考依据。     

超高压技术在蛋白质改性和活性肽制备中的应用研究进展

生物活性肽可以从植物、动物、海洋资源中获得,其具有多种生物活性,如抗高血压、抗氧化、抗血栓、降胆固醇、降血压、抗菌、免疫调节、细胞调节、结合矿物质等。提高蛋白质向多肽的转化率一直以来是多肽研究的难点之一,超高压技术是一种适合于规模化生产的新型非热加工物理技术,近年来被广泛地应用于蛋白质工程,超高压技术的应用改善了蛋白质的结构和功能特性,提高了生物活性肽提取、生产的效率。本文重点综述超高压技术在蛋白质改性和肽制备方面的应用,概述超高压制备生物活性肽的类型、来源和生物活性,以期为深入应用超高压技术辅助蛋白质改性和活性肽制备提供参考。     

中国毛虾二肽基肽酶-IV抑制肽的分离纯化与结构鉴定

食源性二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)抑制肽有助于调节机体血糖。为实现中国毛虾的高值化利用，从中国毛虾酶解产物中制备DPP-IV抑制肽，使用动物蛋白酶水解中国毛虾，以DPP-IV抑制率为评价指标分离多肽，并通过分子对接确定抑制作用位点。结果表明，酶解液经超滤、Sephadex G15和反相高效液相色谱分离纯化和液相-质谱联用技术鉴定后，得到了5条DPP-IV抑制肽，氨基酸序列分别为YGGQFPTRPD、PALPSIPH、IFTAPQVP、PAFPHPLP和LGDAPGEVP;其中PALPSIPH和PAFPHPLP对DPP-IV的抑制活性较高，二者的IC₅₀值分别为(2.68±0.06)和(1.61±0.06) mmol/mL。分子对接结果表明PALPSIPH和PAFPHPLP主要通过氢键与DPP-IV活性中心及其以外的位点相结合，以此达到抑制作用。该研究基于中国毛虾制备食源性DPP-IV抑制肽，为水产蛋白来源降血糖功能性食品开发利用和新型DPP-IV抑制肽的研究提供参考。