利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究

利用质构分析(Texture Porfile Analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的内聚性和咀嚼性进行了评定,并用判别分析方法研究了以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的可行性.结果表明:利用内聚性和咀嚼性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判剐函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为84.8%和100.0%,说明在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定.     

金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究

采用现代化工艺加工金华火腿,研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明,随着加工进程的不断进行,火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快,后期较慢;皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水;重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24％的临界点,在后续的熟化过程中,不用考虑失重对火腿的影响,只需考虑风味的形成。     

利用质构值对火腿肠进行分级的研究

探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围;同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程。在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6 . 9 9 0 ～ 2 2 3 2 . 3 4 8 g ; 优级火腿肠对应质构值范围分别为7 4 4 1 . 3 3 4 ～ 9 1 8 8 . 9 8 0 g 、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5%。所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等。     

肉类制品的质构特性及其研究进展

探讨TPA测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对内制品的质构特性及其影响因素进行综述.针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作.     

压缩比对火腿肠制品质构特性的影响

为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%～80% 范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明：脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致。     

高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明：火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d 时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。     

抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究

通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果。结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等指标均小于空白组。后熟结束时0.03%茶多酚处理的各项氧化指标显著低于0.05%茶多酚处理和0.03%茶多酚+0.02%VE处理,0.03%茶多酚处理效果最好。     

低脂低钠肉类制品的研究进展

综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。     

离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

以肌原纤维热诱导凝胶的保水性和质构特性,包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、回复性为指标,考察离子强度和pH值对猪背最长肌肌原纤维热诱导凝胶特性的影响.结果表明,离子强度和pH对凝胶不同特性的影响存在差异,综合各种指标,离子强度为0.5,pH值在6.5和7.0之间有利于形成较好的凝胶.不同条件下凝胶形成的机制可能存在差异.凝胶的硬度与弹性、胶黏性和保水性相关性显著(P＜0.05),可以作为重点考察的指标.