从代谢影响因素控制啤酒中高级醇的含量

高级醇是啤酒重要的风味物质,适量的高级醇可以赋予啤酒丰满的口味,但是过量的高级醇则容易导致消费者饮后"上头"。优良的啤酒都有恰到好处的高级醇含量和合理的醇酯比。本     

优化麦汁煮沸条件,提高麦汁质量

麦汁煮沸过程中TBA值有很大的改变,麦汁可凝固氮、酒花α-酸异构化率等也有所变化。本文拟从三个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响,在总结试验结果的基础上,提出优化麦汁的煮沸条件。     

啤酒发酵中双乙酰还原的影响因素研究

国内各啤酒公司经过多年努力,在生产管理中,对于双乙酰的控制已经成熟。但是对于双乙酰还原的影响因素方面,依然缺少系统的研究,对于偶然的双乙酰异常可能缺少缜密的分析思路。在啤酒发酵中,双乙酰的前体α-乙酰乳酸是酵母代谢中形成缬氨酸必要的中间产物,所以双乙酰在发酵液中始终是一种动态的平衡,这种平衡和众多发酵条件有密切的关系。为了探究这些     

汽车发动机镁合金缸盖罩充型及凝固模拟

运用JSCAST软件,模拟AZ91D镁合金汽车发动机缸盖罩液态压铸充填过程及凝固过程,通过分析充型过程以及凝固过程的模拟结果进行浇注系统的优化设计,按照优化后的浇注系统再次进行充型与凝固模拟验证,对其产生的缺陷进行分析,进一步优化工艺参数。经分析验证证明：所设计的浇道及溢流槽、排气槽合理,整个充填过程平稳。     

谷物辅料-在酿造中的应用和对啤酒质量的影响

在啤酒酿造中,经常使用辅料（没有发芽的大麦、小麦、大米或者高粱、玉米等,或是这些辅料的加工品）来替代部分麦芽.重要的是如何保证始产品质量,以满足市场消费者的需求.在本研究中,将对不同比例的玉米粉（10-20％）对于啤酒质量的影响进行分析和研究.对如下参数进行检测：麦汁色度、二甲基硫（DMS）和蛋白质含量、不可发酵性浸出物、发酵过程的降糖、酒精含量和啤酒的发酵度.当然,还要结合过滤的表现来进行综合性评价.这些样品（全麦芽啤酒,玉米淀粉占比10％-20％的啤酒）均来自商业化的啤酒生产公司（3000hl发酵罐）.实际上,当采用了10-20％的玉米淀粉作为辅料时,对麦汁的色度有影响,这个影响当然相对较轻微（分别是11.1和11.5EBC）,而全麦芽啤酒的色度是12.2EBC.采用非发芽谷物作为辅料所生产的啤酒在游离氨基氮水平、DMS和非发酵性浸出物的含量方面都相对全麦芽啤酒要低一些.同时,在酒精含量和发酵度上又相对较高.但是对于最终的啤酒产品而言,这种影响显得并不十分明显.     

基于化学统计学，分析巴西淡色啤酒、浓色爱尔啤酒在色度、多酚含量和抗氧化活性方面的区别

背景：流行病统计学的研究表明,啤酒在防止动脉粥样硬化方面具有积极的作用,这种作用体现在啤酒可以降低血浆中低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酸酯的含量。这种作用表现为在体内可以有效的去除自由基。在本研究中,采集了巴西啤酒（n=29）样本用于分析其抗氧化方面的化学活性,衡量的指标是对于氧基团的吸附清除能力（ORAC）;还有苯代苦味酰肼的去除指标。在本实验中,这些实验结果用统计分析方法进行最终的研究。结果：和淡色啤酒相比较（n=18）,巴西市售浓色啤酒样品（n=11）的分析结果表明,其含有较高的（p〈0．05）类黄酮（124．01mg／L）,总多酚（362．22mg／L）;非黄酮类多酚（238．21mg／L）,浅色（69．48）,红色（35．75）,黄色（55．71）,浓色（66．86）,色相角度（59．14）,色彩饱和（0．9620）,DPPH值（30．96％抑制）,ORAC值（3,659．361xmol,Trolox效价／L）。和淡色啤酒相比,在下列指标中浓色啤酒分别是：采用ORAC来评价,浓色啤酒具有较高的抗氧化性质（P〈0．05）,比淡色啤酒高1．93倍;而DPPH的清除率则是淡色啤酒的1．65倍。01uc值和黄酮类物质的含量具有良好的线性关系（r=0．47,p=0．01）,总多酚化合物（r=0．69,P〈0．01）。DPPH值和黄酮类物质含量的线性关系也呈现良好的表tL（r=0．69;P〈0．01）;这种关系也体现在总多酚物质和非黄酮类化合物的关系上,分别是r=0．60,p〈0．01;r=0．46,p=0．01。结论：实验结果表明,浓色的爱尔型啤酒或者非典型的淡色啤酒．可以作为适当的自由基清除者的来源．．     

顶空固相微萃取结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中特征风味化合物

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中的特征致香成分,鉴定出有39种化合物参与构成可可风味,分别是:7种醛、3种醇、3种酮、8种酯、2种酸、4种吡嗪、2种胺以及其他一些特殊的挥发性物质。其中具有典型可可风味(坚果,可可香)的关键化合物有3种,分别为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪以及2,3,5,6-四甲基吡嗪。     

啤酒发酵中金属离子的影响

糖化中会属离子的作用在很多著述中都有详尽的研究,包括从热动力学角度考察金属离子对酶活性的影响;从麦汁缓冲角度研究金属离子（主要是Ca^2＋）对pH的影响。但是,从发酵的角度研究金属离子的报道尚不多见。     

采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。     

中国不同产地红枣的组分分析与评价

该研究首先针对红枣的浸提工艺进行,实验中通过对料水比、总糖含量以及提取率等进行单因素考察,并在此基础之上进行正交试验,最终得到红枣浸提最佳工艺为浸提温度70℃,浸提料水比1∶8,浸提时间45min。此外,利用本试验得到的红枣浸提工艺对国内的六大(新疆、山西、山东、陕西、河南、河北)主要产枣地区的红枣进行了营养成分的分析对比,以总糖含量、蛋白质含量、总黄酮含量和VC含量作为分析指标,最终得到,河北沧州红枣的总糖含量以及蛋白质含量均为最高,总黄酮和VC含量略低于其他产区;陕西清涧红枣的总黄酮含量和VC含量均为最高,可以作为生产保健食品的原料;山东沾化红枣的总糖含量最低,新疆和田红枣的蛋白质含量最低仅为3136.56mg/L,而山西吕梁和河南郑州的红枣中各项指标相差不大。该研究以期为红枣资源的研究和开发提供有益的帮助,而且对优良红枣品种的选育、高品质红枣果品的生产开发利用提供理论依据。