四川家庭自制菜与餐饮洗澡泡菜在腌制过程中的品质变化

通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。     

微生物亚硝化抑制剂对风干肠风味物质形成的影响

目的：研究微生物亚硝化抑制剂(MNI)对风干肠风味物质形成及变化的影响。方法：通过4种不同处理方法制作风干肠：添加MNI(MNI组)、添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)(MNIP组)、发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(FBFA)并接入PRO-MIX5(FBFAP组)及空白对照组(CK)(CK组),并测定各风干肠成品的氨基酸组成及风味。结果：谷氨酸、丙氨酸、牛磺酸和肌肽是4组风干肠中的主要游离氨基酸,加入MNIP能促进风干肠鲜味氨基酸的生成和提高游离氨基酸总量,谷氨酸和丙氨酸这两种呈鲜味和甜味的氨基酸对风干肠的滋味贡献最大,4组风干肠主要呈鲜甜味。4组风干肠在风味和滋味上存在差异,电子鼻和电子舌PCA分析能将其区分开,其中MNI组和MNIP组的风味特征和滋味相似,FBFAP组与CK组的滋味比较接近。加入MNI和MNIP能提高风干肠的鲜味,降低咸味和苦味。正己酸乙酯和异戊酸乙酯是MNIP组的特征风味物质,芳樟醇是MNI组的特征风味物质,癸醛和异戊酸乙酯是FBFAP组的特征风味物质。结论：单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能促进风干肠风味的形成。     

外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响

为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组（Control check,CK）,CA组（复合抗氧化剂,Compound antioxidants）,CS组（复合香辛料Compound spice,CS）,CSA组（CA与CS复配）,FBF组（发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings）,FBFA组（FBF与CA复配）,在风干的第1、3、6、9、12 d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点（12 d）的风干肠样品进行16S rDNA高通量测序分析。结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6 d呈升高趋势随后缓慢下降。风干第12 d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数。风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属。由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用。     

复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响

为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不同的腌制液:空白对照组:20%基础腌制液;TCER组:20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05%VC、0.05%VE和0.05%迷迭香;TCNCS组:20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料(0.625%丁香和0.625%桂皮);TE组:20%基础腌制液,再分别添加0.06%茶多酚和0.08%VE。测定4组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量,并进行感官评定。结果表明,3组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质,显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量,延缓产品的脂质氧化(P0.05),控制N-二甲基亚硝胺的形成。TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低(P0.05)。由此可见,复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果。     

微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3 个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组（CK）。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2 409.78、2 317.74、2 655.18 mg/100 g,显著高于CK组（2 137.82 mg/100 g）（P＜0.05）;4 组样品在气味和滋味上可以明显区分,PRO组味觉丰富性最强,SHI组和WBL组次之,且气味和滋味较接近,CK组丰富性最小,CK、SHI、WBL、PRO组中分别检测出80、79、76 种和83 种挥发性风味物质,酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质,酯类物质在SHI（20.6%）、WBL（24.13%）和PRO（21.71%）组中的百分占比较CK（19.13%）组高,尤其在SHI组（2 271.62 μg/kg）中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大,SHI、WBL组中含有OAV＞1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯（OAV＞1）是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物群落动态变化及感官品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物数量、微生物多样性及感官品质的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12?d的成熟过程生产发酵型风干肠,...     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠加工过程中理化性质及安全品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠在加工过程中理化性质及安全品质的影响,本试验分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,经过...     

微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量.将MNI按原料肉质量比加入腌制液中,并设空白对照组,经腌制、压模、蒸煮、烟熏等...     

外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂（combined antioxidant,CA）、复合香辛料（combined spice,CS）、发酵牛骨调味基料（fermented beef flavoring,FBF）以及FBF和CA以1∶1复配（FBFA）、CA和CS以1∶1复配（CSA）应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度（water activity,aw）、红度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12 d生物胺含量和风干12 d时N-亚硝胺（N-nitrosoamines,NAs）含量。结果表明：在风干肠风干过程中添加5 种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低（0.80～0.81）;亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高。通过比较5 组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用。此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成。FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用。     

高弹性素食肠配方优化

目的：开发一种营养美味、弹性好、品质优良的素食肠。方法：以大豆拉丝蛋白（FSDP）为主要原料,在基础配方上,以素食肠的弹性为考察指标,采用响应面分析法优选谷朊粉、谷氨酰胺转氨酶（TGase）、大豆分离蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）、复合胶、冰水的添加比例。结果：以泡发后的大豆拉丝蛋白（含水量61.54%）为基准,除加入大豆油、羧甲基纤维素钠、食盐、白糖等基础配料外,再添加124.06%谷朊粉、2.20% TGase、121.87%冰水、23.10%大豆分离蛋白粉、11.55% HDP、2.31%复合胶（m_黄原胶∶m_魔芋胶∶m_卡拉胶=1∶1∶1）。此时,加工的素食肠弹性高达0.958。结论：该配方下的素食肠具有较好的弹性,可以应用在素食产品的生产加工中。