黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化

为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化。结果表明:0~2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1~10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×103 CFU/g上升为4.34×106 CFU/g,8 d后超过二级鲜度指标(≤ 106 CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤ 13 mg/100 mg),12 d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤ 20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1~6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49%、36.31%、33.09%、68.83%,6 d以后变化趋于平缓。采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2 d,保质期为8 d。     

黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制

为了探究黄鳝在冻藏条件下肉质特性的变化,采用新鲜的鳝鱼片为材料,将其放置在-10℃和-30℃的条件下冻藏,定期取出,在室温下自然解冻后采用质构仪分别测定其硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、持水力和解冻失水率的变化。同时,以多聚磷酸钠、海藻糖和浸泡时间为试验因素,通过正交试验研究其对冻藏黄鳝片质构特性的影响。结果表明:-10℃下冻藏鳝片的内聚性在第7,第14,第21,第28,第35和第42天所测得数值均大于-30℃下的。在-10℃和-30℃的温度下冻藏第14天,鳝鱼片咀嚼性最大,分别为1.84和2.17;在第21天,硬度最小,分别为2.6和4.5;在第42天,弹性最小,分别为0.87和1.03。在第28天,-10℃的持水力为最高,-30℃的为最低;在第42天,二者的解冻失水率均达到最高,分别为21.39%和16.54%。正交试验表明,黄鳝片的最佳抗冻剂配方为:多聚磷酸钠0.5 g/m L、海藻糖6 g/mL、浸泡时间30 min。抗冻剂处理能延缓其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性的变化,有效提高黄鳝片的冻藏保鲜作用。     

橡子淀粉制备及其理化性质研究

以橡子粉为原料,制备橡子淀粉以及研究橡子淀粉的理化性质。采用热水脱单宁、H2O2脱色制备橡子淀粉,运用理化检测方法对橡子淀粉的理化性质进行研究。研究表明,橡子粉中淀粉含量为63.58%;橡子淀粉的溶解度和膨胀度都不大,膨胀度随温度的上升出现初始膨胀阶段和迅速膨胀阶段,属限制型膨胀淀粉;橡子淀粉糊的透光率和冻融稳定性相对较好,淀粉糊的透光率为35.9%,析水率为34.69%;橡子淀粉糊具有很强的凝沉稳定性,但凝沉速度较快,易老化;橡子淀粉的黏度随浓度的增加而增加,出现跃变的浓度为25%。