不同清洗方式下克氏原螯虾肉细菌群落及理化性质的变化

该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式（清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK）对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响。测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化。结果表明,CA+UL处理组减菌效果最好,清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g,对霉菌酵母,产硫化菌,嗜冷菌也有较好的抑制效果,分别减少了0.66、0.9、0.82 lg CFU/g。而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显,且清洗后虾肉pH有所上升;而CA+UL组pH变化不大;经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降。不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响,产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质。因此,结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看,超声波与清洗剂结合清洗的效果更优。     

克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析

以克氏原螯虾为研究对象,分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化。结果表明：克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺,且含有大量蛋白质与脂肪;其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异;熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59 种挥发性物质,结合GC-IMS分析可知,虾肉熟制后出现新的风味物质,并且一些原有物质（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高,肝胰腺熟制后挥发性有机物种类（醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质）减少,含量大部分降低,也有少量物质（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高;克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高,达119.63 mg/g,而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小,但含量很高,达237.51 mg/g。     

不同干燥方式下鮰鱼片的干燥特性及风味变化

本文以鮰鱼为原料,研究了不同干燥方式对鮰鱼干燥特性的影响,并利用气相离子迁移色谱(GasChromatographyIon MobilitySpectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌以及氨基酸自动分析仪等技术,对不同干燥方式对鮰鱼片风味进行了分析。结果表明,真空冷冻干燥的鮰鱼片收缩率最小,为5.44%,显著低于其他三种干燥方式(p<0.05),且其复水速率最快,用时最短;热风干燥的鮰鱼片硬度最大,达1929.70 g,与其他三种干燥方式之间有显著性的差异(p<0.05);真空干燥使得鮰鱼片的L*值为最小,a*值和b*值最大,使鮰鱼片呈现焦糖色,而真空冷冻干燥的L*值最高,a*值和b*值最低,使鮰鱼片呈现白色;热风干燥和微波干燥的鮰鱼片气味比较相似,热风干燥和真空干燥处理的鮰鱼片的滋味比较相似,而真空冷冻干燥气味和滋味都区别于其他三种干燥方式;热风干燥和真空冷冻干燥的甜味氨基酸含量分别比苦味氨基酸含量高51.97 mg/g和67.66 mg/g;微波干燥和真空干燥的苦味氨基酸含量分别比甜味氨基酸含量高3.56 mg/g和6.11 mg/g。因此,真空冷冻干燥对鮰鱼片的干燥特性影响最小,且风味有区别于其他三种干燥方式。     

蒸煮方式对熟制小龙虾尾肉解冻后品质的影响

采用4 种蒸煮方式（以冷水开始煮制（BC）、以沸水开始煮制（BB）、以冷水开始蒸制（SC）和以沸水开始蒸制（SB））对小龙虾进行熟制,然后将熟制小龙虾于－18 ℃冻藏30 d,再采用2 种解冻方式（静水解冻（thawing in still water,ST）和4 ℃低温解冻（low temperature thawing,LT））进行解冻,研究不同解冻和蒸煮方式对小龙虾肌肉品质的影响。以冷却至室温未经冻藏的熟制小龙虾肉为对照组。测定菌落总数、持水性、水分分布、质构特性、色度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值,并通过电子鼻分析和感官评价分析小龙虾肉的感官特性。结果表明：ST组中采用BC和SC蒸煮小龙虾肉的菌落总数最高,分别为4.26、4.43（lg（CFU/g））;ST组较LT组更易使小龙虾肉的水分流失,并且以冷水开始蒸煮（BC和SC）的小龙虾肉持水性优于以沸水开始蒸煮（BB和SB）的小龙虾。感官评价与质构分析的结果表明,以沸水开始蒸煮的小龙虾肉感官品质更优。与对照组相比,ST与LT组小龙虾肉亮度值、黄度值（b*）增大,红度值减小,ST组中BC、BB、SC、SB方式蒸煮小龙虾肉的b*分别为32.67、28.87、33.36、27.36,显著高于其他2 组;ST组比LT组氧化程度高,且以冷水开始蒸煮的小龙虾肉脂肪氧化程度大于以沸水开始蒸煮的小龙虾。2 种解冻方式的小龙虾肉气味差异明显,冷、热水蒸煮对小龙虾的气味影响较大。     

酸性电解水对4℃贮藏鲈鱼片品质的影响

探究酸性电解水（acidic electrolyzed water,AEW）处理后鲈鱼片4 ℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及 其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式对鲈鱼片进行处理,测定 鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与pH值,采用高通量测 序技术分析4 ℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列,比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度,通过 Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明：AEW处理对鲈鱼片有一定的抑 菌效果,其中AEW2组的保鲜效果较为明显,且感官评分较高;贮藏0、3 d的8 组样品中共有27 个门、576 个属的 微生物,基于门水平,鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门（Proteobacteria）;基于属水平,鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属 （Acinetobacter）,AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明,AEW能有效抑制鲈鱼 片中微生物的生长繁殖,尤其是优势菌不动杆菌属。     

稻壳灰制备水玻璃的工艺参数研究

以廉价稻壳灰为原料制取水玻璃,实验表明,制备的水玻璃中二氧化硅溶出率最高的的方案为:碱浓度2mol/L,料液比为5g:40mL,在常压100℃下反应4h,能使稻壳灰中的二氧化硅溶出率达到90.8%.