超声波处理对糙米淀粉结构与理化性质的影响

该文讨论不同超声时间处理下糙米淀粉的结构特征与理化性质,分析糙米淀粉的表观与晶体结构,以及流变学、热力学、透光率、析水率和凝沉性等理化性质,以期为糙米淀粉在超声波食品加工中的应用提供理论依据。结果表明：延长超声处理时间会加重糙米淀粉表观结构的受损程度,但不会改变粒径大小,超声波处理不会改变糙米淀粉晶型,但是显著影响其结晶性质（p＜0.05）,处理30 min时结晶度达到最大（12.60%±0.08%）,随后降低至与对照组（未经超声处理的糙米淀粉）无显著差异。糙米淀粉储能模量（G′）与损耗模量（G″）经超声处理后低于对照组,表现为黏弹性降低。随着超声处理时间延长,淀粉的糊化焓值 ΔHg从（6.88±0.51）J/g降低至（1.36±0.27）J/g（40 min）,随后升高至（7.88±0.32）J/g（50 min）。另外经过超声处理,淀粉糊的透光率由（0.52±0.04）%降低至（0.23±0.02）%（40 min）,随后又升高至（0.46±0.02）%（50 min）,超声处理 30 min时,糙米淀粉的冻融与凝沉稳定性最好,冻融析水率为（43.51±3.06）%,凝沉沉淀占比为（56.00±1.89）%。研究表明,超声显著影响糙米淀粉的结构特征与理化性质（p＜0.05）,适度的超声处理可以赋予糙米淀粉产品更好的加工特性与感官品质。