超声处理对糙米淀粉的结构与理化特性的影响

以糙米淀粉为原料,探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响。结果表明：与原淀粉相比,超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化。超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18%,崩解值从577±17 cP降低到388±21 cP,峰值粘度经过超声处理后降低,在30 min达到最低1573±31 cP。凝胶强度从26.94±2.62 g（0 min）降低到19.69±0.64 g（10 min）,同时溶解度从4.46±2.94%显著增加至12.29±0.90%（P＜0.05）。超声处理对糙米淀粉的颗粒结构、短程有序化结构以及长链结构造成破坏。这说明超声波可用于糙米淀粉的改性,且在一定程度上改变了糙米淀粉的结构和理化特性。     

苹果汁中重金属检测方法研究进展

我国是苹果生产大国,其生产和消费规模均占全球50%以上。苹果汁作为苹果加工的主要形式,其营养丰富,味道鲜美。然而由于原料、技术与管理等问题,致使苹果汁经常出现褐变、农药残留、棒曲霉素、耐热菌超标、重金属污染等问题。随着人们对果汁安全性要求的不断提高,重金属超标问题越来越引起人们重视,故对重金属检测技术的开发成为重要的研究方向。针对苹果汁中重金属污染问题,本文综述了近年来重金属离子的检测方法,并对重金属检测技术的发展趋势进行了展望。     

黑果腺肋花楸多酚的抑菌活性研究

研究黑果腺肋花楸多酚对5种细菌和2种真菌的抑菌活性及其抑菌稳定性。采用双层平板打孔法,根据抑菌圈直径判断黑果腺肋花楸多酚的抑菌活性;采用比色法测定黑果腺肋花楸多酚对5种细菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),并以脂环酸芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌作为指示菌,研究Na Cl浓度、温度、紫外线对黑果腺肋花楸多酚抑菌稳定性的影响。研究结果表明黑果腺肋花楸多酚对脂环酸芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等5种细菌均具有较好的抑菌活性,对2种真菌基本无抑菌效果。黑果腺肋花楸多酚对脂环酸芽孢杆菌(DSM 3922,AAT-92)、阴沟肠杆菌(20051)的MIC为0.40 g/L,对枯草芽孢杆菌(10034)和产气肠杆菌(10017)的MIC分别为0.05 g/L和0.10 g/L。随着Na Cl浓度的增加,黑果腺肋花楸多酚抑菌活性显著下降。多酚溶液经热处理后,抑菌活性有微弱下降趋势,经紫外线处理后抑菌活性基本无变化。     

响应面试验优化失活酵母吸附猕猴桃汁中氯吡脲条件

以失活酵母菌为吸附剂,对猕猴桃汁中植物生长调节剂（氯吡脲）进行吸附。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken响应面法对影响猕猴桃汁中氯吡脲吸附的失活酵母菌添加量、氯吡脲初始质量浓度、吸附时间关键因素进行优化,分析吸附对猕猴桃汁品质的影响。结果表明,失活酵母菌吸附氯吡脲的最佳条件为：失活酵母菌添加量28 mg/mL、氯吡脲初始质量浓度0.2 μg/mL、吸附时间3 h。在此条件下,氯吡脲吸附率为97.02%,与预测结果相符。失活酵母菌吸附氯吡脲对猕猴桃汁品质没有显著影响（P＞0.05）。     

响应面法优化β-环糊精提取葡萄叶白藜芦醇工艺

研究水、50%甲醇溶液和β-环糊精溶液对葡萄叶中多酚和白藜芦醇提取效果的影响,并采用分子对接方法分析β-环糊精与白藜芦醇之间的相互作用。结果表明：50%甲醇溶液提取所得多酚的提取量最大,而β-环糊精所得白藜芦醇的提取量最大;β-环糊精的疏水性空腔可以容纳白藜芦醇分子,并通过氢键的形成维持复合物的稳定。通过单因素和响应面优化试验对β-环糊精提取葡萄叶中白藜芦醇的工艺参数进行分析和优化,结果表明,3 个因素对白藜芦醇提取量的影响主次顺序为提取温度＞β-环糊精质量浓度＞处理时间;白藜芦醇的最佳提取条件为β-环糊精质量浓度28 g/L、提取温度50 ℃、处理时间68 min,在此条件下,白藜芦醇提取量为152.2 μg/g。     

食品中赭曲霉毒素A检测方法研究进展

赭曲霉毒素A(ochratoxin A, OTA)是曲霉属和青霉属等有毒真菌产生的一类次级代谢产物,是常见污染食品的五大真菌毒素之一,具有较强的肾毒性、肝毒性、神经毒性和免疫毒性,以及致畸、致癌和致突变作用。OTA广泛存在于各种谷物及其制品、葡萄与葡萄酒、咖啡等多种食品原料及其成品中,严重威胁人体健康,因此有必要建立快速、准确、灵敏的OTA检测方法。针对食品中OTA的检测,目前已经拥有许多方法,如薄层色谱法,高效液相色谱法,液相-质谱联用法以及酶联免疫吸附法等。本研究对赭曲霉毒素A不同检测方法的原理、优缺点等进行归纳总结,旨在为食品中OTA的检测提供支持。     

CdTe/CdS量子点荧光检测探针的制备及性能表征

优化建立简单的量子点制备方法,获得性能优良的量子点材料对于食品安全检测控制具有重要的促进意义。以巯基乙酸为稳定剂,通过水热法制备合成了核壳型CdTe/CdS量子点,采用荧光发射光谱及紫外可见光谱等对量子点的光学性能进行了评价,探究了量子点的稳定性。研究结果表明:在80℃回流,成核40 min,包壳40 min,pH=11,n(Cd~(2+)):n(Te~(2-)):n(TGA)=1:0.2:7的条件下,制备的量子点具有较优良的性能;改变上述实验条件,量子点粒径大小、尺寸分布范围以及荧光强度等都会发生不同程度的改变;稳定性研究结果表明制备的CdTe/CdS量子点随照射时间的延长,光致发光强度明显增强,量子产率也明显增加,从最初的7.80%增加到20.10%,并在第11 d达到最大。研究建立的量子点制备方法可以作为荧光探针在使用过程中根据需要调整合成条件以控制量子点大小,为食品中质量安全因子的检测提供了技术支撑,对于保障食品安全具有重要的作用。     

超声波处理对糙米淀粉结构与理化性质的影响

该文讨论不同超声时间处理下糙米淀粉的结构特征与理化性质,分析糙米淀粉的表观与晶体结构,以及流变学、热力学、透光率、析水率和凝沉性等理化性质,以期为糙米淀粉在超声波食品加工中的应用提供理论依据。结果表明：延长超声处理时间会加重糙米淀粉表观结构的受损程度,但不会改变粒径大小,超声波处理不会改变糙米淀粉晶型,但是显著影响其结晶性质（p＜0.05）,处理30 min时结晶度达到最大（12.60%±0.08%）,随后降低至与对照组（未经超声处理的糙米淀粉）无显著差异。糙米淀粉储能模量（G′）与损耗模量（G″）经超声处理后低于对照组,表现为黏弹性降低。随着超声处理时间延长,淀粉的糊化焓值 ΔHg从（6.88±0.51）J/g降低至（1.36±0.27）J/g（40 min）,随后升高至（7.88±0.32）J/g（50 min）。另外经过超声处理,淀粉糊的透光率由（0.52±0.04）%降低至（0.23±0.02）%（40 min）,随后又升高至（0.46±0.02）%（50 min）,超声处理 30 min时,糙米淀粉的冻融与凝沉稳定性最好,冻融析水率为（43.51±3.06）%,凝沉沉淀占比为（56.00±1.89）%。研究表明,超声显著影响糙米淀粉的结构特征与理化性质（p＜0.05）,适度的超声处理可以赋予糙米淀粉产品更好的加工特性与感官品质。     

脉冲放电等离子体杀灭苹果汁中鲁氏接合酵母及对苹果汁品质的影响

应用研制的脉冲放电等离子体杀菌设备,以鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii,Z.rouxii）为试验菌株,探讨电气参数（脉冲电压、通气量和处理时间）、溶液参数（果汁可溶性固形物）及菌初始浓度对苹果汁中鲁氏接合酵母的杀灭影响,并比较了不同菌株杀灭效果的差异;同时对处理前后苹果汁的基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量进行测定,探讨脉冲放电等离子体对苹果汁品质的影响。结果表明：在脉冲电压24 kV、通气量150 mL/min、果汁可溶性固形物12%和果汁pH=3.84时,脉冲放电等离子体能够将初始浓度为1.08×104 CFU/mL的鲁氏接合酵母LB在5 min内杀灭。同时脉冲放电等离子体对苹果汁基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量大部分影响均不显著（p<0.05）,能够较大程度保持苹果汁品质,该研究为脉冲放电等离子体在食品杀菌中应用提供了重要依据。     

黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。