不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶（flaxseed gum,FG）添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著（P＞0.05）,而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化（P＜0.05）。特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性（P＜0.05）。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用。     

亚麻籽胶、黄原胶与大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响

利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响。     

美拉德反应热加工牛肉香精的研究

利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理,得到两种优质牛肉香精前体物质配方。配方Ⅰ:核糖0.5g,葡萄糖0.6g,β-丙氨酸0.233g,半胱氨酸盐酸盐0.5g,谷氨酸0.5g,甘氨酸0.16g,水12g。配方Ⅱ:核糖0.6g,葡萄糖0.5g,β-丙氨酸0.5g,半胱氨酸盐酸盐0.233g,谷氨酸0.16g,甘氨酸0.5g,水12g。最适合美拉德反应条件:121℃加热30min,最后用NaOH调节香精pH值到6.6～6.8。     

“食品微生物学”实验教学的改革与实践

针对传统的"食品微生物学"实验教学中存在的问题,着重对"食品微生物学"实验课程体系的教学内容、教学方法及考核制度进行了改革和探索。实践证明,改革显著提高了实验教学的效果。     

“食品微生物学”实验教学的改革与实践

针对传统的＂食品微生物学＂实验教学中存在的问题,着重对＂食品微生物学＂实验课程体系的教学内容、教学方法及考核制度进行了改革和探索。实践证明,改革显著提高了实验教学的效果。     

猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白、酪蛋白的相互作用研究

研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示：添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P＜0.01),然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响(P＞0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P＜0.05)。保水能力上,从高到低依次为：酪蛋白、亚麻籽胶、大豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提20、40、60min猪肉肠的保油性(P＜0.05),大豆分离蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显著性影响(P＜0.01),并且,亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P＜0.05)。在保油能力上,大豆分离蛋白强于酪蛋白。     

亚麻籽胶对玉米淀粉糊化特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)、X射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化的影响。DSC结果表明,添加亚麻籽胶显著地提高了玉米淀粉的糊化起始温度和熔晶热焓值;FT-IR结果表明,添加或未添加亚麻籽胶玉米淀粉结构没有发生变化,在65℃时,亚麻籽胶和玉米淀粉之间没有发生明显的相互作用,在75℃时添加亚麻籽胶促进了淀粉分子结合水的能力增强;X射线衍射分析显示,糊化前添加亚麻籽胶玉米淀粉相对结晶度没有太明显变化,糊化能显著降低玉米淀粉的结晶度,同时也表明添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化有一定延迟作用;SEM也直观地证明了亚麻籽胶延缓了玉米淀粉的糊化。     

响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析

为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00 分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值。与对照组相比,钠含量降低了37.29%,钾离子与钙离子含量显著增加（P<0.05）,重要风味物质（如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等）含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量（P<0.05）,保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。     

响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好。     

植物乳杆菌胞外多糖的脱色及其体外抑瘤效应

研究大孔吸附树脂对植物乳杆菌胞外多糖的脱色工艺,并采用Cell Counting Kit-8(CCK-8)法检测植物乳杆菌胞外多糖EPS及单一组分EPS-1、EPS-2对大肠癌细胞株HT-29的体外抑瘤效应。结果表明,选择S-8树脂,树脂用量为4g/100mL,调节胞外多糖溶液的pH值为6,在25℃条件下,糖液质量浓度为2mg/mL,静态吸附4h后脱色率为72.58%,糖保留率为69.15%。植物乳杆菌胞外多糖EPS、EPS-1和EPS-2对大肠癌细胞HT-29的体外增殖均具有显著的抑制作用(P＜0.01),且呈现出良好的量效关系。