添加粗粮对四川凉蛋糕品质影响的研究

凉蛋糕是四川极具特色的传统小吃,应用范围较广。试验选取青稞、玉米、紫薯、黑米4种粗粮食物,在同一工艺配方条件下,制作粗粮凉蛋糕。以比容、水分、亮度、质构、感官评定等作为评价指标,通过主成分分析、显著性差异分析与聚类分析,对比分析粗粮凉蛋糕、传统凉蛋糕(空白组)品质的变化。结果表明:粗粮凉蛋糕比容显著低于空白组12.58%~31.46%;各粗粮凉蛋糕水分含量有明显的差异;相较空白组,粗粮凉蛋糕表皮亮度显著下降4.01%~43.60%。其中,黑米凉蛋糕亮度测定值最低为37;添加粗粮后,凉蛋糕感官评定总分下降3.29%~11%,青稞凉蛋糕感官评分在粗粮组中最高;粗粮凉蛋糕硬度、内聚性均变大,感官弹性呈下降的趋势,青稞凉蛋糕相较空白组,各质构指标无显著性差异;通过主成分分析,第1主成分贡献率为97.6587%,主要由凉蛋糕亮度、感官评分、感官弹性等指标贡献,作为综合品质评定指标。其中,青稞凉蛋糕主成分综合得分最高,黑米凉蛋糕综合得分最低。通过聚类分析,在类间距离为2时,可聚成三类:第一类为黑米凉蛋糕和紫薯凉蛋糕;第二类为玉米凉蛋糕;第三类为青稞凉蛋糕和空白样。研究结果可为四川粗粮凉蛋糕的开发与应用提供一定的理论和方法参考。     

年夜饭话有余

过年又叫春节、过大年、合家欢等,这是一个中国人永恒的话题。相传,古时候的贤明圣祖会在年三十这天特赦犯人回家吃顿年夜饭。在中国的传统习俗里,进入隆冬腊月,迎接春节的激情就日益高涨,大年三十晚上吃年夜饭步入高潮,再到正月十五彩灯高高挂起,最后＂二月二,龙抬头＂才算是真正结束。     

紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初始pH 7. 16,温度50. 06℃,自溶时间3 h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44. 39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P 0. 05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150. 12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605. 45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1. 41倍和1. 29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P 0. 05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8. 36mg/kg,增加了47. 18%。通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料。     

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

中央厨房的立体剖析

中央厨房在十年前还是一个新概念、新名词,但近几年,已成为各连锁企业的发动机。一时间,传统产品工业化、餐厅的产业革命等词语充斥各专业媒体,难道我们真的已经进入了中央厨房时代吗?到底什么是中央厨房?中央厨房的优势是什么?中央厨房到底应注意一些什么问题?     

克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物中ACE抑制肽的分离纯化与鉴定

为了从克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物中制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,以克氏原螯虾虾头为原料,采用体外模拟肠胃道消化的方法对其进行酶解,以体外ACE抑制率为指标,通过超滤、凝胶色谱、离子色谱、反向高效液相色谱相结合的方法对克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物进行分离纯化与筛选,以期获得纯度较高的ACE抑制肽,并利用电喷雾静电场离子阱串联质谱对其氨基酸序列进行测定,结果表明,克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物中ACE抑制肽主要分布在分子质量低于3 000 u的超滤组分中;经过分离纯化鉴定得到1个新型ACE抑制肽,其分子质量为225 u,肽序列为Pro-Val,半数抑制浓度IC50值为0. 11 mg/m L,与模拟消化产物相比,ACE抑制肽的IC50值纯化了16. 72倍。     

复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究

选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,首先确定复合发酵菌种的比例,然后通过单因素试验和响应面分析法优化复合发酵法制备克氏原螯虾头酱的工艺条件。结果表明:木糖葡萄球菌、戊糖片球菌及鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为1∶3∶3,最佳工艺条件为:发酵时间22.3 h,发酵温度33.49℃,发酵剂接种量40.11 m L/kg,在此条件下克氏原螯虾头酱感官评价得分为7.55分,氨基态氮浓度为(6.58±0.08) mg/m L。通过理化指标对克氏原螯虾头酶解液发酵前后的鲜味物质进行分析,结果表明:克氏原螯虾头酶解液经过发酵后,鲜味氨基酸总量变化不显著(p 0.05),游离氨基酸总量为8605.45 mg/kg,相比于发酵前增加了5.4%。鲜味氨基酸中甘氨酸(Gly)的含量为589.49 mg/kg,与发酵前相比增加了24.03%。发酵后呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(p 0.05),与鲜味有着密切联系的GMP和IMP含量分别为3.39和34.16 mg/kg,其中IMP的含量增加了31.5%。通过复合发酵法制备的克氏原螯虾头酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种健康、美味的调味基料。     

即食泡椒鲜鲍鱼加工工艺研究

文章对即食泡椒鲜鲍鱼加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食泡椒鲜鲍鱼生产工艺,最终确定了最佳加热时间为15 min,最佳加热温度为80℃。确定了即食泡椒鲜鲍鱼调味最佳配方:食盐50 g、白醋80 g、砂糖50 g、泡野山椒110 g、泡仔姜60 g、鲜花椒40 g、料酒25 g。并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为5 min。研究为鲜鲍鱼即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

不同鸡品种对白切鸡品质影响

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下加工成白切鸡,对比分析不同鸡品种对白切鸡的品质影响。经研究发现,广东清远麻鸡在出品率、保水性、p H的稳定性、质构、感官评定等方面指标最佳,其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。并分析成品冷藏期间菌落总数变化情况,发现品种之间差距较小,在习惯食用时间内其菌落总数均在标准限量值之内。研究为进一步探索白切鸡食材选取以及传统烹饪产品标准化生产提供理论支持与参考。