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碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1~7d,41~43℃;第8~18d,44~46℃;第19~20d,47~48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。 相似文献
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初步研究了pH缓冲液、钙离子浸泡溶液处理以及L-谷氨酸底物饲喂对采摘后新鲜芦笋中1-氨基丁酸(1-aminobutyric acid,GABA)合成和积累的影响。结果表明:pH7.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液或者100trmol/L的氯化钙溶液浸泡处理2h能分剐使芦笋材料GABA含量比对照增加73%和62-23%。效果最显著的是L-谷氨酸底物饲喂处理,采用50trmol/L的谷氨酸底物饲喂处理24h能使芦笋GABA含量比对照增加3.38倍,达到0.5108mg/g#|。为研究开发富含GABA的蔬菜功能食品提供了新思路: 相似文献
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月饼配料等对月饼质地的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
文章对碱水、防腐剂、乳化剂以及糖浆等困素对月饼质地的影响作了研究,质地的测量采用了TA-XT2i物性测定仪。结果表明适当提高饼皮中糖浆与碱水的添加量,降低饼皮的厚度,可以降低月饼的硬度,改善口感。 相似文献
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肉类弹性测定方法的研究 总被引:26,自引:1,他引:26
文章阐述了使用高精密度的TZ-XTZi物性仪测定肉类弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照之间的相关性,试验结果表明一次压缩过程中的最在力来表示肉的弹性较为恰当。 相似文献
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为获得最佳风味的乌干菜苹果薄荷复合饮料,用乌干菜原汁、苹果汁、薄荷汁、蔗糖和柠檬酸进行了5因素4水平的正交设计试验.结果表明,将90 mL乌干菜原汁与15 mL苹果汁混合后,加入3mL/L的薄荷汁、6 g/100 mL的蔗糖和1.5 g/L的柠檬酸,所得的乌干菜复合饮料综合感官品质最好. 相似文献
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通过环磷酰胺(CTX)作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的实验方法,探索含中草药成分的功能性黄酒是否有提高机体免疫 力功能的作用。以低度传统半干绍兴黄酒为酒基,加入黄芪、麦冬、五味子、生晒参、甘草中药提取物,增加皂苷、多糖等功能性成分含 量,将受试动物分为五组,并进行不同的小鼠灌胃实验。 结果表明,给药1组和模型1组相比,给药组的脾脏指数和胸腺指数分别增加 了28.78%和17.33%,免疫球蛋白M(IgM)含量增加了24.49%。 功能性黄酒对于模型组小鼠的免疫功能具有一定的提升。 相似文献
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该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%. 相似文献
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研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。 相似文献