几种食用胶对小麦淀粉粉丝品质的影响

以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标,分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明:在降低小麦淀粉粉丝断条率方面,以瓜尔豆胶的效果最好,当添加量为0.5%时,断条率降低72.95%,以黄原胶的效果最差;在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面,以魔芋胶的效果最好,当添加量为0.5%时,蒸煮损失率降低33.14%,以黄原胶的效果最差;在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面,以瓜尔豆胶的效果最好,以黄原胶的效果最差,按其提高幅度的大小排列,依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明,瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。     

柠檬精油的化学成分分析及其抗氧化活性研究

对柠檬果皮精油的化学组分进行GC—MS分析,并研究柠檬精油在清除自由基、清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺生成、延缓食用油脂贮藏期等方面的抗氧化性能。结果表明,柠檬果皮精油中共检测出23种挥发性组分,占精油总量的95.43%,主要为dl-柠檬烯(47.53%)、γ-萜品烯(11.19%)、α-蒎烯(5.38%)、α-松油醇(4.09%)、Z-柠檬醛(4.07%)、E-柠檬醛(3.99%)等;柠檬精油对OH·自由基、O-2·自由基、亚硝酸钠和亚硝胺均显示出较好的清除效果,在试验条件下对四者的清除率分别可达95.14%,61.35%,87.50%,56.91%。在0.02%用量(m/m)情况下,柠檬果皮精油对食用油脂有一定的抗氧化效果,但较同浓度的BHT和PG差。     

柠檬粉对馒头制作品质的影响研究

馒头是我国特色面食类的主食之一,富含碳水化合物、蛋白质、矿物元素和氨基酸等,其制作多以精制小麦粉为原料,能较好地满足产品口感细腻、味道清香和质感柔软的感官要求。近年来,围绕馒头等中式糕点产品的多元化研发与生产引起了科研工作者和行业从业人员的极大关注。本文以感官评价和质构为指标,探讨柠檬粉、芡实粉、薏仁粉对馒头制作及品质的影响,并对3种粉的最适用量进行正交试验优化。     

猕猴桃无籽果羹加工工艺研究

以猕猴桃鲜果为原料,进行猕猴桃无籽果羹加工工艺与配方优化的研究,结果表明:以果实硬度大于9.0kg/cm2的鲜果经机械去皮、挖芯、破碎工艺制得的果泥47.2%,熟软果实榨汁得到的无籽果汁41.3%,复配稳定剂0.20%(0.08%卡拉胶+0.04%结冷胶+0.08%CMC),果葡糖浆11.2%的最优配方调配的猕猴桃无籽果羹产品,经常压90～95℃温度杀菌20min处理后保质期为6个月。