腌渍液对柠檬蜜饯加工及其品质的影响

以仙湖绿茶茶汤为基液,辅以白糖、食盐和柠檬酸配制成腌渍液进行柠檬蜜饯制作,以成品感官品质、含水量、含盐量、总糖含量和微生物(菌落总数、大肠菌群、霉菌)为评价指标,探讨茶汤腌渍液对柠檬蜜饯产品的品质影响。试验结果表明:采用茶汤腌渍液加工柠檬蜜饯,可明显提升产品综合感官品质,并能降低成品含盐量、总糖含量、菌落总数、大肠菌群数和霉菌数,在生产实际中有一定的可行性。     

膜分离技术在菠萝汁澄清中的应用研究

采用超滤膜和微滤膜对菠萝汁进行膜分离澄清实验,研究了不同操作参数(如压力、温度和时间)对膜分离效率及膜的清洗的影响,并对膜分离效果进行评价。结果表明,膜分离菠萝汁的最佳工作条件为:操作压力为0.06MPa,温度45℃;PVDF微滤膜的抗污染能力比PS超滤膜强,清洗后膜透水速率的恢复率达到了97.8%;膜分离可基本保留菠萝汁中的营养成分,有效去除果汁中的大分子物质、微生物和部分色素,大大改善了菠萝汁的外观品质和微生物指标。     

山竹壳色素稳定性研究

考察光照、温度、氧化还原剂、酸碱度和食品添加剂等对山竹壳色素稳定性的影响.结果表明:该色素在可见光区的最大吸收波长为478 nm,70%乙醇为最佳浸提剂;该色素是一种醇溶性色素,适宜于偏酸性、中性和弱碱性条件下使用;有较强的耐氧化性和一定耐热性;金属离子Ca2+、Mg2+、Na+、Cu2+及食品添加剂如苯甲酸钠、柠檬酸、Vc,及氯化钠试剂几乎不影响山竹壳色素的稳定性.紫外光、室外日光、Fe3+、还原剂、碳酸氢钠和葡萄糖对该色素有一定减色作用.     

柠檬苦素的抗氧化与抑菌效果研究

采用有机溶剂法提取尤力克柠檬果皮和果籽中的柠檬苦素并测定其含量,并对其抗氧化与抑菌活性进行研究。试验结果表明:柠檬籽较柠檬皮含更多苦素类化合物,且籽提取液中所含柠檬苦素的浓度为2.766 4×10-1 mg/m L;柠檬皮提苦素物和柠檬籽提苦素物对DPPH自由基的清除作用不明显,试验条件下的抑制率最高仅为14.58%,远低于同浓度特丁基对苯二酚(tert-Butylhydroquinone,TBHQ);2 mg/m L用量的提取液对猪油贮藏期有一定延缓效果。抑菌活性试验结果表明从柠檬皮和柠檬籽中提取的苦素物质对大肠杆菌、根霉、枯草芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑菌作用,两者均对枯草芽胞杆菌的抑菌效果最好,且皮提苦素物和籽提苦素物对枯草芽胞杆菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)分别均为0.5 mg/m L和0.75 mg/m L。     

猪血红蛋白酶解条件优化及酶解物抗氧化研究

以猪血为原料,以DPPH自由基清除率为指标,采用酶法制备抗氧化肽并用响应面分析法(RSM)优化酶解条件。试验结果表明,冰浴+超声波粉碎的血红细胞破碎率高达97.1%,试验条件下水解猪血红蛋白制备抗氧肽的最适用酶为碱性蛋白酶,在温度58℃、pH7.7、加酶量6.5%条件下的酶解产物对DPPH自由基的实际清除率达96.94%,与模型预测值基本相符。     

佛手精油的超声提取及清除亚硝酸钠作用研究

以佛手皮为原料,采用超声波法提取佛手精油,通过Box-Behnken中心组合设计法对提取条件进行优化并得到回归模型;同时对精油的亚硝酸钠清除作用进行初步探讨.结果表明:回归模型能较好地预测佛手精油得率与料液比、超声波功率、提取时间和提取温度的关系,其最优工艺条件为料液比1:24(g/mL),超声波功率156W,超声波提取时间43min,超声波提取温度47℃,此条件下的精油平均得率为9.46％.亚硝酸钠清除试验表明佛手精油有较明显的清除作用,其最大清除率可达74.3％.     

超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响

以火腿为原料,探讨超声波处理对火腿肠中亚硝酸钠残留量的影响,并采用Box-Behnken中心组合设计优化处理条件得到回归模型.结果表明:超声波处理能有效降低火腿中亚硝酸盐含量,回归模型能较好地预测超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响,超声波功率162.5W、处理时间25.8 min、超声作用温度54.2℃条件下,超声波处理液中亚硝酸钠平均含量为20.71 mg/kg.     

响应面优化佛手总黄酮超声提取及抗氧化研究

采用超声波法辅助提取佛手总黄酮,通过响应面法(RSM)对提取条件进行优化并得到回归模型;同时对总黄酮的抗氧化性能进行初步探讨。结果表明:回归模型能较好地预测佛手总黄酮得率与料液比、超声波功率、提取时间和提取温度的关系,其最优工艺条件为料液比1∶50(g/mL),超声波功率167 W、超声提取时间40 min、超声提取温度42℃,此条件下的总黄酮得率为3.22%。抗氧化试验表明佛手总黄酮可有效地延缓油脂脂质过氧化反应,对O2-.和.OH有较好的清除能力,清除率分别可达53.4%和25.1%。     

老香黄果糕配方的优化

以老香黄为主要风味原料,高酯果胶、刺槐豆胶和卡拉胶为胶体材料制作的一种具有老香黄风味特征的植物型果糕。通过单因素实验,以色泽、组织状态、口感和风味为指标,得出高酯果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和老香黄的添加量范围分别为1.0%~1.4%、0.35%~0.65%、0.35%~0.65%和2%~4%。在此基础上,以模糊数学感官评价法和正交实验对果糕的配方进行优化,最终确定老香黄果糕最佳的配方为：高酯果胶添加量为1.4%,刺槐豆胶添加量为0.5%,卡拉胶添加量为0.5%,老香黄添加量为4%。工艺参数为：干燥温度60 ℃,干燥时间24 h。在此工艺条件下制得的老香黄果糕的质量标准为：水分含量17.02%、总糖含量56.21%、菌落总数（CFU/g）<1000、大肠菌群（MPN/100 g）<50、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌等）未检出、霉菌（CFU/g）<50。该老香黄果糕颜色透亮黄褐、质地细腻均匀,表面光滑平整、老香黄气味浓郁、酸甜可口软硬适中、富有嚼劲匀。     

柠檬精油的化学成分分析及其抗氧化活性研究

对柠檬果皮精油的化学组分进行GC—MS分析,并研究柠檬精油在清除自由基、清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺生成、延缓食用油脂贮藏期等方面的抗氧化性能。结果表明,柠檬果皮精油中共检测出23种挥发性组分,占精油总量的95.43%,主要为dl-柠檬烯(47.53%)、γ-萜品烯(11.19%)、α-蒎烯(5.38%)、α-松油醇(4.09%)、Z-柠檬醛(4.07%)、E-柠檬醛(3.99%)等;柠檬精油对OH·自由基、O-2·自由基、亚硝酸钠和亚硝胺均显示出较好的清除效果,在试验条件下对四者的清除率分别可达95.14%,61.35%,87.50%,56.91%。在0.02%用量(m/m)情况下,柠檬果皮精油对食用油脂有一定的抗氧化效果,但较同浓度的BHT和PG差。