水牛乳辣味适度成熟干酪的研制

通过对比不同成熟温度下,干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异,研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪,结果表明4℃下成熟90 d,8℃下成熟75 d,12℃下成熟60 d,均可获得品质良好的产品,干酪质地均匀,具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。     

火麻多糖的理化性质及化学结构的研究

火麻多糖HS1和HS2在水中的溶解性能较好,但不溶于高浓度的有机溶剂。通过红外光谱和甲基化以及气相质谱分析得出,火麻多糖HS1的分子结构是以β(1,5)糖苷键连接的木糖为主链,多糖HS2的分子结构是以β(1,4)糖苷键连接的葡萄糖为主链。     

不同浓度银耳多糖的体外模拟消化特性比较

银耳多糖作为一种具有益生元潜力的多糖,其在发挥作用前必需经过体内的消化与吸收。该研究通过探讨银耳多糖体外模拟消化过程中的物质组成与理化性质的变化来研究其在口腔、胃和肠三个阶段的消化特性。研究表明,三个消化阶段结束后,除质量分数0.5%样品略有增加外,不同浓度的多糖样品中的还原糖含量均未产生显著变化;银耳多糖主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖醛酸组成,且在整个消化过程中,均未被消化酶分解而产生新的游离单糖;不同浓度银耳多糖经胃液消化后,低pH值的胃消化环境会引起多糖分子量的降解,其中0.5%浓度样品组在经三个阶段消化后逐渐较低到3.91×103、3.52×103与2.92×103 ku。消化过程中多糖的结构与组成变化主要取决于pH值的变化,与消化液中的消化酶关系不大,其中适宜浓度的多糖溶液可在消化过程中由于其粘度特性而保持更稳定的结构性质。     

六堡茶茶汤中胶体颗粒及沉淀性状研究

黑茶主要由微生物发酵形成,六堡茶是典型的黑茶之一,发酵对茶汤胶体性质与茶乳酪的成分组成是否有影响,尚未明确。本文通过动态光散射、扫描电子显微镜和高效液相色谱等方法比较了六堡茶毛茶以及发酵后的成品茶茶汤的胶体颗粒性质。结果表明,六堡茶毛茶和成品茶的茶汤均存在丁达尔现象,即存在胶体体系。两种茶汤在冷却过程的浊度变化率逐渐减少,接近常温时,成品茶茶汤浊度增加率小于毛茶;两种茶汤中均存在球形或椭球形的胶体颗粒,且胶粒粒径与Zeta电位具有温度响应。室温下成品茶茶汤的胶体颗粒平均粒径(2131 nm)显著低于毛茶(3045.8 nm),成品茶Zeta电位绝对值(-24.8 mV)高于毛茶(-19.2 mV)。两种茶汤成分差异导致二者沉淀差异,成品茶固形物相对沉淀率(2.22%)少于毛茶(2.79%),成品茶沉淀主要成分为茶红素、茶褐素和多糖,占沉淀94.11%,毛茶则为多酚、蛋白质和多糖,占沉淀75.76%,两种茶汤沉淀中酯型儿茶素总量均高于非酯型儿茶素总量,其酯型儿茶素、蛋白质、多糖和黄酮较易参与沉淀形成。因此,发酵使成品六堡茶的茶汤的胶体颗粒的稳定性增加,使其形成的茶乳酪与发酵前存在明显的差异。本研究为黑茶饮料等食品的开发提供了理论基础。     

热处理对西番莲果浆品质的影响研究

满足微生物安全要求并尽量保持西番莲果浆原有的品质特征是产业发展和技术进步的要求。采用80、95、110℃3个温度进行西番莲果浆的杀菌处理,研究不同热处理条件对西番莲果浆理化指标、活性成分、颜色和香气等品质的影响。结果表明,不同热处理均会使果浆总酸降低、固酸比增高,色泽加深,香气和活性成分下降,均表现出不同程度的负面影响。综合来看,在3个温度的处理中,代表高温瞬时处理的110℃75 s可以将西番莲果浆的品质损失降到最低,基本保持了西番莲果浆原有的品质特征。     

水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究

以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7:1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨。得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35%增加到27.62%,接枝度达到46.5%。氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加。因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善。     

真空微波干燥技术对食用菌粉品质的影响

采用真空微波干燥技术制备食用菌粉,通过对食用菌粉水分含量、营养成分、粉体特性、微细化难易程度、感官及微观组织的研究,评价真空微波干燥对食用菌粉品质的影响。研究表明:真空微波干燥食用菌的总糖、粗蛋白、粗纤维和氨基酸总量含量分别是真空冷冻干燥的87.45%～92.61%、82.95%～94.40%、81.82%～96.97%和88.21%～95.44%,远高于热风干燥。真空微波干燥技术耗时最短,产品水分含量最低,干燥后的食用菌色泽较明亮,略有收缩,微观组织较疏松。与热风干燥的食用菌相比,真空微波干燥食用菌粉更易微细化;对于粉体性质而言,真空微波干燥食用菌L*值大于热风干燥,持水性和膨胀度略大于热风干燥,真空微波干燥的食用菌堆密度接近真空冷冻干燥,远小于热风干燥。     

六堡茶在体外模拟胃肠道消化过程中的成分变化与抗氧化活性变化

本文通过胃肠道消化,研究了六堡毛茶、成品茶中主要酚类物质在的含量、抗氧化能力上的变化,并以成品茶乙酸乙酯相作为对照。说明六堡茶制作过程中成分的差异导致抗氧化活性上的变化。消化前,六堡毛茶中GA含量相对较高;六堡成品茶中咖啡碱含量相对较高。消化后,主要的酚类物质(GA、原儿茶酸、原花青素、EGCG、GCG和ECG)均有80~90%的下降。抗氧化性随之降低。GA、原花青素、EGCG、ECG和GCG在毛茶水提物中与抗氧化活性呈显著相关性,在六堡茶水提物中原花青素(0.994)、EGCG(0.997)呈极其显著相关。六堡毛茶和六堡成品茶的酚类含量分别为28.41%和17.87%,对应的抗氧化能力为16.73 mg/L和15.37 mg/L。消化以后,多酚含量分别下降了68.85%和69.72%,对应的抗氧化活性下降了88%和82%。六堡成品茶抗氧化功能下降比例更低,保持能力更强。最可能影响的抗氧化活性的物质为GA、原花青素、EGCG和ECG。     

去皮工艺对菠萝浓缩汁颜色变化的影响

就去皮工艺对菠萝浓缩汁品质的影响及产品在贮藏过程中的褐变情况进行分析研究.结果表明去皮工艺对菠萝浓缩汁的褐变指数、叶绿素、原花青素、总酚、抗坏血酸、HMF等指标有显著差异;通过吸附脱色可以减少这种差异,从而使菠萝果肉浓缩汁和经过吸附脱色的带皮榨汁的全果浓缩汁在加工后的外观颜色以及品质方面没有显著差异.但随储藏时间的延长和储藏温度的升高,经过吸附脱色的全果浓缩汁的非酶褐变情况明显比菠萝果肉浓缩汁加重,二者在贮藏期内非酶褐变的活化能分别为71.45 kJ/mol和63.02 kJ/mol.在贮藏过程中采用冷藏手段,带皮加工并经吸附脱色的菠萝全果浓缩汁完全可以达到菠萝果肉浓缩汁的质量水平.