复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响

以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物(食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组)在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响。结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△M_t~w、△M_t~(NaCl)、△M_t~0)有一定影响,但差异不显著(P0.05);复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10~(-10) m~2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加(P0.05)、硬度显著降低(P0.05),Y、YY组的持水力没有显著变化(P0.05)、但硬度变化明显(P0.05);复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量(G')(P0.05),且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大。     

腌制条件对兔肉湿腌传质动力的影响

以新鲜兔肉为原料,分析不同盐水浓度(6%,10%,15%)、腌制温度(4,15,25℃)及搅拌对兔肉湿腌传质动力学的影响。结果表明:不同条件腌制兔肉的ΔM~w_t、ΔM~(NaCl)_t和ΔM~0_t与t~(0.5)之间具有良好的相关性,k_2受盐水浓度、温度及搅拌影响。不同盐水浓度条件下,盐水浓度10%,De值最大为1.18×10~(-9) m~2/s;不同温度条件下,15℃腌制兔肉的De值最大,为5.86×10~(-9) m~2/s;25℃搅拌腌制使兔肉的De值增大,但4℃和15℃搅拌腌制使兔肉的D_e值有所减小。故盐水浓度10%、适宜温度(15℃)的兔肉加搅拌腌制的扩散速率较大。     

TiAl基合金排气阀离心铸造充型过程数值模拟的试验验证

TiAl基合金排气阀离心铸造充型过程较其它铸造过程的充型有很大的不同,它是在重力场、离心力场及科里奥利力场共同作用下完成的充型过程。本文通过对离心铸造充型过程的液体进行受力分析,依据描述流体流动行为的N-S方程及连铸性方程,建立了TiAl基合金排气阀离心铸造充型过程数值模拟模型,为研究TiAl基合金排气阀离心铸造充型过程及缺陷形成规律提供了新的研究方法,模拟结果和试验结果相吻合。