葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响

大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性。以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应。结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6 h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8 h后,乳化稳定性提高了92.78%。通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDSPAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外光谱和傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果表明糖基化改性后蛋白质的空间结构和二级结构都发生了变化。葡萄糖接枝改善了大豆分离蛋白的功能特性,为拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围提供了一定的理论依据。     

葡聚糖接枝对大豆蛋白功能特性及结构的影响

采用干热糖基化对大豆分离蛋白进行改性,研究其功能特质及结构特性。以葡聚糖和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,考察底物质量比和反应时间两个因素。结果表明:蛋白质与糖质量比2∶1,反应温度60℃时,产物接枝比较高,褐变程度中等;与SPI相比,糖基化之后大豆蛋白的溶解度提高了72.72%,乳化活性(emulsifying activity,EAI)和乳化稳定性(emulsion stability,ESI)分别提高了117.53%和134.20%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明SPI与葡聚糖发生了糖基化反应;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)和荧光光谱分析表明,糖链的引入导致了大豆蛋白空间结构的变化;模拟体外消化特性结果表明,葡聚糖糖基化修饰对SPI体外消化性的改善效果不明显。