肉枣加工过程中细菌群落消长规律

目的：确定导致样品胀袋的关键控制点，加强肉枣加工过程中微生物污染防控。方法：采用微生物传统培养法结合高通量测序手段分析肉枣生产全过程中不同加工工序样品及胀袋样品的微生物变化情况。结果：整体来看，原料中菌落总数较低，其中鸡皮中菌落总数最高达9.10×10⁴ CFU/g，蒸煮后菌落总数下降至30 CFU/g，但真空包装后菌落总数显著上升，说明真空包装工序存在较大污染风险。胀袋样品中微生物增殖明显，菌落总数为1.03×10⁶~3.30×10⁶ CFU/g。肉枣原料中的优势菌属为不动杆菌属（Acinetobacter）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和假单胞菌属（Pseudomonas）。加工过程中样品的主导菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus），灭菌后其相对丰度降至0.02%。而胀袋样品中均以枝芽孢菌属 （Virgibacillus）为主，平均相对丰度为99.37%；该属在灌肠工序开始出现，且耐热性较强，灭菌后其相对丰度增加。结论：灌肠和包装工序可能为肉枣加工过程中的关键污染点。     

泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析

该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明：Y5（切分）是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9（真空包装）菌落总数（30 CFU/g）较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高（Shannon=7.82）,可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter（不动杆菌属）、Pseudomonas（假单胞菌属）和Psychrobacter（嗜冷杆菌属）等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50%,9.29%,5.99%。而Y10（辐照杀菌后成品）中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter（不动杆菌属）（3.23%）、Serratia（沙雷氏菌属）（4.86%）、Staphylococcus（葡萄球菌属）（6.26%）和Bacillus（芽孢杆菌属）（4.59%）,其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。