脉冲强光对大豆7S球蛋白理化特性、结构变化及潜在致敏性影响的研究

目的 以分离纯化的大豆7S球蛋白为实验材料,研究脉冲强光处理对大豆7S球蛋白理化特性、分子结构等变化及潜在致敏性的影响。方法 采用高剪切分散乳化机、激光粒度仪、圆二色谱、荧光分光光度计、紫外分光光度计、酶联免疫试剂盒探究7S球蛋白理化、结构及潜在致敏性的变化。结果 与对照相比,脉冲强光处理能够提高大豆7S球蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性,降低蛋白的平均粒径;二级结构中α-螺旋下降,β-折叠上升,荧光强度显著下降（P<0.05）,表面疏水性显著增加（P<0.05）,紫外吸光强度增加;采用酶联免疫技术测定大豆7S球蛋白抗原抑制率,能量700J时其抑制率最低为46.13%,这可能是因为脉冲强光处理影响大豆7S球蛋白的构象。结论脉冲强光处理能够改善大豆球蛋白的理化特性,且通过其构象的变化影响其潜在致敏性,为脉冲强光在低致敏大豆蛋白食品中的应用提供一定的理论参考。     

超声波协同冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性及质构的影响

为降低速冻饺子馅在冻藏过程中产生的品质劣变,本文研究了超声波协同复合配方冷冻保护剂(抗冻蛋白复合配方:0.3%抗冻蛋白、5%海藻糖、0.05%茶多酚和0.03%V_C;大豆分离蛋白复合配方:6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% V_C;黄原胶复合配方:0.2%黄原胶、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% V_C)对速冻饺子馅抗冻性能的改善作用。研究发现,在冻藏90 d后,与仅添加抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂的肉馅相比,超声波协同处理60 min后的肉馅解冻损失率分别降低了58.3%、63.0%和52.0%,蒸煮损失率分别降低了18.5%、67.6%和32.6%。超声波协同抗冻蛋白复合配方和大豆分离蛋白复合配方处理60 min后,肉馅的硬度和弹性提高、咀嚼性和粘聚性增加,质构特性得到改善,但是超声波协同黄原胶复合配方组对肉馅的质构特性有不利影响。超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方处理60 min组比仅添加复合配方组的硫代巴比妥酸(TBARS)值分别降低了17.2%、24.0%和33.3%。超声波处理能显著(P<0.05)提高复合配方冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性的改善效果,增强复合配方冷冻保护剂对饺子肉馅脂肪氧化的抑制作用,且在一定程度上改善速冻饺子肉馅的质构性能。     

超声波辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性及分子结构的影响

本研究在面团冷冻的全过程和最大冰晶生成带分别施加超声波,探讨超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性与分子结构的影响。结果显示:与未超声的冷冻对照样品相比,在最大冰晶生成带和全过程施加超声分别使得面团中小麦淀粉的峰值粘度降低了8.6%和14.5%,谷值粘度降低了17.1%和13.7%,终值粘度升高了11.3%和-3.6%;在面团的最大冰晶生成带和全过程施加超声均在一定程度上改变了小麦淀粉体系的稠度系数和抗剪切能力,分别使得淀粉的稠度系数降低了19.0%和23.3%,剪切结构恢复力提高了4.0%和7.2%。与未超声的冷冻样品相比,经过超声处理的面团中小麦淀粉相对结晶度降低,并在一定程度上降低了淀粉分子的短程有序化结构。综上,超声场的施加细化了冰晶,减缓了冷冻过程对面团中小麦淀粉内部结构的破坏,比较两种超声过程可看出,在面团冷冻的全过程施加超声的效果优于在最大冰晶生成带施加超声。     

紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响

将紫甘薯花色苷（purple sweet potato anthocyanins,PSPA）按照不同的添加量（0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%）加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究。结果表明：不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高。当PSPA添加量为0.1%～0.4%时,PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加,面筋网络有序性与稳定性增加,起到一定的增筋作用,提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力,同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低;而当添加量增加至0.8%时,多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用,弱化了面筋网络,使饺子皮的硬度下降,蒸煮损失升高。     

发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

本实验通过研究不同发酵时间条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与其馕饼品质之间关系。研究表明：发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲相对含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的(G’)、黏性模量(G’’)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵时间为1.0 h 时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,不同发酵时间条件下馕饼的比容、高径比、硬度、弹性、内聚性和感官评分等品质特性指标表明发酵1.0 h时,馕饼的整体品质最佳;其中,组成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团的加工特性从而改变馕饼的宏观品质。本研究可为馕饼的品质控制提供依据。     

基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测

采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律,并采用联合区间最小二乘法(Si-PLS)建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现,在冻结过程中,面团的水分迁移主要发生在15～25 min之间,主要表现为深层结合水的大幅上升和弱结合水的大幅下降。Si-PLS建模结果显示水分分布变化的主要光谱区域为454.5～609.0、1 035.9～1 247.8、1 628.6～1 804. 8、2 450.2～2 593.0、2701.9～2 789.1和3 042.9～3 121.8 cm~(-1)。深层结合水、弱结合水和自由水预测模型的相关系数分别为0.881 9、0. 827 3和0. 899 3,均方根误差分别为0.14%、0.17%和0. 002 5%,拉曼光谱结合Si-PLS法建立的模型具有较好的预测能力,可以实现面团冻结过程中水分分布的在线监测。     

亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶（flaxseedgum,FG）及沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum,ASKG）对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明：冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量（52.21～90.49、52.21～83.44μmol/g）及α-螺旋相对含量（25.50%～34.57%、25.50%～34.36%）,使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低（溴酚蓝结合量为152.3～110.89、152.3～97.14μg）,从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4%时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍。综上,FG和ASKG...     

借助多媒体提高高中语文课堂教学的活跃度——以古诗词教学为例

21世纪以多媒体技术和网络技术为核心的多媒体技术正在以惊人的速度进入到教育的各个领域和环节,随着新课改的不断深入和信息技术的日益发展,多媒体教学手段在语文课堂教学中得到了越来越广泛的运用,使常规的语文教学如虎添翼,真正改变了传统语文教学单调的模式,提高了高中语文课堂教学的活跃度,极大的激发了学生的语文学习的兴趣.     

应用型本科院校学生软件工程能力评价研究

教育教学评价是教学改革的必要环节。根据应用型本科院校的教学目标要求以CDIO工程教育改革为背景进行学生软件工程能力评价研究,包括明确学生的软件工程能力现状以及分析其影响因素,并根据研究的科学结论指出了整改措施。研究结果表明,CDIO作为一种新的工程培养训练方法对学生各项软件工程核心能力的提高有着显著的效果,同时针对评价过程中的问题给出科学分析与建议,为新一轮CDIO教学改革提供指导。     

冻结过程中面筋蛋白分子结构与水分分布的原位表征与分析

采用激光共聚焦显微拉曼光谱仪及低场核磁共振成像分析仪对冻结过程中面团面筋蛋白分子结构变化规律和水分迁移进行原位表征和分析。结果表明：45%加水量面筋蛋白二硫键构型最为稳定,二硫键gauche-gauchegauche(g-g-g)构型的相对含量在冻结后下降了4.33%,冻结过程中,相对稳定的g-g-g构型向不稳定的gauchegauche-trans(g-g-t)和trans-gauche-trans(t-g-t)构型转化;代表氨基酸侧链微环境的拉曼图谱中740 cm^-1与1 004 cm^-1处吸收峰的比值(I_{740/1 004})在面团加水量45%时达到最大值,并在冻结过程中持续下降;不同加水量面筋蛋白在冻结终点时,二级结构中α-螺旋相对含量并无明显差异,随着温度下降α-螺旋相对含量下降3.63%;水分分布及水分迁移的结果表明,面团冻结过程中,由冰晶生长引起的品质劣变随着加水量的增加更早出现。本研究从微观尺度和分子水平揭示了面团冻结过程中面筋蛋白结构和水分的变化规律,阐明了面团冻结过程中品质劣变的机理。