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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),以对苯甲酚为内标物,对花生油在真空脱水过程中挥发性物质的变化进行了半定量研究。结果表明:真空脱水可以有效脱除花生油中的水分,真空脱水5 min即能脱去花生油中约50%的水分;真空脱水15 min之内,花生油挥发性物质的总量基本保持不变,但继续延长脱水时间,花生油所保有的挥发性物质总量的损失将增大;绝大部分挥发性物质在15 min的真空脱水时间内变化不大,但具有甜香味风味特征的苯乙醛、麦芽酚等挥发性物质含量随着脱水时间的延长呈近似线性的下降趋势。综合来看,真空脱水能够在保护花生油挥发性物质的前提下起到有效脱水的效果。 相似文献
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研究了5 L PET(聚对苯二甲酸乙二酯)桶装花生油和镀锡马口铁桶装花生油,在不同贮藏温度下挥发性物质及理化品质的变化规律。结果表明:15℃恒温贮藏的花生油挥发性物质的总量随着贮藏时间的延长逐渐减少,而室内环境贮藏和25℃恒温贮藏的花生油挥发性物质的总量随着贮藏时间的延长呈先减少后逐渐增大的变化趋势。花生油在贮藏过程中吡嗪类物质整体变化不大,具有甜香味风味特征的苯乙醛、麦芽酚含量随着贮藏时间的延长呈现明显的减少趋势,且贮藏温度越高,二者的含量减少趋势越明显。己醛、2-庚烯醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等含量在贮藏过程中随贮藏时间的延长而逐渐增加。呋喃类如2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃的含量随贮藏时间的延长呈现减少的趋势。其他小分子的酮类、醇类、酸类及酯类等含量在贮藏前后都相对不高。苯乙醛和己醛是本试验追踪的所有47种挥发性物质中变化最剧烈的两个化合物。总体而言,贮藏温度越低,越有利于花生油良好风味的保持。镀锡马口铁桶装花生油的酸价和过氧化值的增长比PET桶装的慢,相同贮藏条件下,镀锡马口铁桶装花生油感官评分更高。镀锡马口铁桶对于花生油贮藏过程中风味、品质的保护能力整体优于PET桶。 相似文献
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