脱壳处理对火麻蛋白提取、功能特性和消化性的影响

以火麻仁粕和未脱壳火麻籽粕为原料,研究了脱壳处理对火麻蛋白回收率、色泽、溶解度、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性和消化性的影响.结果表明:从脱壳处理后的火麻仁粕中提取的火麻仁蛋白在蛋白质回收率(83.90％ ±0.69％)、蛋白质质量分数(88.56％ ±0.65％)和色泽上都显著(P<0.05)优于从未脱壳火麻籽粕中提取的火麻蛋白的蛋白质回收率(45.88％ ±0.51％)、蛋白质质量分数(81.97％ ±0.81％)和色泽.脱壳处理不改变火麻蛋白的溶解度曲线和氨基酸组成,但火麻仁蛋白的功能特性都优于未脱壳火麻蛋白.经过体外模拟消化后,火麻仁蛋白消化率达到92.66％ ±0.23％,显著(P<0.05)高于未脱壳火麻蛋白的消化率(78.93％ ±1.12％).研究表明,脱壳处理可作为从火麻籽粕中提取高品质火麻蛋白的一种必要手段.