发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。     

大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。     

高盐稀态酱油中生物胺的差异性分析

该文研究华南高盐稀态酱油中生物胺(biogenic amines, BAs)的差异性,旨在为华南地区酱油食用安全性提供一定依据。抽取不同品牌和等级的酱油,利用丹磺酰氯柱前衍生法和国标方法分别检测了其中的BAs、氨基酸态氮,并分析了不同品牌和不同等级的酱油中BAs的组分差异。结果发现,β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺是华南地区生产的高盐稀态酱油中主要的BAs,样品中的总胺大部分在10～500 mg/L,含量超过1 000 mg/L的有3个,占10%,说明我国市面上酱油中BAs含量大多数属于安全范围,但安全问题也不容忽视。不同品牌和等级的酱油中BAs组分间有显著性差异,β-苯乙胺、色胺、精胺、亚精胺和酪胺对不同品牌和等级的酱油中BAs的组成具有重要影响。品牌和等级对酱油中BAs的富集具有显著影响。