杏鲍菇富硒蛋白的营养结构特性及对铅毒性的缓解作用

铅主要通过饮食进入人体并在体内积累，对人体免疫和代谢等系统造成损伤，补充硒可以显著改善铅暴露对机体的危害。本研究以杏鲍菇富硒蛋白（selenium-enriched protein from Pleurotus eryngii，SePEP）为原料，通过高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术、傅里叶变换红外光谱等测定蛋白硒形态及结构。通过细胞实验探究蛋白体外模拟消化产物对Pb2＋引起的RAW264.7细胞毒性的缓解作用。结果表明，SePEP硒含量为（360.64±3.11）mg/kg，硒形态主要包括硒代蛋氨酸（SeMet，（48.04±0.64）%（相对含量，下同））、硒代胱氨酸（SeCys2，（31.91±0.51）%）和甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys，（14.65±0.36）%）。硒的添加显著促进了氨基酸的生成，改变了蛋白质的结构，α-螺旋结构相对含量由（20.30±0.87）%增加至（25.00±1.60）%，无规卷曲结构相对含量由（20.38±0.84）%减少至（13.85±1.66）%，总巯基与二硫键含量及表面疏水性均显著增加（P＜0.05）。添加75 μg/mL SePEP消化产物后，Pb2＋处理的RAW264.7细胞存活率由接近50%显著升高至（76.95±6.95）%，细胞培养液中乳酸脱氢酶释放量降低57.45%，并且3 种促炎细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-8和肿瘤坏死因子α的释放受到显著抑制（P＜0.05），说明SePEP消化产物对Pb2＋暴露引起的RAW264.7细胞损伤有缓解作用。本实验研究成果可为研发安全、有效的改善铅毒性的功能富硒蛋白食品提供参考。     

保健食品贮藏过程中主要功能成分与免疫活性变化规律研究

摘 要：目的 探究保健食品贮藏过程中主要功能成分与免疫活性的变化规律。方法 以5种功能成分不同、声称具有增强机体免疫力的市售保健食品为研究对象,分别置于室温和4℃条件下贮藏12个月,探究其贮藏过程中主要功能成分含量的变化,包括辅酶Q10、维生素C、蛋白质、粗多糖、三萜和番茄红素;并从体外培养小鼠巨噬细胞RAW264.7增殖活性、吞噬率、一氧化氮(nitrogen monoxide, NO)分泌量、免疫因子白细胞介素-6 (interleukin-6, IL-6)和肿瘤坏死因子-α (tumor necrosis factor-α, TNF-α)释放量等方面,评价5种保健食品贮藏过程中免疫活性的变化。结果 贮藏期间,5种保健食品主要功能成分的稳定性各不相同,番茄红素、辅酶Q10、维生素C、三萜、蛋白质和粗多糖的衰减率在室温条件下分别为37.70%、27.13%、14.14%、5.20%、1.32%和1.10%;4℃条件下分别为17.80%、20.16%、7.67%、2.95%、1.10%和0.70%。贮藏后期,室温对番茄红素、辅酶Q10、维生素C、三萜含量出现显著影响。随着贮藏时间的延长,保健食品激活巨噬细胞的吞噬能力、促进NO和免疫因子释放的能力逐渐下降。结论 保健食品贮藏过程中免疫活性的衰减速率与其主要功能成分的稳定性有关。综合比较,蛋白粉颗粒和灵芝枸杞葡萄籽胶囊的稳定性相对较强。保健食品一般生产后6~9个月内室温与4℃贮藏下功能成分和免疫活性差异均不显著,超过9个月的贮藏期,保健食品需低温贮藏。