发酵工艺对白啤4-VG含量的影响分析

为提高白啤特征香气水平，研究了酵母菌种、酵母代数、酵母接种量、发酵温度、冷麦汁充氧量5种发酵工艺参数对白啤4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol,4-VG）含量的影响。结果表明，选择酵母菌种为NO.3、0代酵母、酵母接种量为10百万个/mL、发酵温度为20℃、冷麦汁充氧量为22 mg/L的发酵工艺，白啤的4-VG含量有显著提高，为通过改进发酵工艺提高白啤4-VG含量提供了理论依据。     

强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。     

大米储藏过程中脂肪酸量的变化研究

本文研究了大米储藏过程、储藏方式对脂肪酸量的变化,分析了大米储藏过程中脂肪酸量的变化情况,并通过控制大米储藏时间、储藏方式以达到控制啤酒口感新鲜度的目的。本文主要研究大米在钢板仓和平仓两种不同储藏环境下脂肪酸量的不同变化对啤酒生产的影响。