采用动力学模型预测河蟹调味汁货架期

以河蟹边角料为原料,加工成河蟹调味汁。为了能够迅速、准确预测常温（25 ℃）环境下河蟹调味汁的货架期,将河蟹调味汁置于37、45、55 ℃下贮藏,以加速变质。以总挥发性盐基氮含量为指标建立一级动力学模型,货架期的预测值通过动力学模型和阿伦尼乌斯方程来确定。结果表明：阿伦尼乌斯方程中的活化能（Ea）为29.28 kJ/mol,指前因子（k0）为1.443×103,河蟹调味汁在25 ℃环境下的货架期为183 d。     

臭鲈鱼发酵工艺优化及其对品质的影响

目的 探究淡水鲈鱼发酵的最佳工艺,并分析其在发酵过程中的品质变化。方法 通过单因素—响应面实验优化了鲈鱼的发酵温度、发酵时间以及盐添加量,随后以市售臭鳜鱼为对照,结合质构、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、电子鼻、电子舌的检测评价臭鲈鱼肉质和品质。结果 在单因素实验的基础上,以发酵温度(10、15、20℃)、发酵时间(5、7、9 d)、NaCl添加量(2%、3%、4%)为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化实验,得到优化发酵工艺为发酵温度15℃、发酵时间7 d、3% NaCl。发酵过程中,臭鲈鱼的质地得到明显改善,发酵结束后,臭鲈鱼的硬度和胶着性略高于臭鳜鱼(P>0.05),但弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性略低于臭鳜鱼(P>0.05)。挥发性盐基氮值上升到40.15 mg/100 g,低于臭鳜鱼的41.55 mg/100 g (P>0.05)。硫代巴比妥酸值为2.07 mg/kg低于臭鳜鱼的2.16 mg/kg (P<0.05)。电子鼻的W1W传感器显示臭鲈鱼有着和臭鳜鱼相似的臭味。电子舌显示臭鲈鱼的鲜味和苦味等口味均高于臭鳜鱼。结论 在本研究的工艺条件下发酵的臭鲈鱼在肉质、口感、气味和味道上与臭鳜鱼具有相似性,为淡水鲈鱼开发为臭鲈鱼产品提供了可能性。