熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型

通过对贻贝在 3种贮藏温度 ( 0℃、-5℃、-1 8℃ )条件下的研究 ,讨论了贻贝菌落总数及挥发性盐基氮值 (T VBN值 )的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系 ,建立了菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型 ,以预测和控制贮藏过程中的菌落总数和挥发性盐基氮的变化。实验表明一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯 (Arrhenius)方程对微生物数量变化和挥发性盐基氮变化具有较高的模拟精度。菌落总数变化速率常数阿伦尼乌斯方程的回归系数为 1 0× 1 0 7,挥发性盐基氮变化阿伦尼乌斯方程的回归系数为 9 8× 1 0 3。     

泥蚶气调保鲜过程中品质变化的动力学模型研究

研究3种贮藏温度(0、4、10℃)条件下经净化及气调保鲜的泥蚶,讨论泥蚶菌落总数及挥发性盐基氮值(T-VBN值)的变化,建立菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮的变化.试验结果表明,一级化学反应动力学模型和阿乌斯(Arrhenius)方程对微生物数量和挥发性盐基氮的变化有较高的拟合精度.菌落总数变化速率常数的阿伦尼乌斯方程回归系数为2.95×105,挥发性盐基氮变化速率常数的阿伦尼乌斯方程回归系数为3.695×106.     

动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期

为了确定药膳型老鸭煲在常温（25 ℃）条件下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明,121 ℃条件下杀菌效果最好,感官评分与TBA值之间相关性极显著,动力学方程拟合度高（相关系数R2在0.99以上）。由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301 d,汤包的货架期为282 d,油包的货架期为213 d,由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d。     

高功率脉冲微波处理河蟹肉货架期预测模型的建立

目的 本文研究了不同温度储藏过程中河蟹肉品质变化和货架期预测模型的建立。方法 将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度(4℃、15℃、25℃)储藏,测定河蟹肉在储藏期间菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并做感官评定。以TVC和TVB-N为指标建立动力学模型,并结合 Arrhenius方程构建河蟹肉的货架期预测模型。结果 以TVC和TVB-N为指标建立的货架期预测方程分别为t = (lnCt-lnC0)/[3.54×107^{exp(-46650/RT)]} 和t = (lnCt-lnC0)/[2.03×107^{exp(-42750/RT)]}。经验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在10 %以内。结论 表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测河蟹肉在4℃～25℃储藏温度范围内的货架期,为实际生产提供理论依据。     

酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究（网络首发、推荐阅读）

为研究低温酸奶品质变化的动力学规律,将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放,研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明,红度a*（15、25、30 ℃温度下）、总色差ΔE、菌落对数（4、15、25 ℃温度下）、柔软度和稠度（15、25 ℃温度下）的变化规律符合零级动力学模型,酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程,有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节,以及储藏期内品质的监控。     

基于Arrhenius模型预测无乳糖超高温乳的货架期

采用电子眼、电子鼻、电子舌等感官评价技术,结合货架期加速实验(ASLT)的阿伦尼乌斯公式(Arrhenius)模型,建立无乳糖超高温灭菌乳(UHT乳)的货架期预测模型。将无乳糖UHT乳分别贮存于37、27、4℃下,以色泽、气味、滋味为主要指标,在不同的贮存温度下,综合分析无乳糖UHT乳品质与贮存时间之间的变化,并应用Arrhenius公式建立货架期模型。结果表明:37、27℃下贮存的无乳糖UHT乳色泽的发生显著性变化(P<0.05)的时间为24、33 d;苦味发生显著性变化(P<0.05)的时间为24、27 d;而贮存60 d气味无显著性变化(P>0.05)。4℃下贮存60 d的无乳糖UHT乳色泽、气味、滋味均无显著性差异(P>0.05)。以苦味为指标,利用Arrhenius公式拟合的货架期模型为:t=0.109×e-5.1882。选取37、27℃验证模型准确性,与实际货架期之间的误差分别为9.5%、12.5%,误差较小。用此公式计算4℃下无乳糖UHT乳货架期为71 d。因此,以感官指标为依据建立货架期预测模型可预测无乳糖UHT乳的货架期。     

风味蟹肉酱货架期的动力学预测研究

为快速、准确地预测新型水产调味品风味蟹肉酱在常温(25℃)条件下的货架期,该研究将风味蟹肉酱置于37,45,55℃3个超正常水平的环境中贮藏,使其变质速度加快,再分别以过氧化值和酸价为指标建立一级化学动力学模型,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明,按照过氧化值变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(3.434×10~3e~(-32096/RTt)),预测货架期为261d;按照酸价变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(5.75×10~4e~(-39280/RTt)),预测货架期为268d。综上可得,风味蟹肉酱在常温(25℃)下的最终预测货架期为261d。该研究结果为水产调味品货架期的进一步研究提供了理论基础,具有一定的指导意义。     

水溶性抗氧化剂迷迭香酸在大豆油中溶解特性研究

水溶性抗氧化剂迷迭香酸在油脂煎炸过程中具有优良的抗氧化效果,但其在油脂中的溶解特性却鲜有研究。研究了20、25、30、35、40、45℃下,迷迭香酸在大豆油中的溶解度,利用Apelblat模型和阿伦尼乌斯方程对其溶解过程进行拟合,并分析其溶解过程中的热力学特性。结果表明:在测定的温度范围内,温度越高迷迭香酸的溶解度越高。通过Apelblat模型和阿伦尼乌斯方程计算得到的溶解度理论值与实验得到的实际值具有良好的一致性。基于此对其热力学特性进行分析发现,在测定的温度范围内,迷迭香酸在大豆油中的溶解是非自发吸热且熵值增加的过程。该溶解特性研究为迷迭香酸乃至其他水溶性抗氧化剂在油脂抗氧化应用方面奠定了理论基础。     

酶解河蟹边角料制备调味汁的加工工艺研究

该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明,最佳酶解工艺为：河蟹边角料反应液料液比1∶4（g∶mL）,碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4 h,酶解温度45 ℃。在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液。以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为：味精7%、白砂糖7%、盐6%、淀粉2.5%、料酒2%、卡拉胶0.2%、焦糖色0.1%、5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）0.05%（以美拉德反应液为基准）。该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准。按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色,具有独特的蟹的鲜香味。     

动力学模型预测超微豆粕粉货架期

以豆粕粉为原料,研究其在不同温度下水分含量、粗蛋白、粗纤维、水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化,通过包装方式对豆粕粉水分含量、粗蛋白、粗纤维品质特性影响的研究,表明PET包装相对较好;利用一级化学反应动力学模型模拟水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间和贮藏温度的变化,通过阿仑尼乌斯方程建立超微豆粕粉货架期预测模型,一级化学反应动力学模型和阿仑尼乌斯方程对水分活度、酸价、过氧化值均具有较高的拟合精度(R20.9)。并确定常温条件下超微豆粕粉的货架期为567 d。     

山胡椒油对牛肉酱货架期的影响

将山胡椒油添加在牛肉酱中,能够在增加牛肉酱风味的同时减少防腐剂的添加,提高牛肉酱货架期。结果表明：根据不同添加量山胡椒油牛肉酱的感官评定结果和贮藏期间硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value,TBA）值的测定,确定出山胡椒油的最适宜添加量为1 μL/g。在贮藏过程中,山胡椒油牛肉酱的pH值先上升后下降,且始终低于空白组（即未添加山胡椒油组）;挥发性盐基氮含量及菌落总数呈持续上升趋势,但增长速率均低于空白组;山胡椒油在牛肉酱中能起到防腐保鲜作用。利用一级动力学方程结合Arrhenius方程,以TBA值为品质指标建立货架期预测模型,计算出未经高温高压灭菌的山胡椒油牛肉酱在20、25、38 ℃贮藏条件下的理论货架期分别为38.0、20.9、3.5 d,与实测值较一致;空白组货架期为11.0、6.0、1.0 d,显著低于山胡椒油牛肉酱货架期实测值。     

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。     

动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N 值16.0mg/100g 为货架寿命终点。建立TVB-N 与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N 变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius 方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius 方程中TVB-N 变化反应的活化能Ea 为66.24kJ/mol,指前因子k0 为8.41 × 109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、－ 4.72%、－ 0.87%。进一步通过Arrhenius 方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d 和96.5d。     

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了“低温酱”和“常温酱”两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:“低温酱”以根茎为原料,在低温(0~4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的“低温酱”的货架期约为944 d;“常温酱”以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20~24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30 min,此条件下制备的“常温酱”在室温(20~24℃)贮存的货架期约为323 d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。     

不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

对玫瑰低硝半干发酵肠（M）和传统半干发酵肠（P）在3个温度（4、25、35 ℃）贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型。研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和菌落总数( total viable count,TVC)随贮藏时间推移而升高,且温度越高变化越快;以TVB-N值和TVC为关键因子建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建两种发酵肠的货架期预测模型,P发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能E_a分别为52.37 kJ/mol和43.39 kJ/mol,指前因子k₀分别为69859734.72、8806494.34;M发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能E_a分别为46.46 kJ/mol和43.53 kJ/mol,指前因子K₀分别为5373553.61和8016399.99。选取4、30 ℃验证模型可靠性,两种发酵肠货架期理论值与实测值的相对误差在11.18%以内,可准确预测4～35 ℃范围内的货架期。此外,在不同贮藏温度下M发酵肠的品质均优于P发酵肠,并具有较长的保质期限。     

不同温度条件下三文鱼中荧光假单胞菌生长预测模型的建立

荧光假单胞菌SBW25(Pseudomonas fluorescence SBW25)作为三文鱼的特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs),在三文鱼腐败过程中起着主导作用。实验选择以三文鱼的鱼肉和鱼汁为生长介质,采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程拟合三文鱼特定腐败菌之一的荧光假单胞菌SBW25在不同温度条件下的生长动力学模型,同时探究鱼汁中蛋白酶活力对动力学参数的影响,并对模型的适用性进行评价。结果显示,修正的Gompertz方程所拟合出的各温度下货架期方程的决定系数(R~2)都达到0.999,适用于描述三文鱼鱼肉和鱼汁中微生物的生长曲线。随着温度升高,鱼肉和鱼汁中的荧光假单胞菌的最大比生长速率和延滞期出现上升和缩短。鱼汁中温度和最大比生长速率、延滞期的Belehradek平方根方程取得较高的决定系数,分别达到0.930 3和0.988 7,高于鱼肉中取得的。在鱼汁中蛋白酶活力和对应时期荧光假单胞菌的最大比生长速率出现相同变化趋势。基于Belehradek方程的鱼汁不同温度模型偏差度和准确度都更接近于1.00,说明鱼汁中SSOs的生长曲线能较好地反映出各温度条件下的三文鱼货架期。     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型

比较了热杀菌（80 ℃,10 min）和超高压杀菌（550 MPa,10 min）的蓝莓果汁饮料产品贮藏期（54 d）品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期。结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度（4、27和37 ℃）均未检测出微生物,说明杀菌彻底。蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大。超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好,贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高。基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4~37 ℃范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型,并对其预测精确度进行了评价。所建立的模型的决定系数R2均在0.95以上,货架期预测相对误差大多在10%之内。因此,所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期。     

青花椒酱的开发及其货架期预测

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q 10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。