巴氏杀菌对NFC苹果汁杀菌效果及品质的影响

为研究巴氏杀菌对非浓缩还原汁(NFC)苹果汁的杀菌效果及动力学规律,对不同杀菌温度时间下NFC苹果汁菌落总数变化进行测定,并通过总酸、VC、色泽等品质指标进行分析,探讨不同杀菌条件对NFC苹果汁品质的影响。结果表明,随着加热处理温度的升高以及时间的延长,杀菌效果显著增强。对不同热处理条件下的NFC苹果汁的杀菌效果进行动力学分析,均符合一级动力学模型,拟合后各决定系数R²均大于0.9。建模分析表明,在70,75,80,85和90℃下保温58.14,44.64,18.28,9.92和4.96 min,可使微生物下降一个数量级。而要达到相同致死效果,并使灭菌时间减少到原来的1/10,所需升高的温度为17.61℃。此外,对巴氏杀菌后NFC苹果汁进行品质分析,与未处理相比,其在总酸、pH、可溶性固形物方面无显著影响,高温短时杀菌能更好保持果汁的色泽和营养成分。     

微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响

研究鲜榨(not-from-concentrate,NFC)苹果汁杀菌新技术,探讨微波杀菌和巴氏杀菌对NFC苹果汁在杀菌效果、理化性质、功能性成分、酶活性等方面的影响。结果表明:两种杀菌方式处理后NFC苹果汁微生物均符合国家卫生标准,微波杀菌更为彻底;与处理组相比,两种杀菌方式对pH值、可溶性固形物、总酸、总糖无显著影响;通过对比处理前后果汁L*、a*、b*值的差异,微波杀菌的△E值显著低于巴氏杀菌,说明微波杀菌能更好的保持果汁原有的颜色;微波杀菌后的果汁中多酚含量和抗氧化能力优于巴氏杀菌,同时也保留了更多的VC,通过相关性分析发现抗氧化能力与多酚含量呈显著正相关;通过比较处理前后果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)酶活性的差异,发现微波杀菌能更好的起到灭酶的效果。因此,微波杀菌不仅能起到很好的杀菌灭酶效果,还能更好的保持果汁的色泽和营养成分。     

不同杀菌条件下苹果醋风味、营养及活性成分的变化

为探究不同杀菌条件下苹果醋风味成分的变化,选取了5种高温短时（HTST）杀菌条件对苹果醋进行处理,并对杀菌前后苹果醋中的挥发性香气成分、营养及活性成分含量进行了分析。结果发现,与未杀菌的对照样相比,高温短时杀菌后样品的总酸和苹果酸含量变化不大,柠檬酸含量均有极显著上升（P＜0.01）,总酚、抗坏血酸及总黄酮含量均有所下降。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、正戊醇、苯乙醇、乙酸、仲丁基醚是对苹果醋风味贡献较大的特征香气成分。随着杀菌温度的升高,酯类物质的含量呈下降趋势,而酸类、醇类和醛类物质的含量呈上升趋势。结果表明,100 ℃,30 s为最佳高温短时杀菌条件,该条件下苹果醋中的营养、活性成分及挥发性香气成分含量变化较小。     

枸杞汁提取工艺技术研究

研究了干枸杞制取清汁过程中的浸提技术和果浆酶酶解技术,并通过单因素实验和响应面法优选出最适宜的工艺参数。实验结果表明,干枸杞采用1:3比例复水,90℃下浸提20 min可达到较高提取率同时能耗相对较低。筛选出果浆酶PECTINEX SMASH XXL能提高枸杞汁的多糖含量和出汁率,并采用响应面法对酶解条件进行优化,最终工艺参数为:果浆酶添加量220 mg/kg,酶解温度46℃,酶解时间72 min,枸杞汁出汁率达到77.2%。     

蓝莓加工技术研究概述及前景展望

本文综述了近年来蓝莓液态产品、干制品及功能成分提取等加工技术的研究进展,分析了我国蓝莓加工中存在的问题,并对加工前景进行了预测,以期为蓝莓制品的开发研究提供借鉴争参考。     

黄酮解离常数与活性氧清除效果的关系

在体外条件下,对9种常见黄酮(槲皮素、杨梅素、高良姜素、大豆苷元、染料木素、柚皮素、橙皮素、芹菜素、木犀草素)清除活性氧基团(过氧化氢(H2O2)、超氧阴离子自由基(O2－ ·)、过氧亚硝基阴离子(ONOO－ ·))的效果和黄酮的解离常数进行研究。结果表明：黄酮醇类化合物清除这3种活性氧基团的能力最强,黄烷酮和异黄酮类清除能力不明显。黄酮的一级解离常数与其清除活力存在相关性,与其清除O2－ ·和 ONOO－ · 具有显著相关性。黄酮的一级解离常数值越低,其清除活性氧基团的能力越强。     

新型热和非热加工对非浓缩还原苹果汁品质影响的研究现状

非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁作为市面上新兴起的果汁,最大程度保留了苹果的风味和营养成分,但存在易褐变、分层等问题。热处理是最常用的加工技术,但它对果汁的营养和感官品质有不利影响,相反,非热处理技术是一种合适的加工保鲜技术,对产品质量的负面影响较小。然而,关于使用非热处理技术来加工NFC苹果汁的文献是有限的。因此,该文对新型热和非热加工NFC苹果汁技术进行了综述,系统介绍了其原理和应用,以期为NFC苹果汁生产加工提供参考。     

湿法超微细粉碎对枣浆品质的影响

文章研究了红枣制浆过程中细粉碎技术对其品质的影响。结果表明,与胶体磨粉碎相比,湿法超微细粉碎后枣浆粒径、跨度和比表面积都减少,其粒径降低41%,持水力增加114%,黑点数量减少。在超微细粉碎技术中,研究了静刀片数目和粉碎次数,确定了超微细粉碎的最佳工艺:静刀片数206齿,粉碎次数1次。超微细粉碎后,枣浆黏度为51.2 mPa.s,持水力为11.49 g/g,D50为38.76μm,跨度为1.985μm,比表面积为0.088 m~2/g。     

低温低氧工艺对苹果汁品质与香气特征的影响

以红富士苹果为原料,通过3 种不同工艺制作苹果汁并对其基本理化指标、抗氧化活性及香气特征进行分析,试验结果表明：与浓缩还原苹果浊汁相比,非浓缩还原（not from concentrate,NFC）苹果汁可以更好地保留苹果中的各种有效成分及香气特征,与传统工艺NFC 苹果汁相比,低温低氧工艺NFC 苹果汁由于在加工过程中加热程序少,工艺流程短,可以最大程度地保留苹果中的有效活性成分,总酚含量可达626.74 mg/L,显著高于传统工艺NFC（P＜0.05）,同时可以更好地保留新鲜苹果的香气特征,挥发性成分总含量为133.02 mg/L,产生的不良风味也相对较少。     

不同加工处理方式对枸杞色素的影响

色素作为枸杞的主要功效成分之一,其含量除与枸杞品种、气候和产地等采前因素有很大关系外,很大程度上受到加工及贮藏条件的影响。本文首先论述了枸杞中主要色素组成以及不同产地、成熟期枸杞中色素含量的差异,然后讨论了不同的干制方法、制汁过程以及贮藏等不同处理方式对枸杞色素的影响,最后展望了枸杞色素的发展前景。