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为探究生姜淀粉的性质,从四川竹根姜和莱芜大姜中提取淀粉,对其颗粒特征、结构组成、理化性质进行研究。结果表明:两种生姜淀粉颗粒呈圆盘状、椭球状或多角型等多种形态,四川竹根姜淀粉的平均粒径16.83μm,莱芜大姜淀粉的平均粒径13.63μm。X射线衍射图谱显示前者为CA型淀粉,后者为A型淀粉。FT-IR图谱分析结果表明,前者淀粉分子间近程有序程度更高,四川竹根姜淀粉的重均分子质量(Mw)、分子质量分布系数(Mw/Mn)、直链淀粉含量以及支链淀粉平均链长皆大于莱芜大姜淀粉。生姜淀粉具有较低溶解性及良好的耐热和抗剪切性,成糊后容易回生;淀粉糊呈现一定刚性,且随着老化时间延长刚性增强。两种淀粉凝胶的析水率相当,四川竹根姜淀粉凝胶的质地更好。生淀粉颗粒较难被淀粉酶水解,糊化后仍以慢消化淀粉和抗消化淀粉为主。本研究结果可为生姜淀粉用于凝胶食品及抗消化淀粉配料的开发利用提供理论依据。 相似文献
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成熟度对甘蓝膳食纤维单糖组成及抗氧化活性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究成熟度(成熟度A~D分别为最早成熟期采摘样品及每隔5 d采摘的样品)对甘蓝膳食纤维含量、单糖组成及抗氧化活性的影响。结果表明,随着甘蓝的成熟,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量逐渐降低,非水溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)含量则先增加后降低。不同成熟度甘蓝膳食纤维单糖组成均为葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖,但各单糖的相对含量对成熟度差异显著。随着成熟度增加,组成甘蓝SDF的单糖中,葡萄糖醛酸含量持续降低;葡萄糖与半乳糖含量显著增加;半乳糖醛酸、鼠李糖和阿拉伯糖含量变化呈抛物线,且在成熟度B时达到最高。随着甘蓝的成熟,甘蓝IDF的葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量显著增加;葡萄糖和半乳糖含量在前期无变化,从成熟度D开始显著降低;阿拉伯糖含量变化呈抛物线,并在成熟度D达到最高;而鼠李糖含量始终保持恒定。随着甘蓝的成熟,其SDF与IDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和三价铁还原抗氧化能力增强,而2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基清除能力在成熟度C达到最强。 相似文献
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热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜4种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响。结果表明,4种蔬菜硫苷含量明显不同,鲜甘蓝中总硫苷含量最高(89.73μmol/g干重),鲜瓢儿菜总硫苷含量最低(34.94μmol/g干重)。新鲜蔬菜在90℃下分别用水热烫处理20、40、60 s后,各蔬菜的硫苷含量均显著降低,热烫60 s,总硫苷物质损失71%~73%。新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近,90℃热烫20~60 s能显著提高其吲哚族硫苷降解产物含量。结果表明,热烫60 s能使4种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加1~5倍,有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性,可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一。 相似文献
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采用响应曲面法探讨了脂肪酸燕麦β-葡聚糖酯(fatty acid oatβ-glucan esters,FAOGE)的结构对其临界聚集浓度(critical aggregation concentration,CAC)值和胶束粒径的影响。考察的FAOGE结构参数包括:燕麦β-葡聚糖的分子质量(7.4×10~4~16.8×10~4 D)、取代度(0.010±0.002~0.030±0.002)和酰基链长(6、8、10)。结果表明:不同结构的FAOGE溶液的CAC值在质量浓度为0.050~0.165 mg/m L的范围内,其大小随着取代度、酰基链长的降低或β-葡聚糖分子质量的增加而增加。结构参数对CAC值的影响顺序为:酰基链长取代度燕麦β-葡聚糖分子质量。不同结构的FAOGE自聚集体的平均粒径在264.7~530.9 nm的范围内,且随着取代度、酰基链长的降低及β-葡聚糖分子质量的增加而逐渐增加,结构参数对自聚集体的平均粒径的影响顺序为:取代度酰基链长燕麦β-葡聚糖分子质量。 相似文献
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叶酸修饰两亲性多糖是一种有效的疏水活性物质载体,能增加疏水活性物质的结肠靶向转运。以叶酸和辛烯基琥珀酸酐双修饰菊粉(folic acid octenylsuccinate inulin,FA-OS-菊粉)自聚集形成荷载姜黄素的胶束为研究对象,以胶束颗粒粒径、多分散性指数和姜黄素保留率为指标,探究了该胶束的热处理稳定性、冻融稳定性、贮藏稳定性及体外模拟胃肠液消化稳定性和释放特性。结果:荷载姜黄素FA-OS-菊粉胶束在热处理和贮藏过程中姜黄素保留率较高,但粒径和多分散性指数变化显著;消化结束时,FA-OS-菊粉胶束在模拟胃液中的姜黄素释放率小于2%,在模拟肠液中的姜黄素释放率小于10%,具有较好的控释效果。结论:荷载姜黄素FA-OS-菊粉胶束具有潜在的结肠靶向效果。 相似文献
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近年来,微生物与食品成分或基质相互作用及其对食品质量安全和营养品质影响的研究日益深入。现已发现一些食品成分对食品致病菌具有抗黏附效应,相关研究对食源性疾病预防大有裨益。有趣的是,一些食品成分(包括多糖、蛋白质等)对有益微生物(如乳酸菌、双歧杆菌等)产生特异性结合作用,这一机制在酸浆法生产淀粉和益生菌包埋载体构建等方面得到广泛应用。本文全面阐述了微生物对淀粉颗粒粘附的现象、有关规律和机制,并总结其在食品工业中的应用,提出需要进一步研究的问题与发展建议,以期为微生物与食品淀粉相互作用研究和应用提供参考。 相似文献