小黄姜腌制过程中硬度变化及其影响因素研究

目的 以贵州小黄姜为原料,通过对小黄姜脆度、多聚半乳糖醛酸酶活性、纤维素酶活性、果胶含量、纤维素含量进行检测,研究其在腌制过程中酶活的变化对产品脆度的影响。方法 采用质构仪检测小黄姜脆度;多聚半乳糖醛酸测定以及纤维素酶的测定采用DNS比色法;果胶含量的测定采用咔唑比色法;纤维素采用称量法。结果 随着腌制时间的延长,多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性都逐渐增强,在腌制第14天,两种酶的活性均有显著增强的情况;在腌制过程中,果胶含量逐渐降低,在腌制的第14天,果胶含量下降速度加剧;在腌制过程中,纤维素含量总体是降低的,但在腌制的第7天至21天,纤维素含量出现增高情况,具体原因有待研究;腌制至35天,小黄姜质地变软,脆度劣化严重。结论 相关性分析显示,脆度与果胶含量呈现极显著正相关,脆度与纤维素之间不显著,脆度与多聚半乳糖醛酸酶活以及纤维素酶活性呈现极显著负相关。     

贵州3种代表性猕猴桃种间特征香气成分比较分析

目的 了解贵州不同品种猕猴桃主要香气成分特征,同时探明不同品种猕猴桃的香气成分差异。方法 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 联用技术对贵长、红心及野生3种猕猴桃香气成分进行定性定量分析,计算香气物质的数量、含量,对相对香气活度值大于1的成分,利用热图进行分析。结果 3个猕猴桃品种共分析鉴定出102种香气物质,其中2-己烯醛、己醛、己醇、乙醇、(E)-2-己烯醇、乙酸等15种成分均在3个品种检测出。计算了30种成分的香气值,22种成分香气值大于1,贵长、红心及野生猕猴桃分别有14、14及9种。酯类、醇类含量最高的品种为野生猕猴桃,相对含量分别为59.32%、20.87%;醛类含量最高的品种为贵长、红心猕猴桃,相对含量分别为76.31%、74.95%。结论 本研究探讨了贵州3种代表性猕猴桃种间特征香气成分的差异 ,醛类、醇类和酯类是差异的主要来源,为贵州猕猴桃风味品质控制提供依据。     

不同分切形状对贵州小黄姜真空冷冻干燥效率及品质的影响

目的 比较不同分切形状对贵州小黄姜真空冷冻干燥效率及品质的影响。方法 以贵州小黄姜为原料, 研究真空冷冻干燥过程中姜片、姜丝、姜粒3种不同分切形状干燥效率及小黄姜品质的影响, 采用称量法测定复水率; 色差仪测定色泽变化; 质构仪检测硬度、弹性等参数; 营养成分分别采用Folin-Ciocalteu比色法、硝酸铝显色法和分光光度法测定小黄姜提取物中的多酚、黄酮、多糖和姜辣素含量。结果 切片厚度为3~4 mm的冻干姜片的干燥效率最高、复水率(577.08%)最佳、色差值(5.76)最低、硬度(494.98 g)最小、弹性(0.71 mm)和回复性(0.25 mm)最好、咀嚼性(145.26 g)最高、营养成分保留率最高, 多酚、黄酮、姜辣素、多糖保留率分别为99.35%、70.52%、88.41%、96.27%, 且风味浓郁、感官评分最高。结论 不同分切形状对小黄姜真空冷冻干燥效率及产品品质具有显著影响, 片状的冻干效率更高, 营养成分损失较少, 可获得品质较好的冻干小黄姜。     

贵长猕猴桃果醋风味分析及果醋饮料研发

本文以贵州修文贵长猕猴桃为原料,以感官评分为指标,采用气相色谱-质谱法分析了猕猴桃果醋饮料的风味性物质组成;研究了猕猴桃果醋饮料最佳配方,并且分析了猕猴桃果醋饮料在货架期内的品质变化情况;研究表明：检测出猕猴桃果醋饮料共有44种挥发性风味成分,其中主要风味物质为：醇类、酯类、酸类、醛酮类等;猕猴桃果醋饮料最优配方为：猕猴桃果醋原液10%、柠檬酸钠0.15%、乳酸钙0.1%、白砂糖4%;应用ALST 法通过研究猕猴桃果醋饮料的保质期再24个月以上,可以满足市场销售需求