体外消化模型研究进展及其在食品中的应用

体外消化是对消化过程中生理条件的模拟,是研究食品中营养物质的有效工具。该技术已被广泛应用于食品中蛋白质、碳水化合物及植物次级代谢物等营养物质的消化研究中。目前从静态的单室到动态的多室,各种各样的体外消化模型被开发出来,但各模型的技术复杂性和体内外的生理相关性不同。该文从静态、半动态、动态的角度概述了几种常见模型的起源、结构、机制及局限性的研究进展,简述了体外消化在食品中的应用,包括营养物质的消化研究和功能性食品开发、生物活性物质消化后的抗氧化性评价以及食品过敏原研究等,分析了应用中矛盾结果出现的可能原因,重点强调了相似研究需求下体外消化模型应用时标准化的重要性。     

大蒜活性物质提取方法及其在肉制品中的应用研究进展

大蒜素;多酚;肉品保藏;抗菌;抗氧化     

饲喂大蒜素对小尾寒羊羊肉品质的影响

为研究饲粮中添加大蒜素对小尾寒羊羊肉品质及抗氧化性能的影响，分别用添加大蒜素和未添加大蒜素的日粮饲喂小尾寒羊，对肉的品质进行分析。结果表明：大蒜素组相较于正常饲粮组滴水损失率、剪切力、亮度差异均显著（P＜0.05）。大蒜素组总抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著高于对照组（P＜0.05），大蒜素组丙二醛含量显著低于对照组（P＜0.05）。分析不同处理组的羊肉，得出大蒜素能显著降低羊肉己酸、十三酸、肉豆蔻酸的含量（P＜0.05）。利用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性有机物进行测定，按匹配度大于90%确定物质，共鉴别出6种风味物质，两组羊肉中的挥发性物质组成与含量均有差异。