复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质的影响

以鲜切苹果为试材,研究不同浓度柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)复合保鲜剂处理5 min,4℃贮藏期间鲜切苹果贮藏品质特性的变化规律。结果表明:复合保鲜剂处理组可保持鲜切苹果感官品质、抑制鲜切苹果多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,对鲜切苹果有较好的保鲜效果;1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠溶液处理组优于其他处理组,能在4℃贮藏12 d内保持鲜切苹果外观品质与食用品质品质,有效抑制鲜切苹果果肉褐变,延缓硬度和TSS含量降低速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性。     

抗性淀粉对复合营养强化米质构和品质的影响

精选五谷杂粮为原料,抗性淀粉作为主料,采用双螺杆挤压工艺,根据其营养成分和食品加工学特性,调节配方和比例混合配比,研究抗性淀粉添加量对复合营养强化米品质效果的影响。结果显示,当抗性淀粉添加量为55%时,复合营养强化米断面比较平整;加热吸水率和膨胀率最大,分别为282%、272%,可溶性固形物含量最低,蒸煮品质较优;质构特征最佳,硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性值分别为869.159 g、0.891 mm、0.473 g·s、546.458 g、536.389 g及0.106 g·s;感官评价最优。综合各种测定指标结果显示,抗性淀粉含量在55%时复合营养强化米品质最优。     

新型千岛酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

为明确千岛酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,以千岛酱为研究对象,以菌落总数和大肠菌群为卫生指标,以过氧化值和酸价为理化指标,采用恒温加速试验法,在恒温(30、40℃)的条件下进行试验。试验结果表明,随着贮藏温度的升高大肠菌群、菌落总数、过氧化值及酸价逐渐上升,且温度越高上升越快。在30℃的条件下贮藏的货架期为39 d、在40℃的条件下贮藏的货架期为29.8 d,根据加速货架期试验公式f2=f1Q10(T1-T2),计算出千岛酱在常温(23℃)贮藏条件下的理论货架期为217 d,由此建立了确定千岛酱货架期的方法,该方法对缩短千岛酱的开发周期有重要的参考意义。     

干青豆复水常温货架期护色抗菌保鲜效果研究

针对复水青豆粒常温贮藏迅速软化、褐变失绿、腐败发臭等品质劣变产业难题,以干青豆种粒为试材,在采前产地土壤、肥水定点定位管理的基础上,采后试行产地日照脱水、短期贮藏(3~5)d,再空运至天津地区,重点开展模拟常温货架期最适化学防腐护色保鲜指标研究。改进护色方案,明确3种保鲜剂处理品质变化规律。结果表明,保鲜剂以山梨酸钾0.16%+苯甲酸钠0.20%+脱氢乙酸钠0.10%为最佳组合,辅以0.03 mm PE膜真空包装,常温贮藏第8天才胀袋,PPO活性和丙二醛含量分别仅为1.6 U/g·min和0.16μmol/L,b*值、硬度和pH值分别高达24.01、4.98kg/cm~2和5.72,为商品化复水青豆粒常温贮运保鲜技术的开发提供依据。     

白虾0℃复合生物保鲜剂防腐保鲜效果

针对白虾易黑变、发臭,滥用亚硫酸盐及贮藏期短等问题,以新鲜白虾为试材,研究纳他霉素、ε-聚赖氨酸及纳他霉素协同ε-聚赖氨酸复合保鲜剂浸泡处理10 min后,0℃低温贮藏期间白虾品质特性的变化规律。结果表明,0.02%纳他霉素+0.06%ε-聚赖氨酸复合保鲜剂处理能有效抑制白虾冷藏过程中黑变的发生,b*值上升率降低13.21%,显著延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加,有效维持白虾营养价值,延长贮藏期(3～4)d。单一保鲜剂可延长贮藏期(2～3)d,其中,ε-聚赖氨酸保鲜效果优于纳他霉素。     

不同贮藏温度对四川仔姜采后贮藏品质的影响

针对四川仔姜采后易失水,褐变、霉变腐烂等问题,以四川仔姜为试验试材,分别置于8℃±0.5℃,10℃±0.5℃,12℃±0.5℃,14℃±0.5℃和16℃±0.5℃温度条件下贮藏,研究不同贮藏温度对四川仔姜采后贮藏生理生化及其品质特性的影响。结果表明,在8℃±0.5℃温度条件下四川仔姜贮藏35 d,腐烂率38.95%,硬度下降50%,电导率0.55%,PPO活性6.45ΔOD420/(min·g),CAT活性3.21μmol/(min·mg),生理生化指标及品质特性均优于其他温度处理组,能显著降低四川仔姜的腐烂率,有效维持四川仔姜的硬度和细胞膜完整性,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)的活性,减缓四川仔姜机体内过氧化氢积累对果蔬造成的损害。     

带鱼货架期简约冷链防腐保鲜技术研究

针对带鱼肉脂肪含量高,易氧化酸败、腐败变质等问题,以冰冻解冻后整条完整带鱼为试材,重点研究0℃绿色防腐剂保鲜效果,特别是经过普鲁兰多糖、纳他霉素、ε-聚赖氨酸浸泡处理,再装于PE打孔膜袋的各种生理生化指标变化规律。结果表明:保鲜剂处理对带鱼品质均有明显效果,显著维持质构和持水力,减缓硫代巴比妥酸值(TBA)、p H、细菌总数的增长速率,其中普鲁兰多糖效果最佳,保鲜期从(4~5)d延长至(11~12)d,高于对照(2~3)倍。     

复合添加剂对千岛酱防腐保鲜效果的影响

针对千岛酱在加工运输销售过程中易受微生物侵染、发生油脂氧化反应、货架期短等问题,以千岛酱为原料,探究纳他霉素、茶多酚、二丁基羟基甲苯复合添加剂处理对千岛酱在常温(25℃)贮藏品质特性变化规律的影响。试验结果表明,与不添加添加剂组相比,复合添加剂能有效地延缓千岛酱在贮藏期间菌落总数的增加,显著降低褐变和油脂氧化速率,从添加剂而更好的维持千岛酱在贮藏期间的品质特性。其中,0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯(以1 000 g千岛酱为例,加入0.22 g纳他霉素,0.22 g茶多酚,0.15 g二丁基羟基甲苯)处理组保鲜效果最佳。     

灵武长枣桃酥的研制

以低筋面粉和灵武长枣为主要原料,玉米油、鸡蛋等为辅料,制作灵武长枣桃酥。采用单因素和正交试验方法,以感官评价为考核指标,优化并确定桃酥制作的配方和工艺,并研究灵武长枣桃酥(灵武长枣粉25%)与对照组(灵武长枣粉0%)的质构和色差。结果表明:当低筋面粉120 g,玉米油70 g,灵武长枣碎块55 g,白砂糖45 g,灵武长枣粉30 g,白芝麻20 g,水15 g,全蛋液15 g,苏打粉1.2 g,盐1 g,泡打粉1 g,焙烤温度155℃,时间20 min时,制作出的桃酥品质最佳,感官评分为97分,硬度为1 176.78 g,脆度为13.99 mm,色度L*,a*和b*分别为46.21,12.41和18.64,与对照组比,桃酥的硬度和脆度得到改善且桃酥的亮度和红色度降低,黄色度升高。