蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响

为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响,以黄羽肉鸡原料肉为研究对象,以热鲜鸡和预冷鸡为对照,测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力(咸味)、鲜味、持水性(蒸煮损失率、离心损失率和水合能力)、水分分布、质构(硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性)和肌肉微观结构的变化。结果表明:钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间,但是鲜味最高;腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小,水合能力增大,进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低,提高了其持水性;钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡,肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大。     

骨架蛋白对肉持水性的影响及机制研究进展

持水性是肉的重要品质指标, 直接影响肉的颜色、多汁性和嫩度。汁液流失常被用来衡量肉的持水性,宰后过多的汁液流失会给肉类行业造成一定程度的经济损失,因此, 研究肉的持水性是食品行业的一项重要内容。骨架蛋白作为肌肉细胞的主要成分,对维持细胞结构和功能起着重要作用,其在宰后肌肉成熟过程中发生的变化对肉的持水性有一定影响。本文综述了主要骨架蛋白的生理生化性质以及骨架蛋白对肉品持水性的影响, 探讨了影响骨架蛋白降解的重要因素和作用机制,以期为肉品持水性控制提供理论参考。     

肌肽联合超高压对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白的影响

为研究肌肽联合超高压（CUH）对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH（肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s）处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响。通过测定超高压后黑鱼中脂肪氧合酶活和CUH处理过鱼肉丙二醛（MDA）含量的变化来分析鱼肉脂质氧化情况;通过检测冷藏期间鱼肉蛋白羰基含量的变化表征鱼肉蛋白氧化程度;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、TCA-溶解肽和总蛋白酶活探究CUH处理对鱼肉蛋白降解的影响;为进一步了解鱼肉CUH对黑鱼肉及肌原纤维蛋白结构的影响,分别对冷藏期间黑鱼肉进行扫描电镜（SEM）和圆二色谱（CD）的跟踪测定。结果表明:超高压处理使鱼肉脂肪氧合酶活下降了64.46%,CUH处理过的鱼肉在冷藏期第9 d脂质氧化和蛋白氧化抑制率分别为51.25%和3.63%。超高压处理使鱼肉总蛋白酶活下降了25.75%,CUH处理显著降低了鱼肉冷藏期间肌原纤维蛋白的降解（P<0.05）,第9 d蛋白降解抑制率为63.41%。CUH处理过的鱼肉在冷藏期间纤维完整且紧密,鱼肉体系中有新的氢键的形成,蛋白结构呈现有序化。综上所述,CUH处理能抑制黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化和蛋白降解,并维持鱼肉及肌原纤维蛋白结构,从而显著提高黑鱼肉的品质,为改善黑鱼肉贮藏品质提供理论依据。